4 Расчет сухарного цеха

Мощность сухарного цеха определяется производительностью печей, которые предназначены для высушивания сухарей. В специализированных цехах выпечка сухарных плит и высушивание сухарей производятся в разных печах, на мелких предприятиях – в одной. Производительность печей, выпекающих плиты, должна быть в 2-2,5 раза выше производительности печей для сушки.

В печах для выпечки сухарных плит и сушки сухарей площадь пода под плитами должна быть в 2 раза меньше, чем площадь пода сушильной печи (например, БН-25, БН-50).

При выпечке плит и сушке сухарей в люлечных печах используется металлические листы. В печах с ленточным подом ломти можно раскладывать непосредственно на под печей.

Часовая производительность печи для сушки сухарей, Р­^ч_­ :

Р^ч= N∙n∙m_сух.∙60/τ_{с ,} (24)

где N – число люлек в печи или количество листов по длине пода ленточной печи, шт;

n- количество листов на одной люльке печи или количество листов по ширине пода печи, шт;

m _сух. – масса сухарей на одном листе, кг;

τ_с – продолжительность сушки сухарей, мин. [5].

Масса сухарей на одном листе, m сух. (кг), равна:

m _сух. =n_с/а, (25)

где n_с – количество сухарей на одном листе, шт.;

а – среднее число изделий в 1 кг готовой продукции, шт./кг. [5] с.215.

Количество пече-часов, необходимых для выполнения суточного задания по сушке отдельных видов сухарей, N_п.ч (ч), определяется по формуле:

N_п.ч=Р_з^сут/Р_ч, ( 26 )

где Р_з^сут – суточное задание по данному ассортименту, т.;

Р_ч –расчетная часовая производительность, т.

Часовая производительность печи по выпечке сухарных плит, Р_пл.^ч (кг/ч):

Р_пл.^ч = m_.n∙60∙F_n/τ_,в , (27)

где F_n – рабочая площадь печи, м²;

m_.n – масса сухарных плит на 1 м² пода печи, кг. [5] с.215;

τ_в– продолжительность выпечки сухарной плиты, мин. [5] с.214.

Расчет массы сухарных плит в сутки для приготовления необходимого количества сухарей, m_с.п.^сух. (т), производится по формуле:

m_с.п.^сух. = Р_п^ч∙100/В_сух, (28)

где _Рпч – суточная производительность печи по данному сорту сухарей, т/сут;

В_сух - выход сухарей, %, к массе сухарных плит (В_сух =75-78%).

Количество пече-часов, N^п_п-ч (ч), необходимых для выпечки сухарных плит:

N^п_п-ч = m_с.п.^сух / Р_пл.^ч, (29)

где m_с.п.^сух – количество (масса) сухарных плит в сутки для приготовления необходимого количества сухарей, (т);

Р_пл.^ч – часовая производительность печи по выпечке сухарных плит, т/ч.

Выход сухарных плит, В_сух.п. (%), рассчитывается исходя из рецептуры, влажности сырья и технологических затрат:

В_сух.п. = Вых^т∙(1-З­_бр/100) ∙(1-З­_уп/100) ∙(1-З­_ус/100), (30)

где Вых^т – выход теста для сухарных плит, кг;

З_бр.– затраты на брожение, % (З_бр=2- 4 %);

З_уп. – затраты на упек, % ( З_уп = 5-16 %);

З_ус. – затраты на усушка, % (З_ус. =2-4%).

Выход теста для сухарных плит, Вых^т (кг):

Вых^т =m_с ∙ (100-W^ср) / (100-W_т)+ m_Я, (31)

где m_с – суммарная масса сырья по рецептуре (без сырья, идущего на отделку), кг;

W^ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста для плит(39%);

m_Я – масса яиц на отделку, кг.

Выход сухарей, В_сух. (%):

В_сух. = m_с ∙ (100-W^ср) / (100-W_п)∙(1-З­_уп/100) ∙(1-З­_ус/100), (32)

где m_с – суммарная масса сырья по рецептуре, кг;

W^ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_п – влажность плит (W_п =30-32%);

З_уп. – затраты на упек, % (З_уп =17-30 %);

З_ус. – затраты на усушка, % (З_ус =1-2 %).

Выход сравнивают с минимальным по нормам [5]. Должно соблюдаться условие Вых_хл.ф. – Вых_хл.пл ≤ 0,5-1%. При невыполнении этого условия следует уменьшить или увеличить затраты.

Расчет запаса сырья, складских помещений, оборудования, тестоприготовительного отделения рассчитывается так же, как и для производства хлебобулочных изделий.

Количество тестоформующих машин, N_ф (шт.), рассчитывают по формуле:

N_ф = Р^ч._пл ∙ К / 60∙ m_.изд∙П_ф , (33)

где Р_пл.^ч – часовая производительность печи по выпечке сухарных плит, кг/ч.;

К – коэффициент учитывающий остановку машины или брак в ее работе К = 1,4;

m_.изд – масса изделий (m_.изд =0,012-0,03 кг)

П_ф – производительность формующей машины (по технической характеристике), шт/мин.

Тестовые заготовки для плит формуются машинами МСП и ФПЛ.

Для расстойки сухарных плит используют те же расстойные шкафы, что и для хлебобулочных изделий. Расчет производится аналогично.

На люльке шкафа обычно устанавливают по три листа размерами 340×620 мм, на каждом листе укладывают по три плиты, следовательно, количество плит на люльке – девять.

Расчет шкафа-охладителя ведут на максимальный срок выдержки плит. Число рабочих люлек для охлаждения, N_р , (шт.):

N_р= Р^ч._пл ∙τ_выд/ m_п∙n, (34)

где Р_пл.^ч – часовая производительность печи по выпечке сухарных плит, кг/ч.;

τ_расст – продолжительность выдержки, мин;

n – количество плит на одной люльке шкафа-охдпжителя,шт.;

m_п – масса сухарной плиты, кг. [5] с.215.

Количество резательных машин, N_р.м.(шт.):

N_р.м.= Р^ч._пл ∙1,1/ П_р, (35)

где Р_пл.^ч – часовая производительность печи по выпечке сухарных плит, кг/ч.;

1,1 – коэффициент, учитывающий брак в работе машины;

П_р – часовая производительность машины, кг/ч (по технической характеристике).

Сухари укладываются в фанерные ящики или гофрокороба, часть продукции фасуют в пачки по 100 г, коробки – по 500 г. Вместимость фанерных ящиков – 15-18 кг.

Количество ящиков для хранения 5-суточной выработки, N_ящ (шт.):

N_ящ= Р_з^сут ∙ τ_хр / m_с.я, (36)

где Р_з^сут – суточное задание по данным сухарям, кг;

τ_хр– продолжительность хранения, сут.( τ_хр =5 сут.);

m_с.я– масса сухарей в ящике, кг.

Ящики укладываются на платформы с колесным ходом по 14 ящиков на каждый. Таким образом, количество штабелей, N_шт (шт.), составит:

N_шт= N_ящ/ 14, (37)

где N_ящ–количество ящиков необходимых для хранения, шт.;

14 – число ящиков при использовании больших коробок вместимостью 4-18 кг.

Необходимая площадь склада готовой продукции, F_скл (м²), рассчитывается по формуле:

F_скл = Р_з^сут ∙ τ_хр / 0,2, (38)

где F_с –необходимая площадь склада, м²;

Р_з^сут – суточное задание по данным сухарям, кг;

τ_хр –продолжительность хранения упакованных изделий на предприятии;

0,2–норма нагрузки на 1 м² площади склада с учетом проходов , т.

Площадь склада для хранения целлофана и картонных ящиков определяется с учетом нагрузки и картонных ящиков на 1 м²:

F^´_с = N_ш / g_уп , (39)

где g_уп –нагрузка тароупаковочного материала на 1м² площади склада, кг (для целлофана g_уп =61,75, для картона g_уп =350).