1.2 Натуральные пищевые жиры

1.2.1 Растительные масла

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Масличными называются растения, в семенах и плодах ко­торых жирные масла накапливаются в количествах, позволя­ющих вести их промышленную переработку с целью извлече­ния масел.

К группе масличных растений относится более ста расте­ний. В мировом производстве для получения пищевых масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых произ­водств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикос.

В странах СНГ на подсолнечное масло приходится до 70 % всех вырабатываемых растительных масел, на хлопковое - 20, на соевое - 5, на арахисовое - 4%.

Производство и очистка растительных масел. Для полу­чения растительных масел хорошего качества проводят следу­ющие подготовительные операции: очистка семян от органи­ческих и минеральных примесей; обрушивание, т.е. отделе­ние оболочки от ядра, измельчение ядра на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и влаготепловая обработка в специальных аппаратах при тем­пературе 105-120 °С. При этом происходит денатурация бел­ков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус, запах и более интенсивную окраску.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя спо­собами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно действую­щих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессование может быть одно- и двукратным. Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное — для высокомасличных семян (подсолнечник, арахис). Несмотря на высокое давление, при­меняемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семе­нах масло не удается. В жмыхе остается от 6 до 14 % жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а сои, горчи­цы, арахиса и других культур - в пищевых целях. Раститель­ные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел - более совершенный спо­соб, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворите­лем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1 % жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прессово­го: оно содержит больше красящих веществ, свободных жир­ных кислот, фосфатидов. Поэтому масло, полученное таким ме­тодом, после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (ней­трализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, «вымораживание» восков).

Механическая очистка проводится с целью удаления из масла взвешенных примесей и частично - коллоиднораство­ренных веществ, например, фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислитель­ных процессов.

Гидратация масел заключается в обработке их не­большим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ, которые набухают, коагу­лируют, выпадают в осадок и отфильтровываются.

В настоящее время применяется обработка растительных масел перед щелочной рафинацией концентрированной фос­форной кислотой. Такая обработка положительно влияет на процессы рафинации и гидрогенизации. Разработана также технология гидратации, обеспечивающая эффективное выве­дение фосфорсодержащих веществ.

Нейтрализация масел (щелочная рафина­ция) проводится с целью удаления свободных жирных кис­лот щелочными растворами. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи. В результате ре­акции в осадок выпадают хлопья, называемые соапстоком, ко­торые отделяют отстаиванием, центрифугированием и исполь­зуют в мыловарении.

Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вводят в тонко измельченном виде различные отбель­ные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный дре­весный уголь, обладающие способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на по­верхности частиц адсорбента и прочно удерживаются на них, в результате чего масло осветляется, а затем очищается фильт­рованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с ос­трым паром, пропускаемым через масло, нагретое до темпера­туры 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглоща ет ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления входит раствор лимонной кислоты (0,02-0,04 %), являющийся антиоксидантом.

«Вымораживание» подсолнечного масла проводят с целью удаления воскообразных веществ, ухудшающих его то­варный вид. Сначала масло охлаждают («вымораживают») до 10-12°С и выдерживают при этой температуре до образова­ния кристаллов восков, затем подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачный про­дукт, который не мутнеет при охлаждении до температуры 5 °С.

Необходимо отметить, что в процессе рафинации кроме не­ нежелательных примесей удаляются вещества, имеющие биоло­гическую ценность, например витамины (А, Д, К, Е), каротин и др. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Маслосодержащие отходы используют для извлечения из них белковых продуктов. Мука (соевая, подсолнечная, арахи­совая) и крупка (чаще соевая) вырабатываются после предва­рительного обезжиривания тщательно очищенных и измель­ченных семян. За рубежом обезжиривание производится эк­стракцией, чаще всего гексаном. Сырьем для получения пищевой муки могут служить шроты разнообразного масличного сырья. Белковые изоляты из масличных семян или шротов - предельно очищенные от небелковых компонентов продукты с содержанием белка более 80 % . Во всем мире ведутся широкие исследования по применению жидкого СО₂ для экстракции растительного масла вместо гексана, что существенно улучша­ет качество масла и шрота.

Ассортимент растительных масел. Мировое производство растительных масел в настоящее время находится на уровне 75 миллионов тонн в год. К 2015 г. прогнозируемое потребление расти­тельных масел и жиров достигнет 104 миллионов тонн, что в два раза превышает уровень потребления в 1980 г. Наиболее быстро бу­дут расти производство и потребление пальмового масла, так как расширение посевов и внедрение высокоурожайных сор­тов в странах Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки делает производство этого вида масла очень выгодным. Пред­полагаемая доля пальмового масла на рынке растительных масел достигнет к 2005 г. 25 %, а объемы его торговли в 2 раза превысят объемы продажи соевого масла.

В целом же потребление растительных масел в различных странах определяется главным образом наличием ресурсов и колеблется от 3 (Индия) до 41 кг (Малайзия) в год. При рекомендуемых нормах потребления растительных масел на уровне 13 кг в год его потребление на душу населения состав­ляет: в США - 22 кг; в Германии - 14,1; в России - 7,4; в Беларуси - 8 кг. В Бразилии основой жирового баланса является соевое масло (70 %), в Малайзии - пальмовое (90 %).

На основе растительных масел вырабатывают биологически активные добавки (БАД), которые привлекают к себе особое внимание как дополнительные источники полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, что обусловлено их постоян­ным дефицитом в питании и исключительной эффективностью в профилактике и лечении липидного обмена. К таким добав­кам относятся производимые в России «Эйконол» и «Эковит», используемые при различных формах гипертонической болез­ни, ишемической болезни сердца, тромбозах, сахарном диабе­те, некоторых иммунодефицитных состояниях.

В зависимости от исходного сырья растительные масла подразделяют на: подсолнечное, кукурузное, горчичное, сое­вое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнеч­ника с содержанием жира не менее 50 %.

В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергну­тое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гид­ратации и нейтрализации; рафинированное дезодорирован­ное, очищенное механической очисткой, гидратацией, ней­трализацией и дезодорацией.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет. По качеству его делят на три сорта - высший, 1 и 2-й. Масло выс­шего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число нерафинированного масла высшего сорта - не более 1,5 мг КОН, масла 1-го сорта - не более 2,25, масла 2-го сорта - не более 6 мг КОН.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запа­ху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло про­зрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Для поставки в торговую сеть и на предприятия об­щественного питания предназначается рафинированное дезо­дорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), придающего маслу интенсивный коричневый или бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло ис­пользуют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафи­нированное недезодорированное и рафинированное дезодори­рованное.

Рафинированное дезодорированное хлопковое масло под­разделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодо­рированное - на высший, 1 и 2-й. Для пищевых целей пред­назначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Ра­финированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и посторон­него привкуса. Кислотное число масла высшего сорта - не бо­лее 0,2 мг КОН, масла 1-го сорта - не более 0,3 мг КОН.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Наряду с маслом важными ком­понентами семян сои являются белки (30-50 %) и фосфатиды (0,55-0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству под­разделяют на 1 и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло может быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидра­тированного масла 1-го сорта - не более 1 мг КОН, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают из зародышей семян ку­курузы, которые содержат от 30 до 50 % жира.

Кукурузное масло вырабатывают нерафинированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общепита нап­равляется рафинированное дезодорированное масло. Это мас­ло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. На сорта кукурузное масло не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, а жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, придающие маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам отно­сятся тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1 и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом не более 1,5 и 2,3 мг КОН соответственно. Масло имеет светло-коричневый цвет. Горчичное масло применяется в кон­сервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева, произрастающего в России, Крыму и на Кавказ­ском побережье. Получают масло прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттен­ком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, име­ет приятный вкус и аромат, содержит от 55 до 85 % ценной олеиновой кислоты.

Оливковое масло имеет большую ценность, так как наибо­лее полно усваивается организмом человека, благотворно дей­ствует на секреторную деятельность печени и органов пищева­рения, снижает уровень холестерина в крови.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, в связи с чем нестойко при хранении, быс­тро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используют главным образом для тех­нических целей и лишь незначительное количество - как пи­щевое. В зависимости от способов обработки льняное масло выпус­кают двух видов: рафинированное отбеленное и нерафиниро­ванное (1 и 2-го сортов).

В розничной торговой сети имеется масло растительное производства Германии, Польши, Украины и России.

Высоким спросом в группе растительных масел пользуется масло «Floriol» производства Германии, средним – «Brolio» производства Польши, низким - масло оливковое производ­ства Греции и Италии, что объясняется, по-видимому, его вы­сокой ценой.

Особую группу растительных масел составляют деликатес­ные, такие, как масло кунжута, грецкого ореха, косточек ви­нограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хо­рошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предуп­реждают старение организма.