1.4. Вплив конкуренції
Їдальню планується побудувати на вулиці Чорновола.
Дислокація закладів ресторанного господарства в радіусі 3 км від даного зображена в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3
Дислокація закладів ресторанного господарства
№ |
Адреса |
Тим та назва ЗРГ |
Концептуальне спрямування,спеціалізація |
Режим роботи ЗРГ |
Кількість місць |
1. |
вул. Чорновола,45 |
Ресторан «Фонтуш» |
Обслуговування бенкетів,жива музика, європейська кухня |
10:00– 23:00 |
180 |
2. |
вул. Чорновола 25 |
Кафе «Тост» |
Тематичний, обслуговувавння бенкетів, дитячий майданчик, |
10:00-23:00 |
150 |
3. |
вул. Чорновола, 4 |
Їдальня "Виноград"
|
Їдальня з мамообслуговуванням |
9:00- 19:00 |
140 |
|
|
|
Всього |
|
470 |
Як видно з таблиці 1.3 заклади ресторанного господарства працюють переважно з 9-00 ранку до 23-00 год. Кількість місць у закладах варіюється від 140 до 180 місць. У закладах переважає кулінарний напрямок - українська та європейська кухня. Будівництво їдальні буде доцільним, оскільки в центральній частина міста великий потік людей і відповідно буде багато бажаючих відвідати ЗРГ.
Розділ іі Технологічний розділ
2.1. Визначення виробничої програми підприємства
Основою для визначення кількості споживачів є графік роботи і завантаження залу підприємства харчування.
Основними даними для складання графіку завантаження залу є:
- режим роботи підприємства;
- кількість місць у торгівельному залі;
- обертаємість місця
- відсоток завантаження залу годинами його роботи [4, с. 44].
Кількість обслужених клієнтів за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:
(2.1)
де
N – кількість споживачів
P – кількість місць в залі
t - тривалість посадки
K – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину роботи
Відношення
характеризує кількість посадок за
годину (оборотність одного місця).
Кількість споживачів за день (N)
визначається як сума кількості споживачів
за кожну годину роботи залу за формулою:
,
(2.2)
Розрахункові дані зводимо в таблицю 2.1
Таблиця 2.1
Графік завантаження торгового залу їдальні на 190 місць
Години роботи |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість споживачів |
8.00-9.00 |
2 |
0,3 |
114 |
9.00-10.00 |
2 |
0,2 |
76 |
10.00-11.00 |
2 |
0,2 |
76 |
11.00-12.00 |
2 |
0,5 |
190 |
12.00-13.00 |
2 |
0,7 |
266 |
13.00-14.00 |
2 |
0,9 |
342 |
14.00-15.00 |
2 |
0,6 |
228 |
15.00-16.00 |
2 |
0,3 |
114 |
16.00-17.00 |
2 |
0,2 |
76 |
17.00-18.00 |
2 |
0,4 |
152 |
18.00-19.00 |
2 |
0,6 |
228 |
19.00-20.00 |
2 |
0,25 |
95 |
|
1957 |
||
h = 1957/190= 10,3 раз
Отже, оборотність місця в їдальні становить 10 відвідувачів.
Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.
Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:
n = N*m, (2.3)
де
N - кількість споживачів в торгових залах за день, чол..
m – коефіцієнт споживання страв одним споживачем
n - кількість страв, проданих в залі, порцій [10, с. 43].
Дані розрахунки заносимо в таблицю 2.2.
Таблиця 2. 2
Визначення кількості реалізованих страв за день у їдальні на 190 місць
Холодні закуски |
Супи |
Другі страви |
Солодкі страви |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,25 |
Кількість холодних закусок |
Кількість супів |
Кількість других страв |
Кількість солодких страв |
978 |
1481 |
1975 |
494 |
На основі даних співвідношення страв в меню, складається виробнича програма для підприємства на розрахунковий день (табл..2.3).
Таблиця 2.3
Виробнича програма загальнодоступної їдальні
-
№ за Збірником рецептур
Назва страви
Вихід (г)
Кількість (порцій)
Холодні закуски 978
134
Риба під майонезом
100
244
158
Курка копчена
190
122
162
Заливне з птиці
328
122
99
Салат рибний делікатесний
150
61
100
Салат м’ясний
150
61
59
Салат із свіжих помідорів і огірків
100
61
96
Гриби мариновані з цибулею
100
62
165
Паштет з печінки
150
123
161
Язик заливний
270
122
Перші страви 1481
292
Рибна юшка з фрикадельками
400
370
255
Солянка рибна
350
370
189
Борщ український з пампушками
350
370
277
Суп – пюре з птиці
350
371
Другі гарячі страви 1975
509
Судак під соусом
425
74
522
Тріска смажена з цибулею
315
74
530
Судак в тісті смажений
257
74
534
Тріска запечена з яйцем
315
74
570
Язик відварний з соусом
350
128
671
Биточки парові
275
128
600
Шашлик
265
129
670
Фрикадельки в соусі
285
128
631
Жарке по - домашньому
385
128
629
М’ясо духове
350
129
606
Ескалоп з картоплею фрі
270
128
610
Котлета відбивна
303
128
583
Філе з соусом
365
129
682
Яловичина в цибулевому соусі запечена
330
129
327
Капуста цвітна відварна з маслом
165
39
332
Спаржа відварна
210
40
371
Деруни
280
39
359
Зрази картопляні
230
40
400
Перець фарширований овочами і рисом
250
39
406
Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком
205
99
449
Макарони відварні запечені
230
98
Солодкі страви 494
958
Желе з фруктів
200
98
967
Мус яблучний
200
99
981
Суфле шоколадне
300
100
980
Вершки збиті з горіхами
100
98
997
Морозиво
150
99