1. Слоеный торт с кремом . Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают сливочным кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность смазывают кремом, охлаждают, далее с помощью линейки обрезают края, придавая квадратную форму. Поверхность и боковые стороны смазываю кремом и обсыпают крошкой от слоеного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе». Требования к качеству: торт квадратной формы, хорошо посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; консистенция слоистая, крем пластичный. Срок хранения 36 ч

2. Бисквитно-кремовый торт. Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают поверхности и боковых сторон торта жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Требования к качеству: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 36 ч

3. Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами. Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %. Срок хранения 120 ч

4. Торт «Солнечная долина» . Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле , смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая. Цвет от белого до желтоватого. Срок хранения 120 ч

5. Торт «Добрынинский» .Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой. Срок годности - 72 ч.

6. Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсевают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт». Срок хранения 120ч.

7. Торт «Прага». Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го- ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей. Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой. Срок хранения 120ч.

8. Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек. Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой. Срок хранения 120 ч.

9. Пирожное заварное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220*С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока- лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен- ными рублеными орехами. Срок хранения 72 ч.

10. Слоеное пирожное «Трубочка обсыпная». Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190–220 °C. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. . После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным. Срок хранения 120 ч.

11. Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре: сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванилыюя пудра 3^,9. Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: форма круглая, запах и вкус орехов, вкус сладкий, цвет бело-коричневый, консистенция воздушная. Срок хранения 120 часов.

12. Торт « Трюфельный». Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт». Требования к кач-ву: форма круглая, цвет коричневатый, консистенция мягкая, пышная, крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 120 ч

13. Технология приготовления пирожного «Эклер».Требования к качеству. Сроки хранения.

Воду, масло, соль доводят до кипения. Добавить муку, заваривается 3 - 5 мин.при помешивании. Охладить массу до 67град. Добавить меланж при непрерывном взбивании. Переложить массу в кондитерский мешок. Отсадить на листы. Выпечка, охлаждение, отделка.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности

Темп. +2 +6 18 ч.

14. технология приготовления песочного печенья. Требования к качеству. Сроки хранения.

Масло с сах.пудрой взбивают , добвляют меланж, в кот.растворяют соль, взбить ещё 10 -15 мин., затем быстро замешать с мукой до однор.массы. Тесто раскатать в пласт толщ.0,5см., посыпать сахаром и рубленными орехами, сверху прокатать скалкой.При помощи выемок вырезать печенье разной формы. Выпекать при темп. 240- 250 град.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Срок ранение 36ч.

15. технология приготовления коврижки. Требование к качеству. Сроки хранения.??

Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто скатывают в пласт толщ. 11-13мм, кладут на кондит.лист, смаз.жиром и подпылённый мукой. Перед выпечкой поверность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких места, чтобы не было вздутий. Выпекают при темп.180-200град. Около 30мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим саарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.

Требования к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Консистетщя: плотная, с мелкими порами на изломе Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

16. Технология приготовления булочки со сливками, требования к качеству, сроки хранения.

Из заварного теста отсаживают заготовки диаметром 3.5-4 см. Выпекают при температуре 220 градусов, потом переключают на 190 градусов (для укрепления структуры). Срезают верхнюю часть, полост ь заполняют взбитыми сливками (для Богдановой сказать, что сливки взбивают на медленных оборотах), накрывают (как бы шапочкой), посыпают сахарной пудрой.

.Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой, крем хорошо взбит.

Сроки хранения Темп. +2 +6 6 ч.

17. Технология приготовления кольца заварного с кремом творожным. Требование к качеству. Сроки хранения.

Готовое заварное тесто помещают в кондит.мешок с гладкой трубочкой и отсадить на листы, смазанный жиром, в виде круглых или овалных колец массай 78-92гр. Изделия после выпечки посыпать сах.пудрой.

Провитроли. Готорое заварное тесто отсадить из кондит.мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смаз.маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см.на расст.2-2,5см.друг от друга и выпекают при темп. 180-200град. Профитроли использ.как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Сроки хранения Темп. +2 +6 18 ч.???