1. Слоеный торт с кремом . Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают сливочным кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность смазывают кремом, охлаждают, далее с помощью линейки обрезают края, придавая квадратную форму. Поверхность и боковые стороны смазываю кремом и обсыпают крошкой от слоеного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе». Требования к качеству: торт квадратной формы, хорошо посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; консистенция слоистая, крем пластичный. Срок хранения 36 ч

2. Бисквитно-кремовый торт. Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают поверхности и боковых сторон торта жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Требования к качеству: форма круглая, с хорошо оформленной поверхностью; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 36 ч

3. Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами. Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %. Срок хранения 120 ч

4. Торт «Солнечная долина» . Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле , смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая. Цвет от белого до желтоватого. Срок хранения 120 ч

5. Торт «Добрынинский» .Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой. Срок годности - 72 ч.

6. Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсевают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт». Срок хранения 120ч.

7. Торт «Прага». Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го- ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей. Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой. Срок хранения 120ч.

8. Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек. Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой. Срок хранения 120 ч.

9. Пирожное заварное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220*С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока- лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен- ными рублеными орехами. Срок хранения 72 ч.

10. Слоеное пирожное «Трубочка обсыпная». Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190–220 °C. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. . После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным. Срок хранения 120 ч.

11. Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре: сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванилыюя пудра 3^,9. Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: форма круглая, запах и вкус орехов, вкус сладкий, цвет бело-коричневый, консистенция воздушная. Срок хранения 120 часов.

12. Торт « Трюфельный». Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт». Требования к кач-ву: форма круглая, цвет коричневатый, консистенция мягкая, пышная, крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 120 ч

13. Технология приготовления пирожного «Эклер». Требования к качеству. Сроки хранения.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220*С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности

Темп. +2 +6 18 ч.

14. технология приготовления песочного печенья. Требования к качеству. Сроки ранения.

Сливочное масло растираем добела с сахаром. Затем постепенно, не переставая мешать, добавляем яйца, муку, все тщательно перемешиваем. Тесто раскатываем в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазываем яйцом, посыпаем сахаром. После подсыхания из пласта выемками или ножом вырезаем фигурки и выпекаем их при температуре 230-2500 в течение 10-12 минут.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Срок ранение 36ч.

15. технология приготовления коврижки. Требование к качеству. Сроки хранения.??

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

Требования к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Консистетщя: плотная, с мелкими порами на изломе Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

16. технология приготовления булочки со сливками. Требование к качеству. Сроки хранения.?

Из заварного теста отсаживают заготовки диаметром 3.5-4 см. Выпекают при температуре 220 градусов, потом переключают на 190 градусов (для укрепления структуры). Срезают верхнюю часть, полость заполняют взбитыми сливками (для Богдановой сказать, что сливки взбивают на медленных оборотах), накрывают (как бы шапочкой), посыпают сахарной пудрой. Срок хранения 6ч. Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой, крем хорошо взбит.

17. технология приготовления кольца заварного с кремом творожным. Требование к качеству. Сроки хранения

Воду, масло, соль доводят до кипения. Добавить муку, заваривается 3 - 5 мин.при помешивании. Охладить массу до 67град. Добавить меланж при непрерывном взбивании. Переложить массу в кондитерский мешок. Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. Охладить. Заполнить кремом творожным.( Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Сроки хранения Темп. +2 +6 18 ч.???

18. Технология приготовления кекса «Столичный». Требование к качеству. Сроки хранения

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный

Срок хранения 72ч.

19. Технология приготовления корзиночки с белковым кремом. Требование к качеству. Сроки хранения.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый , соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл. Тесто формуют в корзинки, кладут на листы и выпекают при температуре 240-250^ОС. Охлаждают.

Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220^ОС в течении 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.

Срок реализации блюда

36 часа, при температуре – 2-6^ОС.???

20 технология приготовления сочней с творогом. Требование к качеству. Сроки хранения.

Технология приготовления. Просеять муку на стол (6 - 8 % муки оставить для подпыла), смешать с пищевой содой и придать форму воронки.

Влить яйца, растертые с сахаром-песком и сметаной, добавить размягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая её к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать на холоде в течение 30-40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см и вырезать из него зубчатой выемкой лепешки. Лепешки слегка раскатать, придать им вытянутую форму, один край лепешки смазать яйцом и уложить на него творожную начинку, которую накрыть другим краем лепешки. Поверхность смазать яйцом. Для приготовления начинки творог перемешать с сахаром-песком, сметаной, яйцом и маслом.

выпекать на листах, слегка смазанных маслом при температуре 190 - 200 °С в течение 20 - 30 мин.

Требования к качеству.Внешний вид: в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрыт.

Цвет: поверхности - золотистый, фарша - слегка подрумяненный.

Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены. Вкус и запах: сладкий

Срок ранения 36ч.

21. Технология приготовления белкового крема заварного. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струси горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа. 57 Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности. Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%

22. технология приготовления крема сливочного основного. Требование к качеству. Сроки хранения.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

23. технология приготовления крема сливочного Шарлотт. Требование к качеству. Сроки хранения.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С. Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин. Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо

сохраняет форму.

24 технология приготовления хлеба круглого. Требование к качеству. Сроки хранения.

Дрожжевое тесто подкатать кругом, положить на лист, на расстойку, выпечь.

25. Технология приготовления пирога бисквитного с повидлом, требования к качеству, сроки хранения.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Требования к качеству: бисквит должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Срок хранения 36ч.

26. Технология приготовления печенья «Ленинградского», требования к качеству, сроки хранения.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200'С. Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться

ТК: Внешний вид: круглое, с хорошо оформленной поверхностью, без трещин; цвет светло-золотистый; вкус: сладкий, бисквита, запах пудры ванильной; консистенция мягкая.

Срок хранения 36ч