Содержание

Введение…………………………………………………………….…..….6

1 Товароведная характеристика пищевых жиров…………………….…8

1.1 Общие сведения о жирах……………………………………………...8

1.2 Натуральные пищевые жиры……………………………………...…12

1.2.1 Растительные масла…………………………………..……….……12

1.2.2 Животные топленые жиры……………………………………..…..20

1.3 Переработанные жиры……………………………………………..…24

1.3.1 Маргариновая продукция………………………………………..…24

1.3.2 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры…………..…33

1.4 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения жиров………...35

2 Практическая часть……………………………………………………..39

2.1 Анализ покупательских потоков в магазине………………………..39

2.2 Ситуационная задача………………………………………………….43

Заключение……………………………………………………………….43

Список использованных источников…….. …………………………….47

Введение

Жиры являются одним из основных продуктов питания и служат основным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Жиры входят в состав растений, животных и микроорганизмов. У растений жир содержится главным образом в семенах и плодах, у животных он сосредоточивается на внутренних органах и в подкожной клетчатке, у морских животных и рыб много жира находится в печени. Обладая низкой теплопроводностью, жир в подкожном слое служит хорошим изолятором тепла, предохраняя животных от переохлаждения и одно­временно играя роль аккумулятора химической энергии, которую организм использует при недостатке пищи. Термин «жиры» исполь­зуется в различных значениях. Например, в товароведении этот тер­мин обозначает группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хле­бопекарные жиры и майонез. Значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установ­лено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов раз­множения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в орга­низм необходимых количеств жира является обязательным. При дли­тельном резком ограничении жиров в диете организм теряет способ­ность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атероскле­ротического процесса.

Биологическая активность витамина F проявляется прежде всего в его участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма. Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физио­логически необходимым веществом. Однако наряду с этим он являет­ся и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. В развитии атеросклероза имеет значение не холестерин пищи, а те нарушения, которые возникают в самом организме и влекут за собой изменения липидного обмена, в том числе и холестеринового. Холесте­рин синтезируется в организме человека и животных из уксусной кислоты и водорода воды, и его содержание не зависит от наличия холестерина в нище. Холестерин сыворотки крови человека в норме представлен в виде эфиров, главным образом, с высоконепредельными жирными кислотами. Эти эфиры имеют относительно низкую темпе­ратуру плавления (32,5-40°С) и достаточно высокую растворимость в водной среде. Биосинтез холестерина происходит в печени. Многие потребители не знают, какое количество жиров необходимо потреблять и какую роль они играют в питании человека. Данная работа несет такую информацию.

Цели работы: изучить ассортимент пищевых жиров, условия транспортировки, маркировку, условия хранения.

Задачи работы:

• рассчитать анализ покупательских потоков в магазине;

• решить ситуационную задачу;

• изучить основные дефекты пищевых жиров;

• изучить порядок транспортировки, маркировку, условия и сроки хранения пищевых жиров;

Предмет: Товароведная характеристика пищевых жиров.

Объект: пищевые жиры.

Методы работы:

- изучение и анализ учебной литературы;

- консультации специалистов;

- математическая обработка информации.