18. Технология приготовления кекса «Столичный». Требование к качеству. Сроки хранения

Масло с сахаром взбивают до однор.массы, постеп.добавить меланж. Предварит.в нём разбавить соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбить массу 10-15 мин., переложить в дежу, добав.изюм, затем муку, перемеш.до однор.массы.Для кекса использ.формы усечённого конуса с гофрированной поверностью или цилиндрические.И смазать жиром, а цилиндрич.можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82г. Выпекают при темп. 205-215 град. 25-30мин., кексы оладить, вынуть из формы и посыпать сах.пудрой.

Срок хранения 72ч.

19. технология приготовления корзиночки с белковым кремом. Требование к качеству. Сроки хранения.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый , соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл. Тесто формуют в корзинки, кладут на листы и выпекают при температуре 240-250^ОС. Охлаждают.

Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220^ОС в течении 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.

Срок реализации блюда

36 часа, при температуре – 2-6^ОС.???

20 Технология приготовления сочней с творогом. Требование к качеству. Сроки хранения.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдержать на холоде 1 ч. Раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,8см. и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепёшки. Слегка скатав, придают им вытянутую форму. Один край смазать меланжем и уложить фарш, другим концом лепёшки закрывают его. Поверность смазать яйцом. Для начинки подготовленный творог смешивают с сааром, сметаной, меланжем и мукой.

Требования к качеству.Внешний вид: в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрыт.

Цвет: поверхности - золотистый, фарша - слегка подрумяненный.

Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены. Вкус и запах: сладкий

Срок ранения 36ч.

21. Технология приготовления белкового крема (заварного Требование к качеству. Сроки хранения.

Сост.из след.стадий: пригот.сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Саар с водой довести до кипения, снять пенку, уварить до 122град.(проба на средний шарик. Одноврем. Взбив.яичные белки до увелич. Объёма в 5-6 раз и до образов.устойч.пены. Не прекращая взбивания,влить постеп.тонкой струйкой горячий са.сироп, добавить ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10мин.. Во время заваривания горяч.сирпом белок закрепляется. Поэт.этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохран. Форма украшений.Если влить сироп уваренный до более низкой темп., то крем получ.расплывчатым. Если темп.сиропа выше, то образ.комки и такой крем использ.нельзя.Этот же дефект наблюд.при быстром вливании и недостат.тщательном перемешивании сиропа.

2способ: Белки взбить сначала на малом числе оборотов(2-3мин, а затем при большем(7-10мин., продолж.взбивать, постеп.добавл. 15-20процента саара по рецептуре, взбить ещё 10 мин.. Не прекращая взбивать , тонкой струёй влить горячий сироп, который пригот.из остального сахара, уваренный до 122град.до среднего шарика, добав.ванил.пудру и взбить до устойчивого рисунка на поверхн.

Треб.к качеству:воздушная устойчивая снежно-белая масса.