7.7. Регулятори кислотності харчових систем

Наявність харчових кислот у продукті може бути наслідком навмисного введення кислоти в харчову систему в ході технологічного процесу для регулювання її рН.

У цьому випадку харчові кислоти використовуються як технологічні харчові добавки.

Узагальнено можна виділити три основні мети додавання кислот у харчову систему:

• додання певних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для конкретного продукту;

• вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції, властивої конкретному продукту;

• підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту протягом певного часу.

Оцетова кислота (крижана) Е 460 є найбільш відомою харчовою кислотою і випускається у вигляді есенції, що містить 70-80% власне кислоти. У побуті використовують розбавлену водою оцетову есенцію, що одержала назву столовий оцет. Використання оцту для консервації харчових продуктів - один із найбільш старих способів консервації. Залежно від сировини, з якої одержують оцетову кислоту, розрізняють винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет і синтетичну оцетову кислоту. Оцетову кислоту одержують шляхом оцтовокислого бродіння. Солі та ефіри цієї кислоти мають назву ацетати. Як харчові добавки використовуються ацетати калію та натрію (Е 461 і Е 462).

Оцетова кислота не має законодавчих обмежень; її дія заснована, головним чином, на зниженні рН консервованого продукту, виявляється при вмісті вище 0,5% і направлена, головним чином, проти бактерій. Основна область використання - овочеві консерви та мариновані продукти. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Оцетова кислота широко використовується також як смакова добавка.

Молочна кислота випускається в двох формах, що відрізняються концентрацією: 40%-й розчин і концентрат, що містить не менше 70% кислоти. Одержують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі та ефіри називаються лактатами. У вигляді харчової добавки Е270 використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамелевих мас, кисломолочних продуктів. Молочна кислота має обмеження до застосування в продуктах дитячого харчування.

Лимонна кислота - продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Має найбільш м'який смак порівняно з іншими харчовими кислотами та не має дратівливої дії на слизисті оболонки травного тракту. Солі та ефіри лимонної кислоти - цитрати. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв і деяких видів рибних консервів (харчова добавка Е 330).

Яблучна кислота має менш кислий смак, чим лимонна та винна. Для промислового використання цю кислоту одержують синтетичним шляхом з малеїнової кислоти, у зв'язку з чим критерії чистоти включають обмеження за вмістом у ній домішок токсичної малеїнової кислоти. Яблучна кислота при нагріванні до 100C перетворюється на ангідрид. Застосовується в кондитерському виробництві та при виробництві безалкогольних напоїв (харчова добавка Е296).

Винна кислота є продуктом переробки відходів виноробства (винних дріжджів та винного каменя). Не справляє якої-небудь істотно дратівливої дії на слизисті оболонки шлунково-кишкового тракту і не піддається перетворенням в організмі людини. Основна частина (близько 80%) руйнується в кишечнику під дією бактерій. Солі та ефіри винної кислоти називаються тартратами. Застосовується в кондитерських виробах і в безалкогольних напоях (харчова добавка Е334).

Бурштинова кислота є побічним продуктом виробництва адипінової кислоти. Відомий також спосіб її виділення з відходів бурштину. Використовується в харчовій промисловості для регулювання рН харчових систем (харчова добавка Е363).

Бурштиновий ангідрид є продуктом високотемпературної дегідратації бурштинової кислоти. Одержують також каталітичним гідруванням малеїнового ангідриду. Погано розчинний у воді, де дуже поволі перетворюється на бурштинову кислоту.

Фумарова кислота міститься в багатьох рослинах і грибах, утворюється при бродінні вуглеводів у присутності Aspergillus fumaricus. Промисловий спосіб отримання заснований на ізомеризації малеїнової кислоти під дією HCl, що містить домішки брому. У харчовій промисловості фумарову кислоту використовують як замінник лимонної та винної кислот (харчова добавка Е297). Токсична, у зв'язку з чим добове споживання з продуктами харчування лімітоване рівнем 6 міліграм на 1 кг маси тіла.

Фосфорна кислота та її солі - фосфати (калію, натрію та кальцію) широко поширені в харчовій сировині та продуктах її переробки. У високих концентраціях фосфати містяться в молочних, м'ясних і рибних продуктах, у певних видах злаків і горіхів. Фосфати (харчові добавки Е339-341) вводяться в безалкогольні напої та кондитерські вироби. Допустима добова доза, в перерахунку на фосфорну кислоту, відповідає 5-15 міліграм на 1 кг маси тіла (оскільки надмірна кількість її в організмі може стати причиною дисбалансу кальцію та фосфору).