1 Товароведная характеристика пищевых жиров

1.1 Общие сведения о жирах

По химическому составу жиры представляют собой смесь триглицеридов (95-97 %); остальные 5-3 % - сопутствую­щие триглицеридам вещества, в том числе 0,05-0,3 % воды. Молекула триглицерида состоит из соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот, насыщенных (предель­ных) и ненасыщенных (непредельных).

В зависимости от числа углеродных атомов различают низко- и высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты. К низкомолекулярным насыщенным жирным кислотам отно­сятся муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капро­новая, каприловая.

Масляная, капроновая, каприловая кислоты представляют собой маслянистые жидкости с неприятным прогорклым запа­хом, а муравьиная, уксусная, пропионовая - легкоподвиж­ные жидкости с резким запахом.

К высокомолекулярным насыщенным жирным кислотам относятся каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмити­новая, стеариновая и арахиновая. Это твердые кристалличес­кие вещества без запаха (с 10, 12, 14, 16, 18 и 20-ю углеродны­ми атомами в молекуле).

Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня хо­лестерина в крови, развитию атеросклероза.

Ненасыщенные жирные кислоты содержат в углеродной цепи двойные или тройные связи. Среди ненасыщенных высо­комолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов - олеиновая, ли линоленовая (с одной-тремя двойными связями). При комнатной температуре они имеют жидкую консистенцию. В организме животных из линолевой и линоленовой син­тезируется арахидоновая кислота. Ненасыщенные кислоты в присутствии катализаторов (никеля, меди и др.) присоединя­ют водород по месту двойных связей и восстанавливаются до насыщенных, и жир приобретает твердую консистенцию. Этот процесс называется гидрогенизацией.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаме­нимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эс­сенциальными (жизненно необходимыми) - потому, что они имеют важное физиологическое значение.

Олеиновая кислота не обладает физиологической актив­ностью, но усиливает активность линолевой кислоты.

Незаменимые жирные кислоты регулируют липидный об­мен и нормальное развитие организма, обусловливают устой­чивость и эластичность кровеносных сосудов, понижают чув­ствительность к действию ультрафиолетовых лучей и радио­активного излучения и обеспечивают ряд других важнейших функций организма. При их недостатке нарушается липид­ный обмен и, как следствие, развивается атеросклероз.

Основным источником незаменимых жирных кислот явля­ются растительные масла.

Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жир­ных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, выше температура его плавления, хуже усвояемость ор­ганизмом (говяжий, бараний). Жиры растворяются в эфире, бензине, хлороформе и других органических растворителях, в воде нерастворимы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, а так­же под действием фермента липазы. Липаза может попадать в жир.

Расщепление жира при нагревании с раствором щелочи на­зывается омылением. В результате этой реакции образуется глицерин и соли жирных кислот, или мыла. Жиры окисляются под действием кислорода воздуха, что следует учитывать при их хранении. Процесс ускоряется на свету, при повышенных температурах, под действием окисли­тельных ферментов и в присутствии небольшого количества некоторых металлов (меди, железа и т.д.). Особенно быстро окисляются жиры, содержащие непредельные жирные кисло­ты - линолевую, линоленовую. При окислении образуются оксиды, гидроксиды, оксикислоты, альдегиды, кетоны, низ­комолекулярные кислоты и др. Накопление этих продуктов приводит к появлению салистого или прогорклого вкуса, неприятного запаха, изменению цвета жира. Предупредить окислительную порчу можно, предохраняя жиры от действия кислорода воздуха или вводя натуральные (токоферолы, фосфатиды, каротин) и синтетические (бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ)) антиокислители в количестве 0,02 % от массы жира.

Вещества, способные усиливать действие антиокислите­лей, называются синергистами. К ним относятся органичес­кие и неорганические кислоты (фосфорная, аскорбиновая, лимонная), аминокислоты, некоторые фосфолипиды (леци­тин) и др.

Фосфатиды представляют собой сложные эфиры глицери­на, жирных кислот и фосфорной кислоты, соединенной, как правило, с азотистым основанием или аминокислотой. Фосфа­тиды имеют большое физиологическое значение для расти­тельного и животного организмов. Они принимают активное участие в процессах, происходящих в клетках живых тканей.

Присутствие фосфатидов в жирах - один из факторов, обусловливающих биологическую ценность растительных ма­сел. Они предохраняют жиры от прогоркания, однако, если со­держатся в масле в большом количестве, образуют осадок и ухудшают его внешний вид. К наиболее изученным фосфатидам относятся лецитин, кефалин. Фосфатиды широко приме­няются в качестве эмульгаторов при изготовлении маргарина, мучных кондитерских изделий, в производстве шоколада.

Воски относятся к простым липидам и представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных кислот. Воски не усваи­ваются организмом человека; придают маслу мутность, вслед­ствие чего оно теряет товарный вид.

Окраска натуральных растительных масел и животных жиров обусловлена содержащимися в них красящими вещес­твами: каротиноидами, хлорофиллом, госсиполом. Каротиноиды принадлежат к группе липидов; хлорофилл и госсипол к липидам не относятся.

Каротиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Их под­разделяют на каротины (оранжевый цвет), ксантофиллы (от желтого до красного).

Хлорофилл - зеленый пигмент; на свету при нагрева­нии ускоряет окисление растительных масел в процессе их хранения. Хлорофилл растворяется в жирах и жировых рас­творителях.

Госсипол - пигмент хлопкового масла лимонно-желтого цвета, ядовит. В маслах находится в смеси со своими производ­ными и аналогами, окрашенными в различные цвета от желто­го до темно-синего. Хлопковому (нерафинированному) маслу придает темную окраску. Для выведения госсипола из масла используют антраниловую кислоту, с которой он образует не­растворимое в масле соединение - антранилат госсипола.

К жирорастворимым относятся витамины А, Д, Е, К. Ви­тамин А в растительных объектах не обнаружен. В печени жи­вотных витамины группы A (А} и А₂) образуются из каротина, который попадает в организм с пищей. Витамины группы Д (кальциферолы) синтезируются в организме животных. Ими богаты жиры молока животных и печени морских рыб (трес­ки, окуня и др.). Витаминами группы Е (токоферолами) бога­ты растительные масла, зародыши пшеницы, салат, шпинат. Их в животных жирах немного. Витамины группы К (филлохиноны) – K₁, К₂ и К₃ - содержатся в зеленых растениях, шпинате, капусте, печени.

Гликозиды - вещества, состоящие из углеводной и неугле­водной, называемой аглюконом, частей. Углеводная часть представлена моно-, ди- и олигосахаридами, аглюконовая часть - органическими соединениями различных групп. Гли­козиды классифицируют в зависимости от состава аглюкона (циангликозиды, тиогликозиды, стеролгликозиды и т.д.). Многие из них ядовиты, поэтому их наличие определяет пи­щевое или техническое направление переработки масличных семян. При извлечении растительных масел большая часть гликозидов остается в жмыхах и шротах.