2.2.Характеристика физико-химических показателей качества

В капустном кочане сокрыт клад полезнейших веществ: около 5% углеводов в виде сахара, крахмала, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Здесь есть также белки, которые содержат незаменимые аминокислоты (так они называются потому, что не вырабатываются организмом, а поступают в него с пищей). Есть в ней даже жиры, но их очень мало – чуть больше процента. В 250 г капусты находим суточную норму витамина С.

Больше других овощей капуста богата витамином Р, который способствует увеличению прочности капилляров. Среди других богатств – витамины В1, В2, В3, В6. присутствует знаменитый витамин U, который считаетсясредством от язвы. Есть также витамины РР, Е, К1, Д1, и провитамин А и биотин. Из минеральных веществ белокочанная капуста может похвастать большим содержанием калия (185 мг в 100 г продукта), кальция, а также фосфора, кобальта, цинка, железа, меди и магния. Есть здесь также органические кислоты, бактерицидные вещества (лизоцим), много фитонцидов и ферментов. Про эти вещества надо сказать отдельно, потому что именно ферменты участвуют в процессе пищеварения, делая его более легким для желудка и кишечника. Если в организм человека вместе с пищей поступают ферменты, в этом случае организм свои ферменты не тратит, а оставляет про запас. Дело в том, что запас этих веществ у нас ограниченный, и его надо беречь. Вот почему пища с природными ферментами так полезна.

Если капусту есть еще зеленой, то можно получить хорошую дозу фолиевой кислоты, которая помогает при болезнях крови. Правда, нужно знать, что эта кислота при тепловой обработке исчезает – она просто разрушается, поэтому раннюю зеленую капусту и зеленые наружные листья капусты надо есть сырыми.

2.3.Дефекты товара

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии. Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

 Не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

Недопустимые дефекты:

*Загнив со стороны кочерыги;

 *Капуста пораженная слизистым бактериозом;

Капуста старая с желтыми листьями; Пораженная сельхоз заболеваниями;

Подмороженная (с внутренним разложением);

Проросшая.Пораженная точечным некрозом в сильной степени;

Тумачные (с потемневшими или отмирающими листьями внутри кочана);

Кочаны с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.

Серьезные дефекты:

*Менее установленной массы;

Чрезмерно зачищена от верхних кроющих листьев;

Высоко срезанные кочаны;

Глубокие трещины в результате прорастания цветочного побега, а также в результате механических повреждений (ударов, зачисток).

Единичные пожелтевшие листья;

Наличие тли.

Незначительные дефекты:

Незначительные отличия окраски листьев;

Трещины и трещинки на наружных трех листьях;

Кочаны с зачищенными листьями, но присутствующим товарным видом;

Незначительными побитостями листьев;

Разная форма кочанов;

Слегка подрезанные наружные листья.