Изменение белков рыбы

Строение ткани рыбы: Мышечная ткань рыбы соединяется перемизием в зигзагообразные формы миокомы. Миокомы при помощи вертикальных и горизонтальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделывается на миокомы.

Изменение мышечных белков рыбы происходит также как и в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75°.

Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена. Из коллагена состоит также кожа, чешуя, плавники и т.д. Сваривание коллагена, находящегося в коже, вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому кожу на рыбных полуфабрикатах в нескольких местах перерезают.

Изменение веса мяса и рыбы при тепловой обработке

В результате коагуляции белков они теряют способность удерживать влагу. В результате уплотнения белкового геля миофибрилл происходит выпрессовывание влаги вместе с растворенными в ней питательными веществами. За счет этого изделия из мяса, рыбы теряют в весе. Так, говядина при варке теряет в среднем 38% своего веса, свинина – 40%, баранина – 36%, курица – 25%, рыба (кроме трески и осетровой) – 20%, треска – 18%, осетровые – 15%.

Содержание в мясе, рыбе экстрактивных веществ обуславливает вкус и сокогонное действие бульонов. Поэтому на практике применяют два основных приема варки мяса:

1. Для получения вкусного наваристого бульона

2. Для получения сочного, вкусного, ароматного мяса для вторых блюд.

Для бульонов мясо заливают холодной водой и варят при слабом кипении. При этом в воду в результате термовлагопереноса (о чем сказано в начале лекции-конспекта) перейдет больше экстрактивных веществ, но мясо получится плотным, менее вкусным.

Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду и варят почти без кипения (85-90°). При этом елки мяса удерживают больше влаги, меньше белков и экстрактивных веществ переходит в раствор.

При жарении веществ теряется меньше, чем при варке. Но и здесь следует соблюдать такую же закономерность: изделия следует укладывать на горячую сковороду. В этом случае они меньше теряют сока, питательных веществ и получаются более сочными.

Изменение белков молока, яиц, овощей, зернобобовых

БЕЛКИ МОЛОКА. В молоке содержатся полноценные, легко усвояемые белки. Из наиболее важных следует указать казеин, лактоальбумин и лактоглоулин. Казеина в больке больше других – 2,5-3%. Это сложный белок, обладающий кислой реакцией. В молоке казеин содержится в виде соли казеина. При повышении кислотности в результате скисания молока или добавления кислот, кальций отщепляется. При этом молоко свертывается и образует студень (простоквашу). При нагревании студень уплотняется, сворачивается (творог). Изменения происходят и с другими белками. Так при нагревании выше 60° происходит денатурация альбулина, который свертывается и выпадает в виде хлопьев на дне и стенках посуды. Денатурацией белков обусловлено и образование пенки при кипячении молока. Образующаяся пенка состоит из денатурированного белка альбумина, свободного казеина, кальция, жира и др. веществ.

БЕЛКИ ЯИЦ. Пищевая ценность составных частей куриного яйца не одинакова. Несмотря на название, в белке яйца содержится белков меньше, чем в желтке. Из важнейших белков яйца, следует отметить: овоальбумин, овоглобулин, кональбумин, вителлии, овомукоид и др.

Белок вителлин имеет большое значение в кулинарии. Он обладает способностью эмульгировать жир. Поэтому желток яйца (поскольку вителлин содержится именно в желтке) используют при получении соуса майонез.

При нагревании белки яиц денатурируют, а затем свертываются. Свертывание белков яиц начинается при 50-55°, при 75° весь белок превращается в студнеобразную массу (яйцо всмятку), которая при дальнейшем нагревании становится более плотной и при 80° уже хорошо сохраняет свою форму (яйцо в мешочек). Чистый желток начинает загустевать только при 70°.

В яйце содержатся белки, являющиеся одновременно антиферментами. Таким белком является белок овомукоид. При тепловой обработке биологическая активность этого антифермента прекращается. Овомукоид тормозит действие трижина – фермента, способствующего расщеплению белков. Поэтому сырые яйца сами усваиваются трудно и тормозят усвоение других белковых продуктов. В этом отношении большой пищевой ценностью обладают яйца всмятку. Следует помнить, что чрезмерное нагревание яиц приводит к уплотнению белковых гелей и затрудняет их усвоение организмом. Поэтому яйца, сваренные вкрутую, следует использовать только для украшения блюд.

БЕЛКИ ОВОЩЕЙ. Белков в овощах мало. Они содержатся в протоплазме и ядрах клеток, в клеточном соке. При тепловой обработке белки протоплазмы свертываются, клеточный сок вытекает. Свернувшиеся белки протоплазмы и клеточного сока образуют на поверхности овощных отваров пену (например, при варке картофеля).

БЕЛКИ ЗЕРНОБОБОВЫХ И МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Большая часть белков зернобобовых относится к глобулинам и незначительная – к альбуминам. Особенно богаты белками бобовые (20-30%). Основную массу белков большинство круп составляют глобулины, проламины, глютелины. альбумины содержатся только в гречневой крупе.

Белки в крупах, бобовых и макаронных изделиях находятся в состоянии сухих гелей. При замесе теста и замачивании круп белки набухают. При дальнейшей тепловой обработке, когда белки находятся в процессе денатурации и набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая в окружающую среду не выделяется, а поглощается крахмалом. При пассеровании муки также происходит частичная денатурация белков, в результате чего они теряют способность к набуханию.