37.Технология приготовления сдобы выборгской, требования к качеству сроки хранения.

Плюшка.  Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

. После вы­печки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд­рой или оставить без отделки. Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста срок хранения 36-72 часа

38.Технология приготовления волаванов, требования к качеству сроки хранения. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260 °С в течение 25-30 мин. Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают. Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд. Срок реализации 36-72 часа

39.Технология приготовления пряников москвоских требования к качеству сроки хранения.

Тесто готовят сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой , и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники . После выпечки пряники глазируют. Для пряников используют муку 1 сорта готовится сырцовым способом, при замесе добавляется жженка, сухие духи, замешивают рыхлое вязкое тесто

Требования к качеству: изделия произвольной формы, вкус и запах меда сухих духов, консистенция мягкая. Срок хранения 72 часа минимум

40.Технология приготовления слоеного торта требования к качеству сроки хранения.

41.Технология приготовления пирога московского требования к качеству сроки хранения.

Московский пирог.

Тесто дрожжевое 860, начинка 333, жир для смазки 3, яйца для смазки 3 шт. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, закрытыми, полуоткрытыми, закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края лепёшки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижнейлепёшки берут не всё тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые  кладут по верх начинки в виде решетки или любого орнамента. Края загибают на 15-20 мм. Пирог растаивают, смазывают яйцом и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепёшки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепёшкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звёзды, ветки, гребешки. За 5 минут до выпечки пирог смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220-23- градусов.

Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен,при надавливании пружинит.

Срок хранения 36 часов

42Технология приготовления кекса столичного требования к качеству сроки хранения. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный

Срок хранения 36 часов

43. Технология приготовления коврижки южной требования к качеству, сроки хранения. Тесто готовим безопарным способом, раскатываем и нарезаем на 3 жгута. Каждый жгут подкатываем до диаметра 2 см. и начинаем сплетать изделие в виде косички, переносим на кондитерский лист и ставим на расстойку 35-40 минут, перед выпечкой смазываем мелажем. Выпекаем при t 180-200 С^о

Требования к качеству: Внешний вид: форма продолговатая с хорошо оформленной поверхностью

Цвет: от светло-золотистого до коричневого

Вкус: выпеченного теста

Запах: ванилина

Консистенция: мякиш мягкий, пористый1

Срок хранения 72 часа

44.Тхнология приготовления кекса весеннего требования к качеству сроки хранения

Приготавливают, как кекс майский. Поверхность перед выпечкой смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. После выпечки изделия посыпают пудрой.

Срок хранения 36 часов

45.Технология приготовления кекса майского требования к качеству сроки хранения

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином формы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30 градусов. После расстойки изделие смазывают меланжем, делают шпилькой проколы на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200 градусов, время выпечки зависит от размера изделия. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кексы ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного подгоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный

Срок хранения 36 часов

46.Технология приготовления торта бисквитно воздушного яблонька требования к качеству и сроки хранения

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединяют конфитюром, поверхность покрывают белковым кремом и украшают рисунком в виде цветка яблони.

Боковые стороны покрывают белковым кремом и обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма может быть квадратная или овальная

Срок хранения 72 часа.

47.Технология приготовления торта снежинка требования к качеству и сроки храненияБисквитный полуфабрикат склеивают фруктовой подваркой, поверхность торта покрывают белковым кремом, украшают цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые стороны обсыпают крошкой .

72 часа срок хранения

48.Технология приготовления торта листопад требования к качеству и сроки хранения .

Песочное тесто готовят как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жаренные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. И вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варения, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрываю третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны смазывают варением, поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой . На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Срок хранения 36 часов

49. Технология приготовления торта бисквитного с творожным кремом, требования к качеству сроки хранения

Торт бисквитный: бисквитный полуфабрикат круглой формы промазывают твородным кремом: творог протирается, соединяется с маслом и сахарной пудрой. Боа бисквитной крошкой обсыпают

Срок хранения 36 часов

50. Технология приготовления пирожного «бисквитное нарезное со сливочным кремом, требования к качеству сроки хранения

Используют бисквит основной с подогревом. Выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения выстаивают 8 – 10 ч. Зачем зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом и кладут второй пласт корочкой вниз. Промачивают обильно сиропом. На поверхность наносят еще крема. Кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий. Разрезают пласт горячим нодом на пирожные, каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

Срок хранения 36 часов

51. Технология приготовления пирожного бисквитного «фруктово-желейное» требования к качеству сроки хранения

Бисквит, начинка фруктовая, фрукты, желе, сироп для промочки

Основной бисквит выпекают в капсулах Разрезают по горизонтали на две части, нижнюю промачивают сиропом, кладут фруктовую начинку. Второй пласт корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой, Украшают свежими или консервированными фруктами, заливают желе. Когда желе застыло, разрезают на пирожные

Срок хранения 72 часа

52. Технология приготовления пирожного «песочное», глазированного помадой требования к качеству сроки хранения

Песочный полуфабрикат, начинка фруктовая, помада

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт нарезают на пирожные горячим ножом. Модно сделать на поверхности рисунок под мрамом или елочкой помадой другого цвета

Срок хранения 36 часов

53. Технология приготовления пирожного «корзиночка с кремом и фруктовой начинкой» требования к качеству сроки хранения

Для корзинок тесто раскатывают 7 мм. Формочки с гофированной поверхностью. Выпекают 240 градусов, охлаждают, в корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Срок хранения 72 часа

54. Технология приготовления пирожного «воздушное с кремом двойное» требования к качеству сроки хранения

Воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, австланные бумагой смазанные маслом и обсыпанные мукой. Выпекают при 110 градусах 50 минутю Берут две заготовки склеивают их кремом шарлот

Срок хранения 36 часов

55. Технология приготовления хлеба круглого требования к качеству сроки хранения (??)

Дрожжевое тесто подкатывают в форме шара и ставят на расстойку на кондитерский лист. После выпекают.

Срок хранения 36 часов

56. Технология приготовления торта «солнечная долина» требования к качеству сроки хранения

Бисквит, сироп для промочки, суфле, желе, бисквитная крошка, фрукты из компота, джем или варенье

Слои бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют с суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрывают джемом или вареньем, украшаютфруктами их компота и покрывают желе. Поверхность смазывают джемом или вареньем, покрывают бисквитной крошкой. Торт может быть круглый или прямлугольный.

Срок хранения 36 часов

57. Технология приготовления торта «спортивный» требования к качеству сроки хранения

Слоеные пласты склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность глазируют помадой и укращают помадой другого цвета. Боковый стороны посыпают крошкой от слойки

Срок хранения72 часов

58. Технология приготовления торта «московская слойка» требования к качеству сроки хранения

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Срок хранения 72 часа

59 Технология приготовления торта «песочный с джемом» требования к качеству сроки хранения

Песочное тесто раскатать 5-6 см и выпечь. Три пласта склеить клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны смазать джемом, посыпать крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поферхность обсыпать пудрой и украсить шоко.

60. торт Ивушка

Готовый песочный корж смазать слоем малинового крема. На него сверху положить еще один песочный корж и так же смазать малиновым кремом. Выровнить бока и верх торта при помощи широкого ножа. Украсить кремом на сливках бока и края торта с помощью кондитерского мешка с насадками. Обсыпать торт жареными орехами. На поверхность торта нанести рисунок ивовой ветви из шоколадной глазури. Остудить 2-3 ч.

61. крем Шарлотт

Яйца соединяют с сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно помешивая, уваривают до тонкой нитки.Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.   Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.

62. крем Новый

Сахар соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»;       

         Вводят ванилин, вино, коньяк и охлаждают.                                                      

         Подготовленное масло взбивают около 10 минут и порциями вводят в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 – 15 минут.

63. крем Пражский

 Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения, массу протирают через сито, охлаждают до 20 С. масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Этот крем готовят для торта «Прага».

64. крем Гляссе

Для этого крема готовят яично-сахарную массу;

Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до t 122 С (проба на

«средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивости рисунка) и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино.

Взбивают 5 – 10 минут.

65.

66. пирожное Воздушное Танечка

Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100—110°С и охлаждают. Сверху отсаживают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста. Для крема сливки, сахар и 1/2 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20°С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5—7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10 15 мин до образования пышной массы.