2. Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана «Ганс»

Ресторан «Ганс» - предприятие общественного питания, относящееся к типу пивных ресторанов. В ресторане представлены немецкая, европейская и русская кухни. Большой выбор оригинального разливного немецкого и чешского пива (включая Крушовице, Черновар, Пауланер, Гротверг), элитных вин и крепких алкогольных напитков.

Ресторан «Ганс» находится в самом сердце Екатеринбурга, в центральном деловом районе, на перекрестке улиц Малышева / Луначарского.

Его можно увидеть издали, среди современных многоэтажек, красную черепичную крышу и дубовые двери средневековой немецкой таверны. Зайдите внутрь, чтобы очутиться в стилизованном под крестьянскую избу пивном ресторане Германии. Деревянный пол, дубовые скамьи и столы, прочные щеколды,– все крепко и прочно, сколочено на века. Деревянные балки поддерживают стены и потолок, простая побелка. Кое-где сквозь побелку просвечивает кирпичная кладка, словно побелка отвалилась. Атмосфера крестьянской простоты и «неотесанного» веселья.

Традиционны для немецкой таверны связки засушенного лука, чеснока, красного перца. Веник, бочка, плошки – будто бы из крестьянского дома. Колдунья «Нехе» под потолком. Это традиционное украшение немецкого жилища, домашний оберег: кукла-ведьма с метлой, в колпаке и балахоне. Она защитит каждого посетителя от житейских бед и невзгод.

Юридическое лицо ресторана «Ганс»: ООО «Синтез», Директор Рылов А.В.

Фактический адрес: г.Екатеринбург, ул.Малышева, 63.

«Ганс» частный пивной ресторан, позиционируется, как демократический пивной ресторан, в котором можно покушать и отдохнуть, так сказать для встреч без галстуков.

Ресторан предлагает следующие услуги: бизнес-ланч с 12-00 до 16-00 стоимостью от 170 до 200 руб.; проведение банкетов, свадеб и частных пивных вечеринок; 2 зала с возможностью бронирования каждого из них; проведение презентаций и демонстраций; караоке; живая музыка; развлечения: шоу – программы; оплата по наличному и безналичному расчету: по кредитным картам: Visa, Maestro, MC.

Ресторан имеет 2 зала по обслуживанию посетителей на 90 посадочных мест.

Предприятие имеет свои печати, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, является коммерческой организацией и действует в соответствии с законодательством Российской Федерации и Учредительными документами.

Целью предприятия является извлечение прибыли. Оно может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные федеральными законами. Основным видом деятельности является производство готовой пищи, реализация произведенной продукции и покупных товаров, организация потребления.

Организационная структура управления в ресторане - линейная, которая реализует принцип единоначалия и центризма, предусматривает выполнение одним руководителем (директором) всех функций управления с полным подчинением ему на правах единоначалия всех работников предприятия. В отчетном 2011 году в подчинении у директора находилось 32 человека.

Организационная структура управления рестораном представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура управления рестораном

Достоинства данной структуры управления в следующем: простота; однозначное разграничение задач, компетенции, ответственности; жесткое руководство органами управления, координирование, не вызывающее трений.

Перечень предоставляемых услуг рестораном показан в таблице 1.

Таблица 1 – Перечень услуг ресторана «Ганс»

Характеристика услуг по ГОСТу	Услуги, предоставляемые в ресторане
Услуги питания;	Ассортимент блюд в течение недели меняется, общее разнообразие блюд за месяц включает 60-70 наименований блюд: - холодные закуски – 20 блюд; - супы – 10; - вторые горячие блюда – 20; - сладкие блюда- 10.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;	Ассортимент кулинарной продукции включает - 40-50 наименований; Ассортимент кондитерской продукции – 20-30 наименований
Услуги по организации потребления и обслуживания;	Организация потребления осуществляется в оборудованном зале по обслуживанию посетителей площадью 216 кв.м, обслуживание посетителей осуществляют бармены и официанты. Ресторан предлагает услуги по обслуживанию свадеб, юбилеев, выпускных вечеров, дней рождения и т.д.
Услуги по реализации продукции;	Реализация продукции собственного производства и покупных товаров посетителям ресторана осуществляется барменами и официантами .
Услуги по организации досуга;	Организация досуга включает: - музыкальные программы: живая музыка, караоке; - танцевальные программы, дискотеки; - развлечения: шоу-программы каждый день с 22:00,
Услуги бара	Ассортимент 11 сортов разливного пива, в том числе 3 сорта пива нефильтрованного Большой выбор вин и крепких алкогольных напитков.

Как видно из таблицы ресторан «Ганс» имеет большой ассортимент блюд и напитков. Как и в других ресторанах, ресторан «Ганс» имеет покупную продукцию и продукцию собственного производства. Самая большая доходность у продукции собственного производства, и поэтому администрация следит за изменением спроса на эту продукцию, ее ассортимент постоянно расширяется и обновляется и включается в основное меню.

Целью предприятия является извлечение прибыли. Оно может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные федеральными законами. Основным видом деятельности является производство готовой пищи, реализация произведенной продукции и покупных товаров, организация потребления.

Основные технико-экономические показатели представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные экономические показатели предприятия общественного питания - пивного ресторана «Ганс»

Показатели работы	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Отклонения		Отклонения
				(+,-)	%	(+,-)	%
1)Товарооборот ( в действующих ценах) в сопоставимых ценах, тыс. руб.	45855 45855	48504 43521	52562 48057	2649 -2334	5,8 -5,1	4058 4536	8,4 10,4
в том числе: продукции собственного производства	25712	27946	30334	2234	8,7	2388	8,5
покупные товары	20143	20558	22228	415	2,1	1670	8,1
2) Валовой доход ресторана: в том числе: 2а) Валовой доход (от реализации продукции собственного производства), тыс. руб.	22144	22830	23963	686	3,1	1133	5,0
Средний уровень валового дохода продукции собственного производства, в % к товарообороту	48,3	47,1	45,6	-1,2	-	-1,5	-
2б) Валовой доход (от реализации покупных товаров - бар), тыс. руб.	7685	8674	9564	989	12,9	890	10,3
Средний уровень валового дохода от реализации покупных товаров, в % к товарообороту	16,8	17,9	18,2	1,1	-	0,3	-
2в)Валовой доход по ресторану, тыс. руб.	29829	31504	33527	1675	5,6	2023	6,4
Средний уровень валового дохода по ресторану, %	65,1	65,0	63,8	-0,1	-	-1,2	-
3) Издержки производства и обращения, тыс. руб.	18754	20505	20750	1751	9,3	245	1,2
Уровень издержек производства и обращения к сумме товарообороты, в %	40,9	42,3	39,5	1,4	-	-2,8	-
Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, тыс. руб.	11075	10999	12777	-76	-0,7	1778	16,2
Уровень прибыли к сумме товарооборота, в %	24,2	22,7	24,3	-1,5	-	1,6	-

По проведенному анализу в таблице 2 следует, что в 2011 году произошло увеличение общего товарооборота на сумму 4058 тыс. р., т.е. рост товарооборота к 2010 году составил 8,4%, в сопоставимых ценах также наблюдается рост на 4536 тыс. руб. или на 10,4%, что является показателем роста количества продаж.

Сумма валового дохода за 2011 год увеличилась на 2023 тыс. руб. и составила к объему товарооборота 6,4%. Снижение уровня валового дохода к товарообороту на 1,2% пункта говорит о снижении процента торговой наценки.

Темп роста валового дохода (106,4%) по отношению к темпам роста товарооборота (108,4%), что говорит об эффективной работе с поставщиками сырья и покупных товаров и с посетителями ресторана.

Рост прибыли за 2011 год составил 1778 тыс. руб., или 16,2%, что связано с ростом реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки обращения выросли за этот же период на сумму 245 тыс. руб. их уровень в товарообороте снизился на 2,8%, что является благоприятным фактором для деятельности ресторана.

В целом по проведенному анализу можно сделать вывод о благоприятной тенденции в работе ресторана «Ганс».