4. Методические рекомендации по выполнению работы. Критерии оценки

4.1 Методические рекомендации к написанию опорных конспектов

Опорный конспект призван выделить главные объекты изучения, дать им краткую характеристику, используя символы, отразить связь с другими элементами. Основная цель опорного конспекта – облегчить запоминание. В его составлении используются различные базовые понятия, термины, знаки (символы) – опорные сигналы. Опорный конспект – это наилучшая форма подготовки к ответу и в процессе ответа. Опорный конспект может быть представлен системой взаимосвязанных геометрических фигур, содержащих блоки концентрированной информации в виде ступенек логической лестницы; рисунка с дополнительными элементами и др.

Студенту необходимо:

• изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

• установить логическую связь между элементами темы;

• представить характеристику элементов в краткой форме;

• выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы.

4.2 Вопросы для подготовки к промежуточной аттестации

Теоретические вопросы:

1. Виды сырья используемые в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Характеристика сырья, требования к сырью, подготовка сырья.

2. Общие сведения о хлебопекарных предприятиях – виды и их характеристика.

3. Последовательность и назначение отдельных видов технологических операций. Характеристика каждого этапа производства хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Ассортимент хлебобулочных изделий. Характеристика каждого вида изделия.

5. Общие сведения. Понятие о рецептуре. Расчет производственных рецептур.

6. Дозирование сырья. Замес и образование теста.

7. Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении.

8. Приготовление и применение заварок.

9. Приготовление и применение жидких дрожжей.

10. Классификация способов приготовления пшеничного и ржаного теста.

11. Технология приготовления пшеничного теста на опарах.

12. Технология приготовления пшеничного теста на заквасках.

13. Технология приготовления пшеничного теста на ЖДФ и полуфабрикатах из цельного зерна.

14. Технология приготовления пшеничного теста однофазным способом.

15. Технология приготовления ржаной закваски для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

16. Технология приготовления ржаного теста на заквасках.

17. Технология приготовления ржаного теста для заварных сортов хлеба.

18. Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку.

19. Определение готовности теста. Организация производства в дрожжевом и тестоприготовительном отделениях.

20. Понятия разделки теста. Операции разделки теста. Характеристика каждой операции при разделке теста.

21. Разделка теста для различных видов хлебобулочных изделий. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе разделки.

22. Выпечка. Процессы протекающие в тестовых заготовках при выпечке.

23. Упек. Факторы на него влияющие.

24. Режимы выпечки хлебобулочных изделий. Определение готовности хлебобулочных изделий.

25. Хлебопекарные формы для выпечки. Организация производства в пекарном отделении.

26. Укладка и транспортирование готовых изделий. Условия и сроки хранения.

27. Остывание и усушка хлебобулочных изделий. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранности свежести.

28. Упаковывание хлебобулочных изделий. Виды упаковочных материалов и способы упаковки.

29. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий.

30. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход готовой продукции.

31. Контроль выхода хлебобулочных изделий на предприятии.

32. Планирование и организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

33. Качество хлебобулочных изделий. Технологические мероприятия, повышающие качество хлебобулочных изделий.

34. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.

35. Пищевая ценность хлеба. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Пищевая безопасность.

36. Дефекты хлеба и способы предупреждения.

37. Болезни хлеба и способы их предупреждения.

38. Ассортимент бараночных изделий. Технология производства бараночных изделий.

39. Ассортимент сухарных изделий. Технология производства сухарных изделий.

ОБОРУДОВАНИЕ:

40. Машинно-аппаратурные схемы производства формового хлеба.

41. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба.

42. Машинно-аппаратурная схема производства бараночных изделий.

43. Аппаратурно-технологическая схема производства сдобных сухарей.

44. Дозаторы для объемного и весового дозирования сыпучих компонентов.

45. Роторный дозатор. Дозатор МД-100. Ленточный дозатор.

46. Дозаторы для объемного и весового дозирования жидких компонентов.

47. Классификация оборудования для приготовления теста.

48. Бункерный и кольцевой тестоприготовительные агрегаты.

49. Тестоприготовительный агрегат с горизонтальной и вертикальной схемой брожения.

50. Тестоприготовительный агрегат с интенсивной обработкой теста. Тестомесильная машина с интенсивной обработкой теста.

51. Агрегат для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

52. Тестомесильная машина с подкатной дежой и со стационарной месильной емкостью.

53. Оборудование для выгрузки теста.

54. Классификация оборудования для деления теста.

55. Тестоделительные машины с поршневым нагнетателем, со шнековым нагнетателем и лопастным нагнетателем.

56. Оборудование для округления теста.

57. Оборудование для закатки тестовых загатовок.

58. Оборудование для расстойки тестовых заготовок.

59. Оборудование для посадки, выгрузки и надрезания тестовых заготовок.

60. Классификация оборудования для выпечки хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.

61. Элементы печного агрегата.

62. Тупиковые печи.

63. Тоннельные печи.

64. Расстойно-печные агрегаты.

65. Печи шкафного типа.

66. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

67. Оборудование для производства бараночных изделий.

68. Оборудование для производства сухарных изделий.

Практические вопросы:

1. Дать характеристику изделия по этикетке.

2. Составление функциональных схем производства хлеба и хлебобулочных изделий

3. Расчет производственных рецептур для хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Расчет выхода готовой продукции.

5. Задачи по контролю выхода готовой продукции и экономии или перерасхода муки при производстве.