- •Отчет по преддипломной практике
- •Содержание
- •Введение
- •1.Нормативные и законодательные акты
- •2. Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана «Ганс»
- •3.Анализ обслуживания потребителей
- •4. Оценка качества обслуживания потребителей в ресторане «Ганс»
- •5. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности
- •3. Основные направления и предложения по совершенствованию качества обслуживания
- •Приложение а
5. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности
Для оценки экономической деятельности ресторана «Ганс» проведен анализ товарооборота в таблице 7.
Цель анализа товарооборота – получение информации, необходимой торговому предприятию для принятия решения о том, что и в каких количествах ему следует продавать на рынке в будущем, Чтобы обеспечит получение необходимой прибыли.
Таблица 7 - Анализ динамики товарооборота ресторана «Ганс» в действующих и сопоставимых ценах, тыс. руб.
Год
|
Товарооборот |
Цепные темпы роста, % |
Базисные темпы роста, % |
|||
в действующих ценах |
в сопоставимых ценах |
в действующих ценах |
в сопоставимых ценах |
в действующих ценах |
в сопоставимых ценах |
|
2009 |
45855 |
45855 |
100 |
100 |
100 |
100 |
2010 |
48504 |
43521 |
105,8 |
94,9 |
105,8 |
110,4 |
2011 |
52562 |
48057 |
108,4 |
110,4 |
114,6 |
104,8 |
По данным таблицы 7 видно, что темп роста товарооборота в действующих ценах по отношению к 2009 году составил 105,8%; в 2011 году по отношению к 2010 году темп роста товарооборота был выше и соответственно составил 108,4%, что является благоприятным фактором и говорит о росте реализации.
В сопоставимых ценах наблюдается снижение товарооборота в 2010 году, снижение составило 94,9%. В 2011 году наблюдается рост товарооборота в сопоставимых ценах 110,4%, что является благоприятным фактором.
Тенденция развития товарооборота в течение трех последних лет – положительная.
В таблице 8 представлена ритмичность развития товарооборота ресторана.
Таблица 8 - Ритмичность развития товарооборота ресторана «Ганс» в действующих ценах по месяцам за 2010 - 2011 годы (тыс. руб.)
Месяц и квартал |
2010 год |
2011 год |
Доля в товарообороте, % |
Отклонение |
Темпы роста, % |
||
2010 год |
2011 год |
По сумме, тыс.руб. |
По уд. Весу, % |
||||
Январь |
3741 |
4680 |
7,7 |
8,9 |
939 |
1,2 |
125,1 |
Февраль |
3628 |
3854 |
7,5 |
7,3 |
226 |
-0,1 |
106,2 |
Март |
3730 |
3916 |
7,7 |
7,5 |
186 |
-0,2 |
105,0 |
Апрель |
3870 |
4439 |
8,0 |
8,4 |
569 |
0,5 |
114,7 |
Май |
3990 |
4871 |
8,2 |
9,3 |
881 |
1,0 |
122,1 |
июнь |
4210 |
4225 |
8,7 |
8,0 |
15 |
-0,6 |
100,4 |
июль |
4228 |
4355 |
8,7 |
8,3 |
127 |
-0,4 |
103,0 |
август |
4720 |
4380 |
9,7 |
8,3 |
-340 |
-1,4 |
92,8 |
Сентябрь |
4711 |
4300 |
9,7 |
8,2 |
-411 |
-1,5 |
91,3 |
Октябрь |
3870 |
4250 |
8,0 |
8,1 |
380 |
0,1 |
109,8 |
Ноябрь |
3875 |
4428 |
8,0 |
8,4 |
553 |
0,4 |
114,3 |
Декабрь |
3931 |
4864 |
8,1 |
9,3 |
933 |
1,1 |
123,7 |
Итого |
48504 |
52562 |
100,0 |
100,0 |
4058 |
0,0 |
108,4 |
По данным таблицы 8 следует, что товарооборот в 2011 году ежемесячно превышал прошлогодний (кроме августа и сентября), наибольший процент роста товарооборота приходился на январь, май и декабрь месяцы (соответственно 125,1% 122,1% и 123,7%). В целом рост товарооборота в 2011 году составил 108,4%.
Наибольшая доля товарооборота в 2011 году, приходится на май 9,3%, декабрь 9,3% и январь 8,9%, что связано с ростом спроса за счет праздничных и выходных дней.
Коэффициент ритмичности определяется отношением количества месяцев, когда план выполнен, к общему количеству месяцев в году и таким образом коэффициент ритмичности достаточно высокий и равен - 83,3%: (10 месяцев/12 месяцев*100%).
Анализ структуры товарооборота по товарным группам представлен в таблице 9.
Таблица 9 - Анализ структуры товарооборота по товарным группам, тыс. руб.
Товарная группа |
2009 год |
2010 год |
2011 год |
Отклонение (+/-) |
Отклонение (+/-) |
Темп роста, % 10/09 |
Темп роста, % 11/10 |
|||||||||||
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% |
сумма |
% |
|||||||||
Продукция собственного производства: |
25712 |
56,1 |
27946 |
57,6 |
30334 |
57,7 |
2234 |
1,5 |
2388 |
0,1 |
108,7 |
108,5 |
||||||
Супы |
4200 |
9,2 |
4427 |
9,1 |
5923 |
11,3 |
227 |
- |
1496 |
2,1 |
105,4 |
133,8 |
||||||
Горячие блюда |
13294 |
29,0 |
14035 |
28,9 |
14442 |
27,5 |
741 |
-0,1 |
407 |
-1,5 |
105,6 |
102,9 |
||||||
Кулинарная и кондитерская продукция |
8218 |
17,9 |
9484 |
19,6 |
9969 |
19,0 |
1266 |
1,6 |
485 |
-0,6 |
115,4 |
105,1 |
||||||
Продукция покупная: |
20143 |
43,9 |
20558 |
42,4 |
22228 |
42,3 |
415 |
-1,5 |
1670 |
-0,1 |
102,1 |
108,1 |
||||||
Пивная продукция |
9497 |
20,7 |
9719 |
20,0 |
9899 |
18,8 |
222 |
-0,7 |
180 |
-1,2 |
102,3 |
101,9 |
||||||
Алкогольная продукция (вино-водочная) |
7541 |
16,4 |
7970 |
16,4 |
8372 |
15,9 |
429 |
- |
402 |
-0,5 |
105,7 |
105,0 |
||||||
Табачная продукция |
564 |
1,2 |
741 |
1,5 |
788 |
1,5 |
177 |
0,3 |
47 |
- |
131,4 |
106,3 |
||||||
Прочая продукция |
2541 |
5,5 |
2128 |
4,4 |
3169 |
6,0 |
-413 |
-1,2 |
1041 |
1,6 |
83,7 |
148,9 |
||||||
Всего |
45855 |
100 |
48504 |
100 |
52562 |
100 |
2649 |
- |
4058 |
- |
105,8 |
108,4 |
||||||
Из данных таблицы 9 следует, что соотношение товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупной продукции в 2011 году изменилось незначительно в сторону увеличения удельного веса продукции собственного производства на 0,1% п.: увеличение доли супов связано с увеличением спроса в обеденное время на более дешевую продукцию. Снижение структуры товарооборота произошло по горячим блюдам на 1,5% и по кулинарной продукции на 06%.
Несмотря на снижение товарооборота по более дорогой продукции собственного производства (горячим блюдам), общий объем товарооборота увеличился на 8,4%.
Наблюдается рост товарооборота покупной продукции в 2011 году на 8,1%, что является благоприятным фактором.
На эффективность работы ресторана влияет сумма и уровень валового дохода.
Валовой доход представляет сумму торговых наценок и надбавок по продукции собственного производства и покупным товарам, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.
Уровень торговой надбавки определяется с учетом конъюнктуры рынка, соотношения между спросом и предложением на конкретный товар, размера свободной отпускной цены, издержек обращения, прибыли, ставок косвенных налогов и условий взаиморасчетов с контрагентами.
Таблица 10 - Алгоритм расчета влияния факторов на общую сумму валового дохода ресторана
Фактор |
Влияние на динамику валового дохода |
|
расчет |
Сумма, тыс.руб. |
|
1. Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах В том числе: |
1124,7 + 298,9 = 433,7 |
1423,6 |
за счет изменения продажных цен на собственную продукцию |
(30334 - 27946) *47,1%/100% |
1124,7 |
- за счет изменения продажных цен на покупные товары |
(22228-20558)*17,9% |
298,9 |
Продолжение таблицы 10
|
|
|
2. Изменение среднего уровня валового дохода в % к товарообороту В том числе: |
(-455) + 66,7 |
-388,3 |
-за счет изменения среднего уровня валового дохода на собственную продукцию |
(45,6%-47,1%)/100%*30334 |
- 455 |
- за счет изменения среднего уровня валового дохода на покупные товары |
(18,2%-17,9%) /100%*22228 |
66,7 |
Всего |
(-388,3) + 1423,6 |
1035,3 |
В том числе: за счет роста цен на товары и продукцию собственного производства: |
(48057 - 52562) * 65% |
-2928 |
за счет снижения физического объема товарооборота на товары и продукцию собственного производства |
(48057- 43521)*65% |
2948 |
На основании расчетов таблицы 10 видно, что снижение валового дохода произошло за счет снижения уровня реализованных надбавок и наценок на сумму 388,3 тыс.руб.
Рост товарооборота обеспечил увеличение валового дохода по сравнению с прошлым годом на 1423,6 тыс.руб. Но данное увеличение произошло за счет снижения цен, причем на сумму 2928 тыс. руб. Рост физического объема общего товарооборота увеличило валовой доход на сумму 2948 тыс. руб.
Влияние обоих факторов: изменение продажных цен и физического объема товарооборота обеспечило рост валового дохода на сумму 20 тыс.руб.
Товарная стратегия является сильной стороной предприятия, так как можно, благодаря неограниченной возможности работы с поставщиками, фантазировать на тему меню. Его можно расширить, внедряя новый ассортимент блюд из экзотических продуктов, предоставлять возможность отведать любимые продукты, несмотря на то, что не сезон.
Важным внутренним фактором эффективной деятельности предприятия является обеспеченность предприятия товарными запасами, эффективность их использования. Анализ обеспеченности предприятия товарными запасами приведен в таблице 11.
Таблица 11 - Анализ обеспеченности ресторана товарными запасами
Показатели |
2009 год |
2010 год |
2011 год
|
Отклонения 2010/2009 |
Отклонения 2011/2010 |
||
(+,-) |
% |
(+,-) |
% |
||||
Товарооборот в действующих ценах |
45855 |
48504 |
52562 |
2649 |
5,8 |
4058 |
8,4 |
Среднегодовые товарные запасы в действующих ценах, тыс. руб. |
954 |
1075 |
1130 |
121 |
12,7 |
55 |
5,1 |
Время обращения товаров, в днях (стр.2/стр,1*360дней) |
7,5 |
8,0 |
8,0 |
0,5 |
6,5 |
- |
- |
Скорость обращения товаров, в оборотах (стр.1/стр.2) |
48,1 |
45,1 |
46,5 |
-2,9 |
-6,1 |
1,4 |
3,1 |
Из данных таблицы 12 видим, что использование товарных запасов ухудшилось: скорость обращения товаров выросла на 3,1%, а время обращения товаров не изменилось, что является благоприятным фактором.
Анализ динамики расходов по статьям затрат проведен в таблице 13.
Таблица 12 - Анализ динамики издержек производства и обращения
Статья издержек
|
2009 год |
2010 год |
2011 год |
Изменение 2010/2009 |
Изменение 2011/2010 |
||
(+,-) |
Темп роста, % |
(+,-) |
Темп роста, % |
||||
Расходы на аренду |
2741 |
3760 |
4880 |
1019 |
137,2 |
1120 |
129,8 |
Расходы на оплату труда |
7235 |
7540 |
7730 |
305 |
104,2 |
190 |
102,5 |
Отчисления на социальное страхование |
1050 |
2070 |
1098 |
1020 |
197,1 |
-972 |
53,0 |
Коммунальные расходы (освещение, отопление, холодная и горячая вода) |
520 |
610 |
660 |
90 |
117,3 |
50 |
108,2 |
Услуги связи, Интернет, мобильная связь |
158 |
160 |
165 |
2 |
101,3 |
5 |
103,1 |
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд |
341 |
358 |
335 |
17 |
105,0 |
-23 |
93,6 |
Транспортные расходы |
185 |
192 |
198 |
7 |
103,8 |
6 |
103,1 |
Расходы на содержание зданий, помещений, инвентаря, моющих средств, охрана |
451 |
465 |
499 |
14 |
103,1 |
34 |
107,3 |
Продолжение таблицы 12
Статья издержек
|
2009 год |
2010 год |
2011 год |
Изменение 2010/2009 |
Изменение 2011/2010 |
||
(+,-) |
Темп роста, % |
(+,-) |
Темп роста, % |
||||
Амортизация основных средств |
623 |
653 |
615 |
30 |
104,8 |
-38 |
94,2 |
Затраты на ремонт основных средств (кассовые аппараты, технологическое оборудование) |
231 |
240 |
304 |
9 |
103,9 |
64 |
126,7 |
Износ санитарной одежды, столового белья, МБП, столовой посуды и приборов |
152 |
166 |
170 |
14 |
109,2 |
4 |
102,4 |
Представительские расходы |
489 |
120 |
118 |
-369 |
24,5 |
-2 |
98,3 |
Налог (ЕНВД) в составе издержек |
522 |
540 |
620 |
18 |
103,4 |
80 |
114,8 |
Расходы на рекламу |
55 |
68 |
60 |
13 |
123,6 |
-8 |
88,2 |
Банковское обслуживание |
102 |
77 |
85 |
-25 |
75,5 |
8 |
110,4 |
Обслуживание терминалов (1,8% от продаж) |
81 |
85 |
105 |
4 |
104,9 |
20 |
123,5 |
Питание персонала |
2571 |
2051 |
1668 |
-520 |
79,8 |
-383 |
81,3 |
Прочие расходы |
1247 |
1350 |
1440 |
103 |
108,3 |
90 |
106,7 |
Всего издержек |
18754 |
20505 |
20750 |
1751 |
109,3 |
245 |
101,2 |
По проведенному анализу в таблице 12 следует, что рост затрат составил 1,2%. Рост издержек произошел за счет роста расходов на аренду помещения на 29,8%, коммунальных расходов 8,2%, на ремонт основных средств 7,3% и на банковское обслуживание 10,4%.
Анализ обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами проведен в таблице 13.
Таблица 13 - Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами за 2009-2011 гг.
Категории работников |
2009 год |
2010 год |
2011 год |
Укомплектованность штатного расписания, % |
|||||
план
|
факт |
план
|
факт |
план
|
факт |
2009 год |
2010 год |
2011 год |
|
Руководители |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
100 |
100 |
100 |
Специалисты |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
100 |
100 |
100 |
Торгово-оперативный персонал |
27 |
24 |
26 |
24 |
26 |
22 |
88,9 |
92,3 |
84,6 |
Вспомо-гательный персонал |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2
|
2 |
Итого
|
35 |
32 |
34 |
32 |
34 |
30 |
91,4 |
94,1 |
88,2 |
На протяжении трех лет наблюдается неукомлектованность штата: в 2009 году – на 8,6%, в 2010 году – 5,9%, в 2011 году – 11,8%, причем невыполнение плана наблюдается только по торгово-оперативному персоналу (повара, официанты, бармены).
Неукомлектованность штатного расписания ведет к увеличению нагрузки на работающий персонал, использованию сверхурочных часов, росту интенсивности труда, снижению качества обслуживания посетителей и связана с высокой текучестью кадров и дефицитом профессионалов на рынке труда.
Таблица 14 - Анализ движения и текучести кадров (торгово-оперативного персонала)
Показатели |
2010 год |
2011 год |
Темпы изменения, % к 2010 г. |
|||
Числен-ность, чел. |
% к среднесписочной численности работающих |
Числен-ность, чел.. |
% к среднесписочной численности работающих |
|||
1. Среднесписочная чис-ленность работающих, чел. |
24 |
100 |
22 |
100 |
91,67 |
|
2.Принято за год |
5 |
20,83 |
6 |
27,27 |
120,0 |
|
3.Уволено за год |
7 |
29,16 |
9 |
40,90 |
128,57 |
|
В том числе по собственному желанию |
5 |
20,83 |
7 |
31,82 |
140,0 |
|
увольнение за прогулы и другие нарушения трудовой дисциплины |
1 |
4,17 |
2 |
9,09 |
200,0 |
|
Увольнение в связи с призывом в армию |
1 |
4,17 |
- |
- |
- |
|
Увольнение в связи с выходом на пенсию |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Увольнение по сокращению штатов |
- |
- |
- |
- |
- |
|
4.Число работающих состоящих в списочном составе предприятия за весь отчетный год |
12 |
50,00 |
7 |
31,82 |
58,33 |
|
5. Коэффициент оборота по приему, % |
20,83 |
х |
27,27 |
х |
130,92 |
|
6. Коэффициент оборота по увольнению, % |
29,16 |
х |
40,90 |
х |
140,26 |
|
7. Коэффициент текучести кадров, % |
25,0 |
х |
40,90 |
х |
163,6 |
|
8. Коэффициент постоянства кадров, % |
50,0 |
х |
31,82 |
х |
63,64 |
|
На основании проведенного анализа движения кадров необходимо отметить следующие тенденции:
- темпы роста уволенных кадров (128,57%) по сравнению с прошлым годом опережают темпы роста принятых (120,0%), т.е. руководству с трудом удается заполнять вакантные рабочие места, имеются причины сдерживающие приток персонала в коллектив предприятия - (отрицательная тенденция);
- коэффициент постоянства снизился с 50,0% до 31,82% (отрицательная тенденция);
- коэффициент текучести кадров увеличился с 25,0% до 40,90 % (отрицательная тенденция);
- отрицательно, что численность уволенных за прогулы и нарушения трудовой дисциплины увеличилась на 1 человека (в 2 раза) - (отрицательная тенденция);
- среди уволившихся в основном работники, не проработавшие 1 год (отрицательная тенденция).
Смена кадров происходит практически в любой организации. Это нормальное явление для каждого живого коллектива, ибо отсутствие движения есть признак застоя. Поэтому приток новых людей и изменение кадровой структуры служит фактором естественного развития. Но когда текучесть кадров превышает нормальную (3,0-5,0%) и принимает значительные масштабы, становится неуправляемой, нарушает нормальный ритм работы и вдобавок вредит репутации руководителя и предприятия. На анализируемом предприятии кадровая проблема выступает как основная. Администрации необходимо принимать меры по совершенствованию системы управления персоналом.
Рекомендуется использовать политику адаптации новых сотрудников на предприятии, которая позволит им быстро и с наименьшими потерями «входить» в коллектив. Это приведет к снижению текучести персонала и повышению стабильности коллектива. Рекомендуется также политику адаптации совместить с системой наставничества, что позволяет повышать эффективность прохождения новыми сотрудниками стажировки и испытательного срока, снижает текучесть персонала.
По состоянию на 01.01.2011 года качественный состав персонала имеет высокую оценку: по образовательному уровню: высшее образование имеет весь управленческий персонала (100%), в общей численности – это – 20,0%. Торгово-оперативный штат по образовательному уровню распределяется следующим образом: высшее образование – 16,7% от всей численности работающих (5человек), остальные имеют средне- специальное (15 человека – 50,0%) и общее среднее – (2 человека – 6,7%). Вспомогательный персонал имеет среднее образование. Т.е. работников имеющих образование ниже среднего – нет.
Ключевые работники ресторана – это директор, менеджеры, старшие смены поваров, официантов и барменов. Они являются олицетворением успехов фирмы, так как карьерно выросли на предприятии, вместе добились успеха, как в моральном смысле (стали мастерами торгового сервиса и питания), так и в финансовом аспекте.
Эффективность работы персонала можно рассмотреть по производительности их труда, выручке на одного среднесписочного работника (таблица 16).
Таблица 15 - Производительность труда персонала
Показатель |
2009 год |
2010 год
|
2011 год
|
Изменение, тыс. руб. 10/09 |
Изменение, тыс. руб. 11/10 |
Темп роста, % 10/09 |
Темп роста, % 11/10 |
Товарооборот (выручка от продажи), тыс. руб. |
45855 |
48504 |
52562 |
2649 |
4058 |
105,8 |
108,4 |
Численность персонала, чел. |
32 |
32 |
30 |
- |
-2 |
100,0 |
93,8 |
Численность торгово-оперативного персонала, чел. |
24 |
24 |
22 |
- |
-2 |
100,0 |
91,7 |
Выработка на 1 работника, тыс. руб. / чел. |
1433 |
1516 |
1752 |
83 |
236 |
105,8 |
115,6 |
Выработка на 1 торгово-оперативного работника, тыс. руб. / чел |
1911 |
2021 |
2389 |
110 |
368 |
105,8 |
118,2 |
Производительность труда работников в целом по ресторану увеличилась на 15,6%. Производительность труда торгово-оперативного персонала выросла на 18,2%, что связано с ростом объема реализации продукции и услуг.