Методика технологических расчетов Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

М_Н= Р_Н· В_{В (1)}

В_СР

где М_Н - масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;

Р_Н - масса нетто по рецептуре сборника, г;

В_В - выход 1 -й порции, г;

В_СР - выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови - 25 гр., масса нетто - 20 гр., (порция 500 гр.).

Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

25-20 = 5 гр. - количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

а) 25 - 100 %

20 - Х %

20х100 25

Х = = 80 - приходится на массу нетто (в %).

б)100-80=20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

П_п = М_н - М_п/ф, кг

Мн – Мп/ф .,

Мнф

(3)

П_{п =} 100 (4)

где П_п - производственные потери, кг (1) или % (2).

М_н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3):

П_{т =} М_п/ф ^-М_г · 100 ,

М_п/ф

где П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

М_г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании

Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4):

П_п= М_Г - М_{П · 100}

М_Г

где П_П - потери при порционировании, %;

М_Г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

• необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

• изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

Мб =

Мн 100

М_Б = 100 – О (2)

где М_Б - масса сырья брутто, г;

МН - масса сырья нетто, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) - см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п.

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п.

Например: В рецептуре №144 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур). На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %. По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) - 400 гр.

3 • 400

1000 - 400 % Х = = 1,2(гр.)

1000

3 - Х %

Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.

Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.

По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»

Наименование	Брутто	Нетто
Масса каши	-	200
Маргарин	15	15
Выход:		215

По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»

Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы

1000 - 222 х = 44,4 (гр.)

200 - х

Определяем «привар» по формуле:

вязкость каши - количество крупы х100 % количество крупы

200- 44 4

— -100 - 350% («привар»)

44,4

19