ВВЕДЕНИЕ

Капустные (лат. Brassicaceae) – семейство двудольных растений,

включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae).

Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок. К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную,

брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют

ценное пищевое значение и широко используются для переработки.

Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием сахаров, азотистых веществ и витамина С.

Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Раннеспелые сорта капусты - Колхозница, Стахановка, Апшеронская и др.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-4 кг. К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская , Слава , и др.

Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Московская поздняя, Подарок, Белорусская.

Цель курсовой работы:

Изучение товароведной характеристики капустных овощей.

Из цели можно выделить следующие задачи:

1.Дать характеристику товара;

2. Выявить значение капусты в питании человека;

3. Изучить ассортимент капусты; 

4. Исследовать химический состав;

5. Проанализировать требование к качеству;

6. Характеризовать органолептические показатели качества;

7. Выявить развитие дефектов товара;

8. Сформулировать факторы формирующие качество.

Актуальность. Капустные овощи имеют большое значение в питании человека. Капусты содержит много витаминов, минеральных веществ. Капуста полезна для диетического питания и для общего питания человека.

1.Характеристика товара

1. Значение товара в питании человека. История возникновения

Капусту используют в свежем виде, для приготовления различных блюд, квашения, маринования и сушки. Многие ее сорта отличаются высокой урожайностью, легкостью и транспортабельностью. Капуста обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Она содержит необходимые для организма человека витамины, углеводы, минеральные соли и другие ценные соединения. 

Капустный сок является целебным напитком. Сахар, содержащийся в капусте, при квашении превращается в молочную кислоту, которая обладает консервирующими свойствами. Больше всего сахара в белокочанной и краснокочанной капусте. В савойской и брюссельской — больше золы, азотистых веществ и жира. Все эти виды широко используются в кулинарии. Цветная капуста содержит меньше клетчатки и обладает хорошими диетическими свойствами. Пищевое значение у капусты имеет не только кочан, но и кочерыга. 

Цветная и брюссельская капуста богата белком и аскорбиновой кислотой. Цветная, кольраби и пекинская капуста имеет скороспелые сорта, которые в открытом и защищенном грунтах дают высокие урожаи в самые ранние сроки. Ценится капуста за разнообразие видов, многостороннее и длительное использование в свежем и переработанном виде с сохранением всего комплекса содержащихся в ней питательных веществ, а также за лечебные и диетические свойства. 

 Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей, кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В,, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина II, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении. 

Кочанная капуста возникла в Среднем и Западном Средиземноморье от крупно широколистных форм листовой культурной капусты. Из Средиземноморья древние кочанные формы проникли в Переднюю Азию, затем в Иран, на Балканы. В разнообразных природных условиях этого региона в процессе эволюции сформировалась восточная группа популяций кочанной капусты, отличающаяся от средиземноморской по морфологии и биологическим особенностям.

Движение капусты в южные районы Русского государства происходило из соседних южных стран, подтверждением того является общность у них местного сортимента кочанной капусты, сохранившаяся и до настоящего времени.

Сортимент белокочанной капусты Средней, Западной и Северной Европы создавался при участии форм, берущих начало от приатлантической дикой формы, средиземноморских и малоазиатских форм. В период расцвета Киевской Руси русские купцы завезли кочанную капусту из Западной Европы. С XIII по XVIII вв. белокочанная капуста стала на Руси широко распространенным овощным растением и прочно вошла в быт русского человека.

Капустные овощные культуры также были давно известны человечеству: капусту выращивали еще древние египтяне в VII— VI вв. до н. э., в Древней Греции и Древнем Риме возделывали различные виды кочанной, листовой, а также спаржевой капусты — брокколи. Греки использовали капустный сок как средство от бессонницы, а древние римляне лечили обертыванием капустным листом воспаления суставов, растяжения и травмы, опухоли, плохо заживающие язвы и раны, сок капусты считался прекрасным средством от болезней печени и язвы желудка. Очень показательно то, что многие из рецептов лечения капустой, применявшихся в древнем мире, не утратили своей силы и в наши дни. В Древней Греции и Сирии выращивали цветную капусту, которая считалась изысканным деликатесом почти божественного происхождения, благодаря совершенно необычной форме употребляемого в пищу плода. Древним римлянам был хорошо известен вид капусты кольраби, которую они не считали капустой и называли стеблевой репой — "кауло-рапа".