Розділ 1 теоретична частина

1. Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів

При вживанні звичних нам продуктів ми дуже рідко замислюємося про їх користь чи шкоду. Але останнім часом люди почали замислюватися над тим, яку вони користь приносять, поїдаючи різні продукти. Наприклад, соус на основі майонезу є самим звичайним продуктом, який постійно присутній на нашому столі і поглинається із самими різними стравами в немислимих кількостях. А адже те, що вживає людина досить часто, надає на роботу організму велике вплив.

Тому дуже цікаво дізнатися який хімічний склад майонезних соусів, з чим їх їдять, які його корисні властивості.

Напевно багатьом було дуже цікаво дізнатися, які інгредієнти входять до склада нашого улюбленого соусу. Як правило, основними його компонентами є гірчиця, яєчний жовток, оцет, лимонна кислота, рослинні масла. Було б прекрасно, якби від змішування всіх цих продуктів виходив висококласний соус, який підходить до багатьох страв.

У соусі міститься жир, який містить безліч вітамінів і допомагає омолодити шкіру. Багато сучасних соусів на основі майонезу включають в себе модифіковані рослинні транс - жири. Їх молекул в природі не існує, так як наш організм для їх засвоєння не пристосований. Цей продукт є продуктом хімічної модифікації рослинних олій. Зверніть увагу на упаковку, якщо на ній написано «високоякісний рослинний жир» — то це і є модифіковане рослинне масло. Ферменти, які виробляє організм, не можуть розщепити молекули транс-жиру, вони добре накопичуються в печінці, на стінках судин, підшлункової залози і на талії тих людей, які захоплюються соусами на основі майонезу з добавками. При частому вживанні великої кількості всіх цих жирів може розвинутися ожиріння, атеросклероз, хвороби обміну речовин та ішемічна хвороба серця.

У соусі на основі майонезу склад досить складний. У ньому міститься безліч різних компонентів.

Навіть якщо він містить в собі якісні жири, то їх там буде дуже багато, а це знову ж шкідливо для здоров’я. Крім всього цього, майонезний соус містить в собі і багато інших інгредієнтів, які не дуже добре впливають на наш організм.

Підсилювачі смаку, які додаються в соус, надають більш яскравий і витончений смак продуктам, практично всі вони виготовлені за допомогою хімічних маніпуляцій, тобто мають штучне походження. Підсилювачі смаку здатні викликати звикання до будь-якого продукту, яке пізніше переходить в залежність, вони чинять негативний вплив на травну систему.

Хімічний склад у грибного майонезного соуса дуже складний. У нього входять також консерванти.

Вони запобігають розвитку різних грибків і мікробів. Наявність консервантів у продукті дозволяє зберігатися продуктам місяці, а іноді і довгі роки. У такому продукті немає нічого живого, оскільки все знищено для збільшення терміну зберігання даного продукту. Деяка частина консервантів, завдяки шлунковому соку, розкладається в шлунку. Але невелика частина все - таки залишається, проникає в клітини організму і не дуже добре на нього впливає.

Загальне зміст мінеральних речовин, у соусі становить до 1,7%, зокрема. у складі майонезу є натрій, калій, магній, марганець, кальцій, фосфор, цинк, залізо, селен.

Мінеральні речовини як харчові інгредієнти мають найважливішими функціональними властивостями.

Натрій стабілізує осмотичний тиск міжклітинної рідини, покращує роботу м'язів.

Калій відіграє в метаболізмі клітини, регулює внутрішньо-клітинний осмотичний тиск, покращує роботу м'язів.

Магній активізує діяльність ферментів і нервово-м'язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу.

Фосфор бере участь у будову кісткових тканин, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів і метаболізму клітини.

Цинк сприяє зростанню організму.

Йод регулює кількість гормонів щитовидної залози.

Залізо бере участь у кровотворенні, переносить кисень.

Загальний хімічний склад соусів наведено у таблиці 1.1

Таблиця 1.1

Загальний хімічний майонезних соусів на 100 г

Вміст
Харчова цінність (г)	Вода	85,1
	Зола	1,3
	Крахмаль	2,7
	Білки	0,1
	Жири у т.ч. насичені (НЖК)	30 6,9
	Вуглеводи у т.ч. цукру	8,2 3,3
	Сіль	1,7
Вітаміни (мг)	Е	2
	С	0,8
	В1	0,02
	В2	0,09
	РР	1,1
Мінеральні речовини (мг)	К	98
	Ca	15
	Mg	5
	Na	382
	P	31
	Fe	0.9
Енергетична цінність (кКал)	Калорійність	300

Переважна кількість соусів містять консерванти, штучні стабілізатори та емульгатори, які згубно діють на організм людини й не рекомендуються для щоденного споживання. Саме тому на сьогодні актуальним є питання розробки продукції на основі лише натуральної сировини.

Зберігаючи всі харчові переваги природних сировинних компонентів, соуси характеризуються тим, що краще засвоюються організмом. Вживання продукту у вигляді дрібнодисперсної водно - жирової емульсії зменшує навантаження на ендокринну систему, сприяє стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту. Висока харчова й важлива фізіологічна цінність соусів зумовлюють необхідність створення нових його різновидів із високими органолептичними й товарознавчими характеристиками.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і «сила борошна».

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до склада клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Цибуля - цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно - сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

Вміст амінокислотного складу соусу «Щедро» на г\100г білка:

• Амінокислота – 6,6;

• Лізин – 5,32;

• Треонін – 5,32;

• Метіонін – 1,95;

• Ізолейцин – 5,05;

• Лейцин – 8,6;

• Триптофан – 1,05;

• Фенілаланін – 4,9;

• Аспарагінова кислота - 11,06;

• Серин – 7,35;

• Гліцин – 3,34;

• Пролін – 4,11;

• Глутамінова кислота – 15,99;

• Аланін – 5,3;

• Тирозин – 9,13;

• Гістидин – 5,18.

З метою збагачення білкового складу в рецептури деяких соусів додають концентровані білкові препарати (ізоляти соєвих білків, концентрати сироваткових білків – КСБ).

Присутність у суосах рафінованої рослинної олії сприятливо впливає на фракційний склад ліпідів. Основною фракцією ліпідів, що входять у майонезні соуси є тригліцериди. Фракційний склад ліпідів у соусі на основі соняшникової олії (%):

• Фосфоліпіди – 1,9

• Холестерин – 1,1

• Дігліцериди – 2,9

• Вільні жирні кислоти – 0,9

• Тригліцериди – 81,1

• Вуглеводи й ефіри стеринів – 12,1

Коріння петрушки - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Жирнокислотний склад майонезних соусів характеризується вмістом як насичених, так і ненасичених жирних кислот. Особливо цінний вміст незамінних жирних кислот, віднесених до есенціальних жирних кислот (ЕЖК) – лінолевої, ліноленової, пальмітинової, стеаринової, олеїнової.

Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту.

Співвідношення жирних кислот у складі майонезних соусів залежить від виду рослинної олії, використаної під час його готування. Характеристику кислотного складу майонезних соусів на основі рафінованої соняшникової олії наведена в таблиці 1.4

Таблиця 1.4

Характеристика жирно кислотного складу ліпідів майонезного соусу

Кислота	Індекс кислоти	Вміст, у % від загальної кількості
1	2	3
Лауринова	З(12:0)	Сліди
Тридецилова	З(13:0)	0,1
Міристинова	З(14:0)	0,1

Продовження таблиці 1.4

Пальмітинова	З(16:0)	6,5
Стеаринова	З(18:0)	3,1
Сума насичених жирних кислот – 9,8%
Пальмітоінова	З(16:1)	Сліди
Олеїнова	З(18:1)	20,2
Лінолева	З18:2)	67,4
Ліноленова	З(18:3)	Сліди
Елєостеринова	З(18:4)	1,7
Ейкозапентаєнова	З(20:5)	Сліди
Декозагексаєнова	З(22:6)	Сліди
Сума ненасичених жирних кислот –89,3% Сума ненасичених жирних кислот-69,1%

Їжа, багата волокнами, робить позитивний вплив на процеси травлення, і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад, раку кишечника. Розчинні і нерозчинні волокна збільшують відчуття ситності, так як їжа, збагачена волокнами, вимагає більш тривалого часу для пережовування і переварювання, тим самим викликаючи більше виділення слини і шлункового соку.

Високо-волокниста їжа містить меншу кількість цукрів, ніж продукти, багаті вуглеводами і жирами, що також сприяє зменшенню ризику утворення карієсу.