2.8. Організація праці в цеху

Керівництво роботою цеху їдальні здійснює кухар-бригадир.

Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку [7, с. 110].

Кожна бригада складається із двох працівників:

1- 3 – й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку

2 - 4 – й розряд – готує напівфабрикати відповідно до виробничої програми підприємства.

Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з гост 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки".

Безпека виробничих процесів забезпечується:

• вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

• вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

• розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

• вибором способів зберігання і транспортування товарів;

• професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють [6, с. 78].

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів.

Розділ III Графічна частина

3.1. Скласти графік виходу на роботу для працівників цеху на один місяць

У Додатку Б занесено дані про вихід працівників цеху на роботу.

2. Виготовити креслення «План проектованого цеху із розміщенням обладнання»

Креслення м'ясо – рибного цеху з розміщенням устаткування занесено у Додаток А.

Висновки

Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в м. Івано –Франківськ виявив основні тенденції розвитку ресторанного господарства.

Проаналізувавши дані анкетного опитування видно, що більшість респондентів вважає, що в даному районі було б доречно побудувати їдальню. Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано тип закладу, що пропонуються до проектування.

Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується – їдальня на 190 чоловік – «Дольче Віта».

В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи ресторану – 9⁰⁰-20⁰⁰ год.

Під час написання проекту були розкриті наступні завдання:

1. проведено техніко – економічне обґрунтування відкриття ЗРГ;

2. створено виробничу програму підприємства та м'ясо – рибного цеху;

3. розкрита загальна характеристика цеху;

4. вивчено організацію праці в цеху та проведено розрахунок обладнання.

Отже, у проекті здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму ресторану, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; обґрунтовано кількість та типи устаткування для здійснення технологічного процессу.

Також у проекті розраховано кількість працівників зайнятих у технологічних процесах.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки.