5 Пример расчета технологической части проекта

Требуется рассчитать цех по производству бараночных и сухарных изделий, производительностью 8т/сут, вырабатывающий баранки лимонные из муки в/с и сдобные сухари кофейные из пшеничной муки 1 сорта, с применением РОА Бурлаченко и печи ПХС-25М.

В расчете должны быть представлены:

1.1 Нормативные данные

1.2 Расчет производительности цеха (линии) и выхода бараночных изделий.

1.3 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для его хранения.

1.4 Расчет оборудования тестоприготовительного, тесторазделочного отделений, хлебохранилище и экспедиции, количество упаковочного материала и площади склада готовой продукции [Приложение Б].

1 Технологическая часть

1. Нормативные данные

Таблица 1 Утвержденная рецептура на баранки лимонные в/с [2]

В килограммах

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
1 Мука пшеничная в/с	100
2 Дрожжи прессованные	0,25
3 Соль	1,0
4 Сахар	15,0
5 Масло животное	2,0
6 Масло растительное	0,15
7 Масло лимонное	0,03
Итого сырья	118,43
Выход, %	114,0

Таблица 2 Физико-химические показатели баранок лимонных [2]

Наименование показателей	Норма
Влажность, не более, %	14,0
Кислотность, не более, оН	3,0
Содержание сахара, не менее,%	14,6
Содержание жира, не менее,%	1,5
Коэффициент набухаемости, не менее	2,5
Толщина изделий, не более, мм	17,0
Количество в 1 кг, шт	40- 45
Наружный диаметр, мм	75
Продолжительность выпечки, мин	14-15
Влажность теста, %	31-33

Таблица 3 Техническая характеристика ошпарочно-печного агрегата для бараночных изделий с 2хниточной печью ФТЛ-2 сист. Бурлаченко [3]

Размер люлек, мм	1920×340
Число люлек в агрегате	36
Размер листа, мм	620×340

Таблица 4 Утвержденная рецептура на сухари кофейные [2]

В килограммах

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
1 Мука пшеничная 1 сорта	100
2 Дрожжи прессованные	1,0
3 Соль	1,2
4 Сахар	13,0
5 Масло животное	5,0
6 Масло растительное	0,5
7 Яйца, шт/кг	50/2,0
Итого сырья	122,7
Выход, %	111,0

Таблица 5 Физико-химические показатели сухарей кофейных [2]

Наименование показателей	Норма
Влажность, не более, %	12,0
Кислотность, не более, оН	4,0
Содержание сахара, не менее,%	12,5
Содержание жира, не менее,%	4,0
Набухаемость, мин	1,0
Количество в 1 кг, шт	55- 65
Размеры, мм
длина	80-90
высота	35-40
толщина	18-21

Таблица 6 Масса сухарей и количество плит на 1 м² пода печи и на листе [4]

Масса сухарей и плит размещаемых на 1 м² пода печи, кг		Количество плит на листе
сухари	плиты	масса плиты,кг	кол-во плит,шт
2,8	8,9	0,35	4

Таблица 7 Температура и продолжительность выпечки сухарных плит и сушки сдобных сухарей [4]

t-ра,ºС		Продолжительность,мин.
выпечки	сушки	выпечки	сушки
240-250	180-210	13-14	18-25

Таблица 8 Техническая характеристика печи ПХС-25М [3]

Размер рабочего пода,мм:
ширина	2100
длина	12000

Таблица 9 Рецептура и режим приготовления бараночного теста на густой опаре

Сырье и Режим приготовления	Баранки
	опара	тесто
Мука, кг	100	70-80
Вода, л	по расчету	по расчету
Дрожжи прессованные, кг	2-3,2	-
жидкие,кг	32-35	-
Опара, кг	-	43-29
Другое сырье, кг	-	по рецептуре
Влажность, %	39,5-40,5	30-32
t-ра начальная, ºС	27-30	29-35
Продолжительность брожения,ч	3-5	-
Продолжительность расстойки,мин	-	40-90
Конечная кислотность, оН	2,5-3,5	2-3,5