Дәріс 6

Малдарды сояр алдында талдыруға арналған машиналар мен аппараттар



1. Жұмыстың мақсаты

1.1 Ірі қараны талдыру тәсілдерін оқып-білу.

1.2 Ірі қараны талдыруға арналған технологиялық жабдықтар.

1.3. Малды талдыру жабдықтары және олардың құрылысы мен

пайдалану ережелері .

Сойыс малдарын қабылдау нақты тірідей салмағы бойынша немесе малдәрігерлік тексеру мен малдәрігерлік санитарлық сарап жасаудың тәртібіне сәйкес, малды сойғаннан кейін ұшаларын басқа қосымша өнімдерінен ажыратып алғаннан кейінгі алынған еттің жалпы салмағы мен сапасы бойынша қабылдайды. Сойыс малдарын өңдеу ісі өндірістік қуаты мен техникалық деңгейі әртүрлі кәсіпорындарда әрқалай жүзеге асырылады. Қазақстанда ет өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындарының төмендегідей түрлері бар: ет комбинаты, тоңазытқыш комбинаттар, қасапханалар, мал соятын пункттер, құс шаруашылығындағы құс сою цехы, шұжық, консерві зауыттары, шағын ет өңдеу орындары. Ет өңдеу орындарының техникалық деңгейі неғұрлым жоғары болса, мал еті соғұрлым толығымен өңделініп, шығарылатын өнім түрі, сапасы жоғары болады.

Тоңазытқышы бар кәсіпорындарда малды алғашқы өңдеуге, оның еті әртүрлі көлемдегі тоңазытқышқа сақталынып, сол жерден ел қажетіне қарай тұтынушыларға жөнелтіліп отырады.

Қасапханалар - малды етке арнап өңдеуге арналған ішінара механикаландырылған кәсіпорындар. Мұнда да малды алғашқы өңдеу жұмысы жүргізіліп, қосымша өнімдерін шұжық өңдеу немесе ірілендірілген ет комбинатына жібереді.

Мал сою пункті - малды етке арнап өңдеуге лайықталған көлемі мен өндірістік қуаты шағын стационарлық кәсіпорын. Даладағы мал сою пункті - төбесін жаппа етіп жауып, ашық аспан астында өңдеуге арналған уакытша сою алаңы.

Малды союға әзірлеу - алғашында мал сұрыпталынады, яғни әртүрлі тексеруден өткізіледі. Еттің сапасының жақсы болуы, союға әкелінген малды тынығуына байланысты. Онда ірі қара, қой-ешкі - 24 сағат, шошқа - 12 сағат, бұзаулар - 6 сағатқа дейін тынығуы қажет. Бұл уақытта малға шөп пен жем беруге болмайды. Су алғашында беріледі де, союға екі сағат қалғанда су беру де тоқтатылады. Сояр алдында малдың денесін, тұяқтарын жуып тазарту қажет. Малды сояр алдында ұрып-соғатын болса, сойылғаннан кейін денесіндегі қан ұйып, түгелдей сыртқа шықпай, еттің сапасын төмендетеді.

Елімізде өндірілетін еттің 46 пайызын ірі қара мал, ал 50 пайызын қой, ал қалғанын құс, қоян т.б. береді. Малды алғашқы өңдеуге мына атқарылатын жұмыстар жатады: талдыру (есеңгірету), бауыздау, асып іліп қою, қанын ағызу, терісін сыдыру (шошқаның қылын түсіру үшін жидіту, ұйыту), ұшаны ішкі құрылысынан ажырату, екіге бөлу, еттің сапасын бағалау, өлшеу. Малдан алынатын барлық өнімдерді тиімді пайдалану үшін, ұқсатуға қажет орынды дұрыс ұйымдастыру, технологиялық және малдәрігерлік санитарлық ережені дұрыс пайдалану қажет.

Ірі қара, жылқы және шошқаны сояр алдында талдырады (есеңгіретеді). Ал қой мен ешкіні талдырмай-ақ соя береді. Талған мал күшінен айырылып, қимылдай алмай қалады, сол кезде алғашқы өңдеу жұмысы оңайға түседі. Талдырғанда малдың бірден өліп кетуінен сақтанған дұрыс, өйткені оның қаны етке қосылып, еттің сапасы өте төмендейді.

Тоқпақпен есеңгірету - есеңгіретудің ең оңай жолы. Салмағы 2-2,5 кг ұзындығы 1 метр, басы жұмырланып, сыртқы темірмен қапталған тоқпақпен екі көздің жоғарғы жағына, маңдайдың ортасынан ұрады. Мұнда бас сүйекке зиян келтірмей, әрі миға қан құйылмайтындай тәсілмен ұру керек. Сол кезде мал 3-5 минутқа дейін талып жатады, бірақ жүрек пен өкпе жұмысын тоқтатпайды, яғни денедегі қан түгелге жуық ағып кетеді.

Ал электрмен талдыру өнеркәсіпте жиілігі 50 Гц, кернеуі 70-200 вольтқа дейінгі тоқ күші пайдаланылады. Ірі қара мал үшін -кернеу 70-120 вольттық тоқ, тоқ жіберу мал жасына, жынысына қарай 7-15 секундқа созылады. Кейбір атан өгіздерге 30 секундқа дейін ұстап тұруға тура келеді. Жылқы үшін тоқ кернеуі 120 вольт, тоқ күші 0,75 ампер және 10-20 секунд ұсталынады.

Жануарларды сояр алдында артқы аяғын шынжырлармен тұсау кезінде және қанын ағызатын конвейерлік жолға көтеру кезінде жұмыстың қауіпсіз болуы үшін талдырады. Талған жануардың жоғарғы жүйке орталықтарының ісқимылы тоқтайды, арқажұлын рефлекстері мен тыныс алуы бұзылады, бірақ жүрегі жұмысын тоқтатпайды. Мұндай шара малды бауыздаған соң аяғын шынжырмен тұсауға, конвейерлік жолда қанын толық ағызуға мүмкіндік береді.

Жануарларды талдыру әдістері әртүрлі. Бұл әдістерде электр тоғын және механикалық құрал-аспаптар қырлы ұңғы (стилет) мен пневматикалық балғалар қолданылады.

Талдырудың белгілі әдісін қолдану өндірістің шамасы мен сойылатын мал санына байланысты. Қырлы ұңғыны жеке шаруашылықтардың мал сою пункттерінде, ал электрлік талдыру мен пневматикалық балғаны орта және жоғары қуатты ет комбинаттарында қолданады.

Ұңғымен талдыру кезінде соққы жануардың басы төмен тұқыртыла байланған кезде желке тұстан беріледі. Соққы қарақұс пен бірінші мойын омыртқа аралығындағы шұңқырға бағытталады.

Малды электр тоғымен талдырудың үш әдісі қолданылады (1-сурет).