Висновки до розділу

1. Результати дослідження хімічного складу соусів з додаванням грибів дозволяють констатувати, що розроблені продукти відрізняються високою біологічною активністю, харчовою цінністю, високими органолептичними показниками, що дозволяє рекомендувати їх у харчуванні.

Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту. Як правило, відрізняється склад грибного соусу і спосіб приготування продукту.

2. На сьогоднішній день є багато різних рецептур приготовуння грибного соусу на основі майонезу. Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

До склада грибних соусів промислового виробництва зазвичай входять такі інгредієнти, як: вершки, сіль, крохмаль, цукор, мальтодексін, камедь, цибуля ріпчаста, петрушка, гриби сушені, а так само харчові добавки.

3. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту.

На сьогоднішній день активно розвивається асортимент різноманітних соусів на українському ринку.

Технологічний процес виробництва соусу на основі майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів.

РОЗДІЛ 2 АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА

2.1. Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні

Майонезні соуси є одним з найпопулярніших продуктів, що виробляється в Україні. Аналіз об’ємів його споживанням на душу населення свідчить, що Україна випереджає за цим показником багато країн Східної Європи. За результатами обсягів виробництва, які наводить об’єднання «Укроліяпром», у 2013 році в Україні вироблено 170 тис. тонн майонезу, з яких 27,6 тис.тонн – експортовано, а понад 142,4 тис. тонн – спожито в Україні. З урахуванням населення України (понад 46 млн. чоловік) річне споживання майонезного соусу на душу населення в Україні у 2013 році склало 3,1 кг. За статистичними даними цей показник по країнах Східної Європи наведено на рис.2.6.

Рис. 2.6. Дані показників по країнам Східної Европи

Популярність соусів на основі майонезу в Україні зумовлена достатністю основного компоненту – рослинної олії, що виробляється на вітчизняних підприємствах та має високі якісні показники.

За даними статистичних досліджень, проведених компанією Socis Gallup Internationmal у обласних центрах України, кількість споживачів, що зовсім не купують майоні соуси складає лише 5% від загальної кількості опитаних. Щодня купують -18%, купують один, або кілько разів на тиждень – 62%, Купують один раз на місяць та рідше – 15% респондентів. Повні дані досліджень наведено у таблиці 2.5

Таблиця 2.5

Частота споживання майонезного соусу в Україні

Показник частоти спожива-ння	Місто, де провадились дослідження
	Київ	Харків	Донецьк	Дніп-ропетровськ	Одеса	Львів	Сімфе-рополь	Всьо- го, %
Щоденно, %	18	19	25	13	19	12	12	18
Кілько разів у неділю	36	42	49	45	43	47	43	42
Раз у неділю	23	18	17	20	18	20	18	20
Кілька разів у місяць	12	12	4	9	13	12	13	11
Раз у місяць	5	4	2	9	3	5	6	5
Ніколи	6	5	4	5	4	3	9	5
Всього	100	100	100	100	100	100	100	100

Дані за обсягами виробництва майонезних соусів в Україні наведено у таблиці 2.6. Найбільші темпи підвищення обсягів виробництва соусів спостерігались у 2015 році (121,7% у порівнянні з 2013 роком). Однак, і в 2014 році цей показник був 107% у порівнянні з 2013 роком. Світова економічна криза достатньо впливає на загальний стан виробництва харчових продуктів в Україні, чим і пояснюється очикуємий об’єм виробництва майонезної продукції на рівні 150 тис. тон, що складе лише 88,2% у порівнянні з 2015 роком.

Таблиця 2.6.

Виробництво соусів в Україні

Показник	Рік виробництва
	2011	2012	2013	2014	2015	2016
Обєм виробництва, тис.тонн	138	168	172	184	170	150*
Зростання виробниц-тва у порівнянні з поперед. роком, %	115,0	121,7	102,4	107,0	92,4	88,2

* очикуємі результати

Сучасний ринок грибних соусів дуже різноманітний і гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5–8 %. Зацікавленість виробників щодо соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва. Крім того грибні соуси характеризуються високими споживними властивостями, засвоюваністю, можливістю регулювати хімічний склад, харчову та біологічну цінність, калорійність, властивості. Соусна продукція в харчуванні є джерелом вуглеводів і жирів, дещо менше – білків, мінералів і вітамінів. Жири перебувають переважно в емульгованій формі, завдяки чому коефіцієнт засвоювання соусів становить 90–92 %.

З урахуванням попиту на цю продукцію в Україні, за прогнозами фахівців приріст обсягів виробництва майонезних соусів у 2016 році буде зменшуватись, а самі обсяги можуть скласти 150 тис. тонн.

У 2014 році постійно виробництвом соусів в Україні займалося понад 100 виробників. У 2011 році цей показник складав більш 150 (за даними обєднання «Укроліяпром»). Зменшення кількості виробників на третину це слідство гострої конкурентної боротьби на цьому ринку товару.

За даними спеціалістів в сезон 2015 року в Україні склалося значне підвищення цін на овочеву консервацію. В листопаді 2015 відпускні ціни виробників були вищі торішніх приблизно у 1,5 рази. На думку експертів, одним з факторів підвищення цін – це висока вартість сировини в поточному сезоні і, як наслідок скорочення виробництва, перш за все на невеликих підприємствах.

Таблиці 2.7

Виробники соусів в Україні (за підсумками 2015 р)

Виробник	Торговельна марка	Обсяг виробництва, тис. тонн.	Доля від загального обсягу, %
ПрАТ«Волиньхолдінг»	«Торчин»	71,4	42
Харьков ЖАК	«Щедро»	25,5	15
ПрАТ «Чумак»	«Calve»	12,75	7,5
ПрАТ «Чумак»	«Чумак»	11,05	6,5
Всі інші		9,4	5,5

За результатами обсягів виробництва майонезних соусів в Україні за 2015 рік, найбільш потужними його виробниками були АО «Волиньхолдінг», Харьков ЖАК, ПрАТ «Чумак». Основні виробники майоних соусів в Україні, їх торгівельні марки (ТМ) та обсяги виробництва наведено у таблиці 2.7.

За результатами обсягів виробництва грибних соусів в Україні за 2015 рік, найбільш потужним виробником був ПрАТ «Волиньхолдинг», доля якого склала 42% від загального обсягу.

У лютому 2015 року Україна експортувала овочів і коренеплодів на загальну суму 2107,3 тис. дол. (43,2% по порівнянню лютим 2014 року. У січні – лютому 2015 року Україна експортувала овочів і коренеплодів на загальну суму 3175,4 тис. дол. (42,0% в порівнянні з січнем – лютим 2014 року).

Імпортувала – на 10393,5 тис. дол. (259,7% в порівнянні з січнем – лютим 2007 року).

На рисунку 2.7. зображено структуру імпортних поставок натуральних овочевих консервів за даними в 2015 році.

Оптові ринки в окремих регіонах України стали альтернативою у сегменті постачань свіжих плодів і овочів на споживчий ринок і ще одним конкурентом на ринку сільгоспсировини. На рисунку 2.8 представлено ведучих компаній виробників продуктів переробки овочів.

Рис.2.7. Структуру імпортних поставок натуральних овочевих консервів

Рис.2.8. Доля найбільших в Україні компаній-виробників продуктів переробки овочів

Ринок білих соусів на масложировій (майонезной) основі включає власне соуси і салатні заправки (дрессинги). А формують його компанії: Nestle S.A. (ТМ “Торчин Продукт”); Unilever (ТМ Calve), “Авіс” (ТМ “Майо”); “Состра” (ТМ “Папрічи”, “Палітра кулінарії”), до яких вже підключилися “Чумак” і “Верес”.

Сповільнення темпів зростання виробництва грибних соусів на основі майонезу фахівці пояснюють насиченням ринку, який характеризується консолідацією за рахунок зменшення дрібних виробників, і зниженням частки споживання цієї продукції. З чотирьох сегментів соусного ринку стартує один – майонезний, в інших простежується чітка тенденція відновлення і збільшення попиту.

За підсумками 2015 р. обсяги експорту соусів зросли на 26.8 % порівняно з 2009 р. Частка імпорту, навпаки, зменшилася на 39.4 % порівняно з 2012 р. (Рис.2.9).

Рис.2.9 Динаміка імпорту та експорту соусів у 2010–2015 рр., тис. т

Для попиту на соусну продукцію в нашій країні характерна сезонність в рамках року. Найбільша частка покупок у річному обсязі припадає на IV–I квартали і становить 27–28 % річного споживання, найменша – в II кварталі – в середньому на рівні 22 %.

У цілому грибні соуси користуються стійким попитом у 80–90 % населення. Серед споживачів цієї продукції 58 % жінок та 42 % чоловіків. Основну частину споживачів - 85 % - становлять покупці віком від 18 до 55 років. За статистичними даними, соуси споживають 2 – 6 разів на тиждень 35.8 % покупців, один раз на тиждень – 24.2, один раз на місяць – 12.6 %.

Споживачі відмічають також і деякі негативні властивості соусів, а саме – низьку якість (2.5 %), наявність консервантів (2.0 %), високу ціну (1.9 %). При цьому майже 60 % покупців готові платити більше за якісніший продукт. Експерти ринку також зазначають, що споживачі воліють купувати натуральні, високоякісні продукти без консервантів, ГМО тощо. (Рис.2.10)

Рис.2.10 Частота споживання соусів, % від споживачів віком 12–64 роки

Отже, ринок соусної продукції досить складний і розвивається хаотично, оскільки окремі сегменти мають різну тенденцію виробництва, споживання, імпорту та експорту. Сегмент білих, червоних і гірчичних соусів на межі перенасичення; солодких фруктових і соєвих – навпаки, імпортозалежний.

Окрім того, відсутня єдина класифікація соусів, що значно ускладнює оцінку раціональності асортименту продуктів цього ринку, його відповідності споживчому попиту та прогнозування розвитку. Ось чому виробникам необхідно раціоналізувати структуру виробництва соусів для зменшення частки імпортованої продукції в окремих сегментах, враховуючи значні можливості забезпечувати український ринок вітчизняною продукцією.

Виробництво білих соусів на сьогодні стабілізувалося. За даними фінансово-аналітичної групи "Про-консалтинг", сегмент червоних соусів збільшився в 2011 р. на 10 %.