27. Технология приготовления пирожного «трубочка слоеная с кремом», требования к качеству, сроки хранения.

Пирожные «Трубочки» с кремом. Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78, пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250*С 20-25 мин. После выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

ТК: Внешний вид: в форме трубочки, с хорошо оформленной поверхностью, без трещин; цвет светло-золотистый; вкус: сладкий, запах пудры ванильной; консистенция слоистая, у крема мягкая.

Срок хранения 36ч

28. Технология приготовления слоеного торта, требования к качеству, сроки хранения.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают сливочным кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность смазывают кремом, охлаждают, далее с помощью линейки обрезают края, придавая квадратную форму. Поверхность и боковые стороны смазываю кремом и обсыпают крошкой от слоеного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе». Требования к качеству: торт квадратной формы, хорошо посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; консистенция слоистая, крем пластичный. Срок хранения 36 ч

29. Вопрос повторяется

30. Технология приготовления фруктового торта, требования к качеству, сроки хранения.

Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт круглый с хорошо оформленной поверхностью, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Срок хранения 72ч

31. Технология приготовления торта песочного «Абрикотин», требования к качеству, сроки хранения.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».

Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру «Абрикотин». Срок хранения 36ч

32. Технология приготовления бисквитного торта с клубникой, требования к качеству, сроки хранения

Два пласта бисквитных склеивают фруктовой начинкой, поверхность тоже смазывают, раскладывают клубнику, заливают желе, убирают в холодильник, после охлаждения обсыпают бисквитной крошкой.

ТК: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью, хорошо обсыпан крошкой, фрукты свежие

Срок хранения 72ч

33. Технология приготовления торта со свежей смородиной, требования к качеству, сроки хранения.

Два пласта бисквитных склеивают фруктовой начинкой, поверхность тоже смазывают, раскладывают смородину (в виде грозди, или поштучно рисунком), заливают желе, убирают в холодильник, после охлаждения обсыпают бисквитной крошкой.

ТК: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью, хорошо обсыпан крошкой, фрукты свежие

Срок хранения 72ч

34. Технология приготовления бисквитного торта со свежим крыжовником, требования к качеству, сроки хранения.

Два пласта бисквитных склеивают фруктовой начинкой, поверхность тоже смазывают, по центру устанавливается яблоко, разрезанное на 8 частей, раскладывают крыжовник, заливают желе, убирают в холодильник, после охлаждения обсыпают бисквитной крошкой.

ТК: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью, хорошо обсыпан крошкой, фрукты свежие

Срок хранения 72ч

35. Технология приготовления торта «земляничный», требования к качеству, сроки хранения.

Два пласта бисквитных склеивают фруктовой начинкой, поверхность тоже смазывают, раскладывают землянику, заливают желе, убирают в холодильник, после охлаждения обсыпают бисквитной крошкой.

ТК: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью, хорошо обсыпан крошкой, фрукты свежие

Срок хранения 72ч

36. Приготовление праздничного хлеба с фисташками, требования к качеству, сроки хранения.

Хлеб продолговатой формы. Тесто готовят опарным способом с добавлением фисташек. Фисташки добавляют в тесто после первой обминки, предварительно соединив с мукой. Готовое тесто развешивают и оставляют на 5-7 минут для промежуточной расстойки. Формуем изделия продолговатой формы (батона), укладываем в смазанные формы и оставляем на окончательную расстойку на 30-40 мин, смазываем меланжем и выпекаем при 180-200 градусах.

ТК: Внешний вид: форма продолговатая в виде батона; цвет слегка коричневатый; вкус сладкий, вкус фисташек; запах ванилина, выпеченного теста; консистенция: мякиш мягкий, пористый, у фисташек твердая.

Срок хранения 36ч