Вопрос 9

Среди многих причин, обусловливающих накопление нитратов в растении, следует выделить следующие; видовая и сортовая специфика накопления нитратов; условия минерального питания, почвенно–экологические факторы. Зачастую факторы, способствующие накоплению нитратов, воздействуют в комплексе, что осложняет прогнозирование уровня. В разные периоды вегетации ход процессов обмена азотистых веществ протекает по–разному. Наиболее интенсивно азот поглощается во время роста и развития стеблей и листьев. При созревании семян потребление азота из почвы практически прекращается. Белковые соединения, синтезированные в вегетативных частях растения, подвергают гидролизу, продукты которого оттекают в репродуктивные органы, где вновь используются для синтеза белка. Нитраты, поступившие в этот период в растение, не превращаются в белки, а накапливаются в неизменном виде.

В норме плоды, достигшие полной (биологической) зрелости, уже не содержат нитратов–произошло полное превращение соединений азота в белки. Но у многих овощей ценится именно незрелый плод (огурцы, кабачки) Отмечено, что огурцы, выращенные в теплицах в ранневесенний период, накапливают нитратов значительно больше, чем грунтовые летние.

Вот почему они могут быть причиной отравления нитратами. Удобрять такие культуры азотными удобрениями желательно не позднее, чем за 2 – 3 недели до уборки урожая.

Кроме того, полному превращению нитратов в белки препятствует плохая освещённость, избыточная влажность и несбалансированность питательных элементов (недостаток фосфора и калия).

Способность к накоплению нитратов у разных растений неодинакова. Наиболее выражена она у листовых овощей – салатов, капусты, зеленых культур, а также у корнеплодов; в меньшей степени – у томата, баклажана, перца. Тыквенные культуры – кабачок, патиссон, огурец, тыква, арбуз и дыня – склонны к накоплению нитратов и наиболее чувствительны к изменению внешних условий выращивания. Количество накопленных нитратов во многом определяется сбалансированностью минерального питания, интенсивностью освещенности, температурным режимом и влажностью, а также сортовыми особенностями.

Овощи и картофель – основные поставщики нитратов в организм человека. При сбалансированном пищевом рационе на их долю приходится около 70 процентов суточной дозы, остальное попадает с водой, мясными и другими продуктами.

Вопрос 10

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ (ПДК) ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ – это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.

В атмосферу поступает множество примесей от различных промышленных производств и автотранспорта. Для контроля их содержания в воздухе нужны вполне определенные стандартизированные экологические нормативы, поэтому и было введено понятие о предельно допустимой концентрации. Величины ПДК для воздуха измеряются в мг/м3. Разработаны ПДК не только для воздуха, но и для пищевых продуктов, воды (питьевая вода, вода водоемов, сточные воды), почвы.

Предельной концентрацией для рабочей зоны считают такую концентрацию вредного вещества, которая при ежедневной работе в течение всего рабочего периода не может вызвать заболевания в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Предельные концентрации для атмосферного воздуха измеряются в населенных пунктах и относятся к определенному периоду времени. Для воздуха различают максимальную разовую дозу и среднесуточную.

Величины предельно допустимых концентраций некоторых веществ в ряде стран существенно различаются. Так, ПДК сероводорода в атмосферном воздухе при 24-часовом воздействии в Испании составляет 0,004 мг/м3, а в Венгрии – 0,15 мг/м3 (в России – 0,008 мг/м3).

При одновременном присутствии в атмосфере нескольких вредных веществ однонаправленного действия сумма отношений их концентраций к ПДК не должна превышать единицу, однако это выполняется далеко не всегда. По некоторым оценкам, 67% населения России живут в регионах, где содержание вредных веществ в воздухе выше установленной предельно допустимой концентрации. В 2000 содержание вредных веществ в атмосфере в 40 городах с суммарным населением около 23 млн. человек время от времени превышало предельно допустимую концентрацию более чем в десять раз.

Около 20 лет назад общество охватила тревога. Было определено, что не всякие азотные удобрения хороши – чрезмерная концентрация нитратов и нитритов во фруктах и овощах опасна для людей.

Данные вещества являются канцерогенными, они вызывают заболевания крови, отрицательно влияют на развитие плода, увеличивают холестерин и количество лейкоцитов в крови. Данная проблема актуальна и сегодня.

Как же вырастить безопасный урожай с меньшим содержанием соединений азота?

Для того, чтобы избежать чрезмерного накопления нитратов в овощах, необходимо произвести известкование кислой почвы перед тем, как вносить азотные удобрения, не использовать селитру, а аммонийные и амидные удобрения: карбамид и сульфат натрия.

Нельзя превышать рекомендуемые дозировки, а также нужно выдерживать соотношение между фосфором, азотом и калием для каждой культуры. Подкормку овощей азотными удобрениями необходимо прекратить не меньше, чем за месяц-полтора до сбора урожая.

Опасность представляет не только "химия".

Медвежью услугу может предложить и свежий навоз, который ни при каких условиях нельзя вносить под овощные культуры. Еще больший вред по части накопления нитратов наносит навозная жижа.

Под воздействием света нитраты способны перерабатываться растениями в белки. Поэтому очень важно стремиться не загущать посевов и добиваться хорошей освещенности. Если овощи выращиваются в теплицах, то нельзя допускать высокой влажности и перегрева воздуха. Овощи должны собираться только спелыми, не перезревшими, лучше в ясную погоду и ближе к вечеру - к этому времени содержание нитратов в растениях снижается на 40 процентов.

Разные части растений имеют различное содержание нитратов.

У зелени (петрушка, салата, укроп) нитратов больше в прожилках листьев и черешках, у моркови, свеклы и редьки – ближе к сердцевине и хвостику, у капусты – в наружных "одежках” и кочерыжке, у тыквы и кабачка – в семенной камере и около плодоножки, у арбуза, картошки, огурца, дыни - под кожурой. Эти зоны повышенного содержания нитратов при чистке надо обязательно удалять.

Помогает избавиться от нитратов и кулинарная обработка. Мытье овощей уменьшает количество вредных веществ на 10-15%. Вымачивая в воде в около двух часов, обжаривание в жире, отваривание 30 минут снижает содержание нитратов примерно на 50%. Перед употреблением свежей зелени, хорошо поставить ее в воду, как букет, на 2ч в освещенном месте.

Салаты из овощей лучше готовить в керамической посуде или эмалированной посуде незадолго до употребления.

Для определения опасности овощей можно использовать индикаторную бумагу “Индам”.

Необходимо капнуть на нее овощным соком, и изменением цвета бумага покажет содержание в нем нитратов. Безопасной для человека дозой нитратов считается 5мг в сутки на 1 кг веса.

Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.