1.3. Химический состав

Таблица 1- Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем) % М/г 100г
	Вода	Сахара	Азотосодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	0,6-0,7	24-25
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,6-1,1	0,4-0,7	18-73
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1,3	0,7-0,7	20-77
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	1,0-1,6	58-160
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,9	1,1-1,4	0,7-1,2	40-60
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	0,7-0,8	51-155

В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата

брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем

1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у

цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста

богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в

белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской – свыше

100 мг %.

2.Требование к качеству

2.1.Характеристика органолептических показателей качества

 По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Кочаны должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус.

Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 сантиметров. В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную .Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг.

Кочаны брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Внешний вид капусты. При покупке, проверяйте, не только качество овощей,  надо смотреть качество, соответствие гост на овощи. Описание требования  гост качества овощей, визуальная оценка качества овощей. гост на овощи свежие.

Кочаны свежие, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичные для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Плотные или менее плотные, но не рыхлые.

Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Цветот белого до зеленого.

Энергетическая ценность капусты на 100 г продукта 25 калорий, жиры 0,1 г, углеводы 6 г, белки 1,3 г, витамины А,C,D,B6,B12.