1.8. Рекомендовані норми споживання харчових речовин та енергії

Відповідно до принципів раціонального харчування, щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна підтримувати баланс енергії, споживати різноманітний і збалансований раціон, дотримуватися оптимального режиму харчування.

Дисбаланс поживних речовин посідає друге за значущістю місце (після мікробного зараження) серед найбільш важливих потенційних джерел небезпеки в харчових продуктах.

Сьогодні тривале неправильне харчування розглядається як чинник підвищення ризику найбільш типових для нашої цивілізації захворювань дорослого населення. До цих хвороб, виникнення і розвиток яких пов'язують з неправильним харчуванням, належать:

• ракові захворювання (рак шлунково-кишкового тракту та молочної залози), аліментарними чинниками ризику яких є підвищене споживання жирів і солі, а також присутність у продуктах канцерогенних добавок (нітратів, нітрозамінів, бензопіренів та ін.);

• серцево-судинні захворювання, які пов'язують з підвищеним вмістом холестерину в крові;

• порушення функцій шлунково-кишкового тракту, обумовлене відхиленнями у функціях кишкової мікрофлори, низьким вмістом у продуктах харчових волокон;

• остеопорози - зміна складу кісток у похилому віці, пов'язана з втратою кальцію;

• ожиріння, обумовлене підвищеним споживанням жирів, алкоголю на тлі низької фізичної активності.

Заходи щодо моніторингу живлення різних груп населення України показують, що наразі основними порушеннями харчового статусу за макронутрієнтами є:

• надмірне споживання тваринних жирів;

• дефіцит поліненасичених жирних кислот;

• дефіцит повноцінних (тварин) білків.

Головною стратегією охорони здоров'я, яка рекомендується для вирішення цієї проблеми, є розробка національних норм споживання харчових речовин та енергії з урахуванням харчового статусу, рівня життя та інших національних і державних особливостей конкретної країни.

У Росії такі норми були розроблені Інститутом харчування РАМН і затверджені Головним державним санітарним лікарем. Норми фізіологічних потреб для дорослого населення диференційовані залежно від статі, віку і коефіцієнта фізичної активності.

Нормативи фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (макронутрієнтах) і енергії, затверджені в 1991 р., представлені в табл. 11.

Аналіз таблиці 11 показує, що потреба представників різних груп в основних поживних речовинах, що є джерелами енергії та пластичних матеріалів, неоднакова і збільшується від першої до четвертої групи для всіх вікових категорій працездатного чоловічого і жіночого населення. Фізіологічні потреби в поживних речовинах та енергії у осіб похилого віку істотно знижені.

З підвищенням рівня життя енергетичні витрати, а отже, і потреба в основних макропоживних речовинах повинна знижуватися. З цієї причини норми фізіологічних потреб для жителів, наприклад, Східної і Західної Європи та жителів Америки відрізняються.

Разом з хворобами, обумовленими дисбалансом основних поживних речовин, навіть у розвинених країнах Європи поки зберігаються хвороби недостатності, обумовлені дефіцитом у продуктах харчування деяких мікронутрієнтів. До них належать:

• дефіцит більшості вітамінів, зокрема провітаміну А - β-каротину;

• дефіцит мінеральних речовин - кальцію та заліза;

• дефіцит мікроелементів - йоду, фтору, селену, цинку;

• дефіцит харчових волокон.

Однією з основних причин підвищення ризику виникнення дефіциту мікронутрієнтів є тенденція до зниження потреб в енергії у зв'язку із зниженням рівнів фізичної активності. Як наслідок, для підтримки маси тіла і запобігання ожирінню людина споживає менше їжі, що веде до зниження споживання загальної кількості вітамінів та мінеральних речовин і виникнення їх нестачі.

Згідно з принципами раціонального харчування, щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна підтримувати баланс енергії, споживати різноманітний і збалансований раціон, дотримуватися режиму харчування.

Для забезпечення здоров'я вміст у раціоні мінеральних речовин і вітамінів повинен підтримуватися на рівні, відповідному фізіологічним потребам людини (див. формулу збалансованого харчування).

Таблиця 11.

Добові норми фізіологічних потреб для дорослого населення

Група	Коефіцієнт фізичної активності	Вік	Енергія, ккал	Білки, г		Жири, г	Вуглеводи, г
				всього	в т.ч. тваринні
Чоловіки
I	1,4	18-29	2450	72	40	81	358
		30-39	2000	68	37	77	335
		40-59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18-29	2800	80	44	93	411
		30-39	2650	77	42	88	387
		40-59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18-29	3300	94	52	110	358
		30-39	3150	89	49	105	335
		40-59	2950	84	46	98	303
IV	2,2	18-29	3850	108	59	128	411
		30-39	3600	102	56	120	387
		40-59	3400	96	53	113	366
V	2,4	18-29	4200	117	64	154	484
		30-39	3950	111	61	144	462
		40-59	3750	104	57	137	432
Жінки
I	1,4	18-29	2000	61	34	67	289
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378
		30-39	2550	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462
		30-39	2950	84	46	98	432
		40-59	2850	82	45	95	417
Особи похилого віку
Чоловіки		60-74	2300	68	37	77	335
		≥ 75	1950	61	33	65	280
Жінки		60-74	1975	61	33	66	284
		≥75	1700	55	30	57	242

У зв'язку з цим, із зменшенням потреби організму в енергії і скороченням кількості споживаної для відновлення енерговитрат їжі повинна збільшуватися кількість поживних речовин (відношення вітамінів і мінеральних речовин в продукті до його енергетичної цінності).

До прийомів підтримки необхідного рівня споживання мікронутрієнтів належать:

• збагачення нутрієнтами традиційних продуктів харчування (наприклад, вітамінізація);

• споживання з їжею мультивітамінних та вітамінно-мінеральних комплексів.

Стосовно останніх рекомендацій ВООЗ у звичайних умовах найбільш ефективна стратегія первинної профілактики, яка пов'язана із збільшенням споживання харчових джерел мікронутрієнтів, - овочів і фруктів - на тлі підвищення фізичної активності.