Задание на курсовую работу по пм 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

студенту группы курса

Тема задания:

Дата выдачи: __________________________________________________________________________________

Срок окончания:

Зам. директора по УМПР _________________ Л.В. Смородова

Преподаватель Л.И. Мещанова

Приложение 3

Рейтинг-рецензия курсовой работы студента

Раздел 1. Профессиональный модуль 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

Тема:

Студент (Ф.И.О.)

Группа

Руководитель курсовой работы

Раздел 2.Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «2»

1. Тема (или) содержание работы не относится к дисциплине.

2. Работа перепечатана из Интернета или других носителей информации.

Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «3»

1. Неструктурирован план курсовой работы

2. Объём работы менее 5 листов машинописного текста.

3. В работе отсутствует приложение.

4. Оформление курсовой работы не соответствует требованиям (отсутствует нумерация) страниц, работа выполнена с ошибками, допущены исправления и т.д.).

Раздел 3. Рейтинг курсовой работы (при неудовлетворительной оценке не заполняется)

№ п\п

1. Степень раскрытия темы

2. Полнота охвата научной литературы

3. Использование нормативных актов

4. Самостоятельность подхода

5. Последовательность и логика

6. Качество оформления и логика Всего баллов

От 18 до 21 балла - «удовлетворительно» От 22 до 26 баллов - «хорошо» От 27 до 30 баллов - « отлично» Дополнительные замечания

Оценка (прописью)

Преподаватель - экзаменатор.

Раздел 4. С критериями рецензии рейтинга курсовой работы ознакомлены:

Автор курсовой работы

Приложение 4

Приложение 5

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

• выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

• из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

• рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

• если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

• определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (1)

где Э₁₀₀ - калорийность 100 г готового блюда,

Кб_г, К_жг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно- профилактического, детского и др.).

Пример.

Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога

Таблица 1

Продукты	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры			Углеводы
		%	г		%	г		%	г
Творог	135	16,7	22,55		9,0	12,15		3,о	4,05
Мука пшеничная	20	10,6	2,12		1,3	0,26		67,6	13,52

(1 сорт)
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	0,7	0,035
Сахар	5	0	0	0	0	99,9	4,995
Масса полуфабриката	170
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	1,0	0,05
Масса готовых сырников	150

Таблица 2

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки	170	25,33	17,09	22,65
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	91
В обжаренных сырниках	150	23,81	15,04	20,61
	100	15,87	10,03	13,74

Энергетическая ценность:

150 г =

(23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04 100 г =

(15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71

150 г = 313,04 ккал 100 г = 208,71 ккал

Приложение 6

Расчет пищевой и энергетической ценности

Продукты	Масса нетто	Белки		Жиры			Углеводы
		в 100 г	в одной порции	в 100 г	в одной порции	в 100 г		в одной порции

Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор)
Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке, %	-	94	-	88	-	91	-
Содержание пищевых веществ в готовом блюде

Энергетическая ценность:

Приложение 7