Вторичное обсеменение молока после пастеризации

Основными группами бактерий, влияющими на стойкость молока и его микробиологические показатели, являются молочнокислые, нсихротрофные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, энте­рококки. Психротрофные бактерии не обнаруживались в молоке из краника пастеризатора; после розлива в 1 мл молока содержалось 10–100 клеток этих микроорганизмов (М. Огава, К. Такемура и др., 1968). Основными источниками обсеменения молока психротрофны-ми бактериями являются воздух, оборудование, одежда и руки ра­ботников. В остатках молока и смывных водах могут развиваться и остальные вышеупомянутые группы микроорганизмов. Проведенные нами в производственных условиях исследования (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина и др., 1971) показали, что коли­чество бактерий, попавших в молоко после пастеризации, составляло 84,5%–94,9% от общей микрофлоры молока в бутылке. Данные, характеризующие изменение микрофлоры молока на от­дельных этапах технологического процесса, приведены на рис. 46. Соприкасаясь с технологическим оборудованием, пастеризованное молоко, не содержавшее кишечной палочки в 10 мл, обсеменялось ею, в результате чего бродильный титр достигал 10 ^-1, 10 ^-2 и даже 10 ^-3 мл. В случае непрерывной работы разливочно-укупорочных автоматов не происходит существенного бактериального обсеменения молока. В основном бактериальное обсеменение молока после пасте­ризации происходит в молокохранилищах танках и молокопроводах, если их заполнение чередуется с периодами, когда они остаются не­заполненными, но не вымытыми. На ряде предприятии сложилась практика многоразового заполнения танков молоком; считается, что если из танка молоко поступает на розлив, а затем танк вновь запол­няется молоком, создается непрерывный процесс. На самом деле это далеко не так. Освобождение танков емкостью 5 –10–20 т занимает значительное время, за которое на стенках танка, не соприкасаю­щихся с молоком, остается молочная пленка, в которой активно размножаются микроорганизмы. Если танк после розлива остается какое-то время незаполненным, накопление микроорганизмов про­исходит на всей его поверхности.

Наличие сложных коммуникаций и большой объем перерабатывае­мого молока затрудняют обеспечение непрерывного прохождения его по ходу технологического процесса. В результате на некоторых уча­стках (в трубах, кранах) молоко задерживается, температура его повышается, происходит развитие бактерий. При каждом последующем заполнении танков наблюдается резкое повышение общей бактериальной обсемененности и снижение бродильного титра.

В наименьшей степени обсеменяется молоко за счет тары, если мой­ка или иная обработка проводится надлежащим образом. Так, если на всю внутреннюю поверхность бутылки допускается не более 10 клеток бактерий, то при поступлении 500 мл молока на каждый миллилитр его придется 0,02 клетки, что составляет ничтожную не­личину по сравнению с обсемененностью молока. Исследования Л. Лили (1969) показали, что число стерильных образ­цов наибольшее при использовании стеклянных бутылок, при исполь­зовании пакетов тетра-пак – наименьшее.