33

ВСТУП

Актуальність теми. Розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку. Необхідність правильного проектування ЗРГ і їх основних цехів становлять актуальність теми курсового проекту.

Метою курсового проекту є проектування м'ясо - рибного цеху їдальні на 190 місць «Дольче Віта» у м. Івано – Франківську.

Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

• дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

• розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

• охарактеризувати діяльність м'ясо – рибного цеху, розробити його виробничу програму.

Об’єктом досліджень є їдальня на 190 місць.

Предмет – характеристика організації м'ясо – рибного цеху підприємства.

Прийняті у курсовому проекті рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного господарства.

Курсовий проект складається з вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел.

Для написання курсової роботи використовувались праці вітчизняних і зарубіжних авторів, журнальні публікації, ресурси мережі Інтернет.

Розділ і Техніко-економічне обґрунтування

1. Характеристика регіонального ринку послуг харчування

В нашій країні ресторанне господарство поряд з охороною здоров’я, соціальним забезпеченням, торгівлею побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система.

Ресторанне господарство можна розглядати як синтез трьох видів діяльності:

• виробництво;

• сервіс;

• торгівля [5, с. 89].

Ресторанне господарство як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче положення порівняно з торгівлею, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага товарів, які реалізуються населенню підприємства громадського харчування повинна становити 50% і більше в загальному об’ємі реалізації цих товарів.

  Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торгівельну мережу;

• Удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• Надання додаткових послуг.

Івано-Франківськ — східні «ворота» Карпат — розташований на південному заході України на відстані 150—300 км від кордонів Польщі, Румунії, Угорщини, Словаччини.

Івано-Франківськ — місто обласного значення, адміністративний, економічний і культурний центр Прикарпатського краю. Територія міста — 83,73 кв.км. Чисельність населення — 241,1 тис. чоловік.

Сьогодні, Івано-Франківськ є одним з найбільш динамічних міст в регіоні. Активно розвиваються як економічний, так і гуманітарний сектор міста.

Загалом, ринок ресторанного господарства міста розвивається досить активно в закладах різних рівнів, однак у даний час знаходиться на початковій стадії розвитку. У туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволить йому з кожним роком збільшувати потік туристів як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя. Все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та ресторанного господарства.

Для ресторанного бізнесу Івано-Франківська також є властивим посилення спеціалізації закладів. Наприклад, для міста є характерним розвиток такого напрямку, як кав’ярні. Вочевидь, що активний розвиток напрямку кав’ярень почався в останні роки і обумовлений, як і в інших містах України, не тільки появою традицій у населення пити каву, але і дефіцитом і дороговизною приміщень, придатних для ресторанного бізнесу.

У місті Івано-Франківськ в останній час стрімко розвивається готельна інфраструктура, що тягне за собою розвиток ресторанів елітної групи. Високий рівень сервісу та висока якість запропонованих страв сприяють збільшенню конкурентної боротьби в елітній групі. Кількість населення з високим рівнем доходів у місті збільшується значно меншими темпами, ніж темпи появи елітних закладів, що призводить до конкурентної боротьби перш за все у якості обслуговування і кількості додаткових послуг.

У розрахунку на одну особу населення протягом поточного року реалізовано послуг громадського харчування на суму 12307,9 грн. Так як місто туристичне, і має значний економічний потенціал, будівництво їдальні в ньому є економічно доцільним.