29.03.16

Тема 2.1: Обробка овочів, плодів, нарізання овочів складними формами.

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючі загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400, універсальна овочерізка МРО – 50 – 200, МРО – 350. Немеханічне обладнання ( виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів).

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочі і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

Фігурна форма нарізання овочів:

Форма нарізання	Вид овочів	Використання
Листочки	Огірок	Прикрашання
Шестерні, зірочки,гребінці	Морква, огірок	Прикрашання
Шишки, лілії	Морква	Прикрашання
Грибочки	Картопля, редиска	Варіння, прикрашання
Троянди	Картопля, морква, редиска, корінь селери	Припускання, прикрашання
Лілія, хризантема	Цибуля, пекінська капуста	Прикрашання
Тюльпани	Морква, редиска, солодкий перець	Прикрашання
Стружка, спіраль	Картопля, морква, огірок	Смаження у фритюрі, прикрашання
Фігурні пластини і брусочки	Картопля, морква, огірок	Смаження у фритюрі, прикрашання

Нарізання овочів у формі троянди:

Овочі: редька, картопля, дайкон, буряк, бруква, турнепс.

• Взяти великий або середній коренеплід. Почистити його від шкірки.

• Зробити з однієї сторони коренеплоду по всій поверхні конусоподібний зріз.

• На зрізі намітити ножем контур пелюстки, роблячи неглибокий надріз у формі сердечка. Посередині майбутньої пелюстки зробити жолобковим ножем углублення знизу в гору й підправити контур верхнього краю пелюстки. Після цього обережно підрізати пелюстку, повторюючи на зрізі вигин від углублення в його середині.

• Видалити трішки м’якоті для формування другої пелюстки, зачистити поверхню так, щоб вона була гладка.

• Намітити ножем контур другої пелюстки так, щоб перша пелюстка перекривала другу. Сформувати другу і всі наступні пелюстки так, як й першу.

Нарізання овочів у формі лілії:

Овочі: кабачок, морква для серединки.

• Відрізати від кабачка частинку розміром 7 – 8 см. На невеликій відстані одне від одного зробити 5 плавних зрізів тонких пелюсток. Не доходячи до низу на 1 – 2 см, завести ніж вглиб.

• Розташувати заготовку вузькою частиною до низу й кінчиком ножа зрізати злегка на конус ребра який утворився, видаляючи смужки шкірки. Знову зрізати 5 потовщених смужок до основи пелюстки, розташовуючи їх в шахматному порядку відносно пелюсток попереднього ряду. Аналогічним образом, але меншого розміру, зробити третій ряд пелюсток.

• Щоб закінчити лілію, ножем видалити залишки серцевини. Ножицями придати пелюсткам загострену на кінцях форму. Опустити квітку на 5 – 10 хвилин в холодну воду, щоб він розкрився.

• З моркви або тикви зробити серцевину: вирізати конус по розмірам серцевини, розчепити на тонкі смужки – тичинки й закріпити в центрі квітки зубочисткою.

Нарізання овочів у формі дзвіночків:

Овочі: редька, кабачок.

• Вибрати подовжений коренеплід середнього розміру й відрізати частину довжиною 10 – 12 см. Від широкої частини до вузької зробити по всій поверхні заготовки 7 плоских зрізів на конус.

• Від широкої частини до вузької зрізати з кожної грані тонку пелюстку.

• За допомогою ножиць придати пелюсткам гострокінцеву форму.

• Видалити ребро, яке утворилося в середині заготовки, зробити рівні зрізи, які розширюють від основи до кінця. Середини зрізів злегка закруглити всередину, щоб м’якоть в середині набула форми піщаного годинника.

• Надрізати на кожній грані тонку пелюстку довжиною 2 – 3 см. Круговим рухом ножа обережно видалити на конус м’якоть, яка залишилася в середині.

• Ножицями придати пелюсткам другого ряду загострену форму.

30.03.16