Висновки до розділу

1. Сучасний ринок соусів дуже різноманітний і гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5–8 %. Зацікавленість виробників щодо соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва.

Майонезні соуси є одним з найпопулярніших продуктів, що виробляється в Україні. За даними аналізу ринку соусів в Україні, випуск даної продукції в 2015 році скоротився на 30-60%, також скоротилася частота споживання соусів, що пов’язано з фінансовими проблемами в країні.

Імпорт соусів виріс на 21 % тоді як експорт лише на 0,9%. В остані роки виробники соусів активно експериментували, виводячи на ринок нові види продукту.

Грибний соус ми відносемо до наступних сегментів ринку. По-перше це соус на плодово - овочевій основі, що має функціональні властивості. По - друге виділяємо два сегмента споживачів, що зацікавляться нашою продукцією, це новатори, їх зацікавить: новизна товару; цікава, яскрава упаковка та корисність соусу. У цілому грибні соуси користуються стійким попитом у 80–90 % населення.

2. На сьогоднішній день до складу грибного соусу на майонезній основі входять багато різних харчових добавок (сушені овочі (гриби (0,5%),цибуля, часник), емульгатор – крохмаль модифікований, регулятори кислотності (оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота), ароматизатор грибів, петрушка, консервант – сорбінова кислота, ароматизатор гірчичний, ароматизатор Смажена цибуля, ароматизатор Масло, антиоксидант – кальцію динатрію ЕДТА, барвник синтетичний – b- каротин), більшість яких є шкідливими для здоров’я людини.

Велика кількість смакових добавок, барвників, емульгаторів, ароматизаторів надають соусу не тільки потрібний смак, але і колір, запах і потрібну консистенцію. Більш того, в соус на майонезній основі навмисно додають речовини, які здатні викликати харчове звикання.

Будь - який промисловий соус сильно впливає на апетит, і чим частіше ви додаєте його в їжу, тим частіше ви будете хотіти їсти. Потрапляючи в організм, речовини знаходяться в складі майонезу знищують здорову кишкову флору, так що про користь такого продукту і мови бути не може.

Розділ 3 дослідницька частина

3.1. Об’єкти та методи досліджень

Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості грибних соусів різних виробників.

Об`єктом дослідження є соус з грибами у полімерній тарі.

Проаналізувавши сучасний стан ринку грибних соусів та вивчивши їх асортимент, були обрані 10 зразків даної продукції для проведення досліджень з метою оцінки їх якості.

Об’єкти досліджень:

• Зразок №1 Соус с грибами ТМ «Щедро» до вареників;

• Зразок №2 Соус грибной ТМ «Щедро»;

• Зразок №3 Соус ТМ «Торчин» грибний;

• Зразок №4 Соус с грибами ТМ «Торчин»;

• Зразок №5 Соус ТМ «Calve» грибний;

• Зразок №6 Соус с лесними грибами ТМ «Calve»;

• Зразок №7 Соус ТМ «Чумак» карпатський с грибами;

• Зразок №8 Соус с грибами ТМ «ASTORIA»для м’ясних страв;

• Зразок №9 Соус cметанний с грибами ТМ «Папричи»;

• Зразок №10 Соус грибний ТМ «Mr.Ricco» с лесними грибами.

Умови зберігання: Зберігати при температурі від 0⁰С до + 18⁰С та відносній вологості повітря не більше 75%. Не зберігати на прямому сонячному світлі та разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Відкриту упаковку зберігати за температури від 0⁰С до + 6⁰С не більше 30 діб, але не більше дати вжити до.

Якість грибних соусів визначали за комплексом органолептичних та фізико - хімічних показників. Проби для досліджень відбирали за ГОСТ Р 53590-2009. Органолептичні властивості оцінювали за зовнішнім видом і кольором, ароматом і смаком.

Серед фізико-хімічних показників визначали:

1. Масова частка жиру;

2. Масова частка вологи;

3. Масова частка яєчних продуктів;

4. Кислотність;

5. Стійкість емульсії.