2.2. Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні

Соус - рідка приправа до основної страви або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє колір основних продуктів страви.

Харчові добавки. Умовно їх можна розділити на:

- речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (фарбники);

- речовини, що регулюють консистенцію продукту (загусники, емульгатори, стабілізатори);

- речовини, які регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);

- речовини, що підвищують мікробіологічну збереження (консерванти) і окислювальну стійкість масляної фази (антиоксиданти) і збільшують таким чином термін зберігання продукту.

Перерахувати всі харчові добавки просто неможливо, їх тисячі: синтетичного або натурального походження, як гуарова камедь (Е412), або, наприклад, Е330 - лимонна кислота, яка міститься в усіх цитрусових. Втішає тільки, що джерелом барвників в харчовій промисловості служать, як правило, морква, буряк та інші натуральні і корисні продукти. Звичайно, використання харчових добавок строго регламентується діючими санітарними нормами і правилами,але однозначно при виборі грибного майонезного соусу потрібно звертати увагу на термін придатності: чим він більший, тим вище ймовірність, що в продукт додані синтетичні консерванти.

Для майонезів та майонезних соусів використовують такі харчові добавки:

• Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: производство соусов и др.

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.

• Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и соусы и др.

• Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство соусов и др.

• Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: соусы быстрого приготовления, консервированные соусы, майонезы и другие эмульгированные соусы, кетчуп и др.

• Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: производство соусов и др.

• Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Они находят применение в производстве соусов быстрого приготовления.

• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство соусов и др.

• Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство соусов и др.

• Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.

• Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве майонезов, кетчупов, соусов и др.

• Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие соусы и др.

• Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соусы, кетчупы и др.

• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: соусы, кетчупы и др.

• Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: майонезы и другие эмульгированные соусы.

Стабілізатори використовуються в маленьких дозах (від 0,1 % до 1,0 %). Як правило, виробники використовують готові стабілізаційні багатокомпонентні суміші закордонного виробництва. Із стабілізаторів природного походження вітчизняного виробництва можна застосовувати желатин в кількості до 1,0 % від маси емульсії.

Як загусники структури використовують крохмалі природні і модифіковані. Природного походження крохмалі (кукурудзяні, картопляні і пшеничні) добре диспергують у воді. При нагріванні до температури 55—85°С вони набухають, утворюючи клейстер — крохмальну пасту. Тому в соусах такі загусники використовують після теплової обробки.

До складу грибних соусів входять харчові добавки чотирьох груп:

• речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд (фарбники);

• речовини, регулюючі консистенцію (емульгатори, стабілізатори, загусники);

• речовини, регулюючі смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);

• речовини, що збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти).

До скаладу соусу с грибами ТМ «Чумак» входять такі інгридієнті:

• вода питна

• олія соняшникова рафінована дезодорована

• загустник – крохмаль модифікований

• цукор білий

• сіль кухонна

• сушені овочі (гриби (0,5%),цибуля, часник)

• емульгатор – крохмаль модифікований, регулятори кислотності (оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота)

• ароматизатор грибів

• петрушка

• консервант – сорбінова кислота

• ароматизатор гірчичний

• ароматизатор Смажена цибуля

• ароматизатор Масло

• антиоксидант – кальцію динатрію ЕДТА

• барвник синтетичний – b- каротин.

Кухонна сіль в рецептурах соусів використовується не тільки як консервант, але і для поліпшення смаку і виявлення смаку інших компонентів.

Крохмалі — дешевші інгредієнти і включаються в рецептури в значних кількостях. Але великий зміст крохмалю погано впливає на органолептичні властивості емульсій, утворюючи відчуття клейкості і густини так само, як зайва18 кількість гідроколоїдного стабілізатора приводить до розрідження. Тому в рецептурах кількість крохмалю і гідроколоїду необхідно збалансувати.

Останніми роками в харчовій промисловості і особливо в виробництві соусів все більше і більше застосовують Модифіковані крохмалі (зображені в таблиці 2.8) властивості яких в результаті різноманітних видів дії (фізичного, хімічного або біологічного) помітно відрізняються від властивостей звичайного крохмалю. Так, модифіковані крохмалі істотно відрізняються від звичайного крохмалю по ступеню гідрофільності, здібності до клейстеризації і студнеутворюванні.

Гриби - виробляються зі свіжої сировини високої якості. Технологія виробництва - дозволяє зберегти всі природні смаки і поживні речовини.

Асортимент сушених грибів:

• печериці

• білі гриби

• маслюки

• лисички

• суміші лісових грибів

• трюфелі

• шитаке

• гливи

• грибні екстракти у вигляді порошку

Прянощі вводять в рецептури у вигляді готових екстрактів, есенцій, що випускаються промисловістю, або сухих порошків. Основними прянощами є гірчиця, перець, кріп.

Ксантанова камедь - полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерії Xanthomonas campestris.

Ксантанова камедь добре розчиняється як в гарячій, так і в холодній воді. Ксантан у виробництві соусів зменшує втрати аромату при термообробці.

Ксантанову камедь особоливо використовують при виробництві грибних соусів на основі майонезу.

Каррагінан (Е407) - використовується в харчовій промисловості як загусник, желюючий агент і стабілізатор при виробництві плавлених сирів, халварина, молока згущеного, соусів. Промислове застосування знаходить не тільки каррагінан, але і його натрієва, калієва і амонійна солі, включаючи фурцеллеран.

Целюлоза є основною речовиною рослинних кліток і складає від 50 до 70% деревини, 98% бавовни і льону. Целюлозу як харчову добавку використовують в двох модифікаціях: мікрокристалічна целюлоза (E460i) і порошкоподібна целюлоза (E460i). Целюлоза як харчова добавка використовується як емульгатор, текстуратор і як добавка, що перешкоджає утворенню грудочок. Чиста целюлоза не розчиняється у воді. Щоб зробити целюлозу розчинною, її піддають хімічній модифікації, що приводить до зміни її властивостей і функцій в застосуванні в харчових виробництвах. Як загусники, стабілізатори і емульгатори для багатокомпонентних дисперсних систем, суспензії і емульсії використовують різні види ефірів целюлози. Ефіри целюлози застосовуються в харчовій промисловості при виготовленні соусів. Список ефірів целюлози, дозволених до застосування при виробництві соусів приведений в таблиці 2.9

Таблиця 2.9

Модифіковані крохмалі, дозволені використовувати при виробництві соусів та інших харчових продуктів

Е- номер	Модифікований крохмаль	Технологічні функції
1	2	3
Е1400	DEXTRINES, ROASTED STARCH WHITE AND YELLOW (Декстрин, крохмаль, оброблений термічно, білий і жовтий)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1401	ACID-TREATED STARCH (Крохмаль, оброблений кислотою)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1402	ALCALINE TREATED STARCH (Крохмаль, оброблений лугом)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1403	BLEACHED STARCH (Вибілений крохмаль)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1404	OXYDIZED STARCH (Окислений крохмаль)	емульгатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1405	STARCHES ENZYMETREATED (Крохмаль, оброблений ферментними препаратами, ферментований крохмаль)	загусник
Е1410	MONOSTARCH PHOSPHATE (Монокрохмалфосфат)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1411	DISTARCH GLICEROL (Дікрахмалгліцерін «зшитий»)	стабілізатор, загyсник
Е1412	DISTARCH PHOSPHATE ESTERIFIED WITH SODIUM TRIMETAPHOSPHATE; ESTERIFIED WITH PHOSPHORUSOXYCHLORIDE	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1413	PHOSPHATED DISTARCH PHOSPHATE (Фосфатований дикрахмалфосфат «Зшитий»)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина

Продовження таблиці 2.9

1	2	3
Е1421	STARCH ACETATE ESTERIFIED WITH VINYL ACETATE (Ацетатний крохмаль, етерифікований вінілацетатом)	емульгатор, загусник
Е1422	ACETYLATED DISTARCH ADIPATE (Ацетильований дикрохмалоадипат)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1423	ACETYLATED DISTARCH GLYCEROL (Ацетильований дикрохмалогліцерин)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1440	HYDROXYPROPYL STARCH (Оксипропілірований крохмаль)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина
Е1442	HYDROXYPROPYL DISTARCH PHOSРНАТЕ (Оксипропілірований дикрохмалфосфат «зшитий»)	стабілізатор, загусник
Е1443	HYDROXYPROPYL DISTARCH GLYCEROL (Оксипропілірований дикрохмалоглицерин)	стабілізатор, загусник
Е1450	STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE (Ефір крохмалю і натрієвої солі октенилянтарной кислоти)	стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина

Таблиця 2.10

Модифікована целюлоза, дозволена використовувати при виробництві грибних соусів

Е-номер	Модифікована целлюлоза	Технологічні функції
1	2	3
Е461	METHYL CELLULOSE (Метилцелюлоза)	загусник, емульгатор, стабілізатор
Е462	ETHYL CELLULOSE (Етилцелюлоза)	наповнювач, з'язуючий агент
Е463	HYDROXYPROPYL CELLULOSE (Гідроксипропілцеллюлоза)	загусник, емульгатор, стабілізатор
Е464	HYDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE (Гідроксипролілметілцеллюлоза)	загусник, емульгатор, стабілізатор

Продовження таблиці 2.10

1	2	3
Е465	METHYL ETHYL CELLULOSE (Метілетілцеллюлоза)	загусник, емульгатор, піноутворювач
Е466	SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE (Карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль)	загусник, стабілізатор
Е467	ETHYL HYDROXYETHYL CELLULOSE (Етілгідроксиетілцеллюлоза)	емульгатор, стабілізатор, загусник

Гриби містять значну кількість екстрактивних, смакових і ароматичних речовин. Тому їх широко застосовують для виготовлення соусів. У європейській кухні найсвіжіші і консервовані печериці та інші штучно вирощені гриби вживають головним чином як смакові і ароматичні добавки до різних соусів. У російській же кухні на базі грибного бульйону готують багато грибних соусів, в які додають варені гриби, дрібно нарізані або нарізані соломкою. Ці соуси подають до круп'яних, овочевих, також до деяких страв з м'яса та інших товарів.