2.3 Організаційні форми обслуговування

Форма обслуговування споживачів: це організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування. [11]

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом "шведського столу", відпуск скомплектованих обідів та ін. [11]

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів. [11]

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

• реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових

• підприємствах та навчальних закладах;

• бслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

• реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

• організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома. [11]

Види сервісу

Для обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства необхідне знання певного комплексу основних дій, який дає обслуговуючому персоналу можливість послідовно виконувати свої завдання і в подальшій роботі доводити їх до досконалості. У даному випадку на першому місці перед ним стоять такі проблеми, як, наприклад, надійне перенесення підносів, тарілок, чашок, лотків, келихів, стаканів і всього того що йому доводиться носити на руках. [11]

Далеко не скрізь обслуговують відвідувачів таким чином. Прийом подачі страв багато в чому залежать від характеру закладу, умов, створених в ньому і числа страв і напоїв, способів сервіровки, а також від числа і степеня професійної придатності службовців сервісу. Крім того, не можна ігнорувати і час дня. Відвідувачі, які під час обіду поспішають (ділові люди, туристи, прибулі групою і т. п), вимагають швидкого, нескладного обслуговування ( сервіс, пов'язаний з тарілками). Якщо страви доводиться подавати на підносах або з приставного столика, то в цьому випадку обслуговування відвідувачів має якоюсь мірою особистий характер, вимагає безпосередньо спілкування з кожним гостем. Такий вид сервісу, проте, займає більше часу. [11]

Повне обслуговування відвідувачів у залі включає наступні операції: зустріч адміністратором клієнтів, їх привітання та розміщення за столом, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв клієнтам, заміна та прибирання посуду (при підготовці столу до наступної страви, при прибиранні столу після клієнтів), надання інших послуг. [11]

Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів ( сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди ). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно. [11]

Банкет-фуршет ( переклад з франц. – «на виделку» ) – мотивом для проведення банкета-фуршета, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Під час проведення банкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, тевоно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 г. [11]