Изменение жиров

При определении характера изменения жиров следует различать следующие изменения: при варке и припускании, при жарке основным способом и изменение фритюрных жиров.

Изменение жиров при варке. Из продуктов, которые подвергают варке (рыба, мясо) в воду переходит жир. В зависимости от вида продукта его переходит от 3% (осетровая рыба) до 40-50% (треска, судак, мясные кости). Жир всплывает на поверхность бульона. Некоторая часть всплывшего жира в процессе тепловой обработки эмульгирует, т.е. распадается на мельчайшие жировые шарики. Вообще-то процесс эмульгирования не ведет к отрицательному изменению свойств жира. Наоборот, эмульгированный жир хорошо усваивается организмом. Но при варке этот процесс нежелательный, т.к. под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется, расщепляясь на глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты с ионами натрия, калия (содержащихся в воде), образуют соли (мыла). Этот процесс иногда называют омылением. Продукты гидролиза (мыла) придают бульонам неприятный вкус и запах, мутность. Чтобы уменьшить это явление следует снимать с поверхности бульонов лишний жир и не допускать бурного кипения (т.к. бурное кипение ускоряет процесс гидролиза).

Изменение жиров при жарении основным способом. Часть жира при жаренье теряется в результате разбрызгивания. Эта потеря называется угаром. Количество потерь зависит от вида жира и от влажности продукта. Чем больше в жире влаги, тем больше он разбрызгивается. К таким жирам относятся: маргарин, сливочное масло. Хорошими в этом отношении являются так называемые кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжий жир и др.

Чем больше в жире влаги, тем меньше поглощается жира. Объясняется это следующим: при нагревании сырых продуктов из них выделяется влага. Попадая на сковороду или противень она испаряется и как бы отталкивает жир от продукта. При жарке вареных овощей, при разогревании каш, макаронных изделий влага не испаряется, т.к. она в этих продуктах находится в связанном состоянии (поглощена клейстеризованным крахмалом) и ничто не препятствует поглощению жира продуктом. Поэтому если сырой картофель поглощает при обжаривании до 5,3% жира от веса, то вареный – до 7,6%.

Поглощенный продуктом жир изменяется мало. Но вот оставшийся на сковороде жир подвергается значительным изменениям. Особенно изменяются растительные жиры. В них содержатся очень ценные в физиологическом отношении жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. Эти же кислоты делают жиры неустойчивыми при тепловой обработке. Значительным изменениям подвергается и сливочное масло.

В основном изменение жиров при жарении заключается в окислении их с образованием окислов и перекисей – веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и глаз.

Изменение фритюрных жиров. Особенно заметно изменяются жиры при жаренье продуктов во фритюре, т.к. жир подвергается неоднократному и длительному нагреванию. Кроме того, жир загрязняется частичками продуктов, которые сгорая в жире, образуют вещества, ускоряющие разложение жира.

При жарении во фритюре также происходит окисление жира, причем еще в большей степени, чем при жарении основным способом. Кроме всего, наука доказывает, что в процессе длительного нагревания, в жире накапливаются так называемые концерогенные вещества (ракообразующие, опухолеродные). Изменяется также вязкость жира и его цвет. Чтобы уменьшить все вышесказанные изменения, надо соблюдать следующие правила:

1. Нельзя нагревать жир выше 170-175°. С этой целью следует применять фритюрницы с так называемой «холодной зоной». В них жир, расположенный выше нагревательных элементов, быстро нагревается, а расположенный ниже – нагревается очень медленно и на дне образуется «холодна зона». Кусочки продуктов, попадая в нее, не сгорают.

2. Для жаренья во фритюре надо использовать специальные жиры – фритюрный или комбижир. Растительные жиры (особенно нерафинированные) использовать нельзя. Количество жира должно быть в 6-10 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

3. В процессе работы фритюрный жир надо периодически фильтровать и не допускать уменьшения его количества больше, чем на 50%.

4. Необходимо периодически жир подвергать лабораторному исследованию.

5. В школьных столовых, в столовых, пирожки, жареные во фритюре, реализовать нельзя.