2.4 Введение

Во введении приводятся краткие сведения о современном состоянии хлебопекарной промышленности, указываются перспективы ее развития (с указанием цифрового материала).

В конце раздела следует отразить, как увязано решение проекта с направлением технического прогресса в хлебопекарной промышленности.

2.5 Выбор технологических схем и оборудования

При выборе технологической схемы производства и оборудования следует отдавать предпочтение прогрессивной технике и технологии. Не рекомендуется выбирать морально устаревшее оборудование.

При проектировании следует предусматривать оборудование отечественного производства, выпускаемое серийно, или новое экспериментальное оборудование, внедренное на передовых предприятиях, прошедшее производственные испытания и принятое ведомственной комиссией. Из импортного оборудования следует применять только изготовляемое серийно и постоянно поставляемое в нашу страну.

При подборе оборудования необходимо учитывать такие показатели, как производительность, масса, габариты, расход энергии, универсальность, мобильность, стоимость и др. Значимость этого или иного показателя зависят от условий организации производственного процесса. В одних условиях наиболее значимыми показателями могут быть производительность, универсальность, габариты, в других – материалоемкость и стоимость. Указанные требования должны учитываться при подборе оборудования для выполнения основных операций технологического процесса и при подборе дополнительного и вспомогательного оборудования.

Применительно к выбранной технологической схеме необходимую производительность каждой машины, агрегата или линии следует определять, исходя из заданной выработки готовой продукции в час, смену или сутки. Коэффициент использования оборудования должен быть не менее 0,5. Данные о теоретической производительности выбираемого оборудования подбираются по каталогам (справочникам), удельным нормативом или путем расчетов. Предпочтение заслуживает то оборудование, которое обеспечивает увеличение производства продукции, повышение производительности труда, улучшение качества готовой продукции, максимальную производительность и механизацию производственных процессов, в том числе подсобных и вспомогательных работ ( транспортировка сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пр.).

После подбора оборудования необходимо выбрать рациональный вариант компоновки его в поточной линии, предусмотрев площади, достаточные для удобного и безопасного обслуживания оборудования и размещения инвентаря, обеспечить проходы и необходимые расстояние между отдельными машинами и между оборудованием здания.

Машины и агрегаты, установленные в принятой последовательности технологических операций и соединенные транспортными устройствами

(насосами, транспортерами, трубопроводами) должны обеспечить полную поточность производственного процесса, высокое качество готовой продукции при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатах и минимумах обслуживающего персонала и производственных площадей.

Для приготовления теста рекомендуется выбирать следующую технологию и оборудование:

– при приготовлении теста для бараночных изделий на опаре, замес опары и теста осуществляют на тестомесильных машинах периодического действия марок Т2-М-63 в течение 10 минут или на машинах интенсивного действия марки Р3-ХТИ-3 или Ш2-ХТ2-И в течение 3-4 минут;

–при приготовлении бараночного теста по ускоренным, прогрессивным способам используют концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), активированную жидкую фазу или молочную сыворотку. Для приготовления концентрированной молочнокислой закваски необходимо спроектировать специальное отделение. Питательная смесь для КМКЗ готовится в заварочной машине ХЗ2И-300, ХЗ-2М-300,ХЗ2-М-300;мука в машину дозируется дозатором порционного действия Ш2-ХДА, вода нужной температуры подается из автоматического водомерного бачка АВБ-100. Для брожения закваски устанавливаются баки из нержавеющей стали типа ХЕ-46 или Р3-ХЧД-10. Выброженная закваска перекачивается насосами в расходный чан.

Ферментированную эмульсию готовят в эмульсаторе А2-ШУ2-11 (производительность 600 кг/ч) или ультразвуковым диспергаторе конструкции Казгипропищепрома.

При использовании молочной сыворотки предварительно производят активацию дрожжей в специальной установке УАД-15 или УАД-60 (в зависимости от производительности цеха), состоящей из автомукомера МД-100, автоматического водомерного бачка АВБ-100, бака для приготовления заварки и бака для активации дрожжей. Для хранения сыворотки устанавливаются молочные танки Я1-ОСВ емкостью 1…10м³ или ТУМ-1200, РМГЦ-4, РМВЦ-2 и др.

На механизированных линиях замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину типа Н-1, Н-3, Н-4, где ему придается форма пласта. При выходе из натирочной машины пласт механически разрезается на куски массой 8-12 кг, которые после непродолжительной отлежки загружаются в приемную воронку универсальных делительно-закаточных машин Б4-58 или ДЗБ-4М. Отформованные заготовки либо укладывают вручную, либо они подаются транспортером-перекладчиком на сетчатый под растойно-печного агрегата, созданного на Опытном заводе бараночных изделий г. Москвы на базе печей ПХС-25М, или подаются на люльки ошпарочно-печного агрегата, созданного на базе печей ФТЛ-2-66.

При проектировании цехов для выработки бараночных изделий следует предусмотреть бестарное хранение муки в складах закрытого или открытого типа. Для складов БХМ рекомендуется выбирать силосы марок ХЕ-160А, А2-Х2Е-160А (V_с=50,7 м³) или А2-ХЗЕ-160А (V_с=48 м³), М-111, М-118, А1-ХБУ и т.д.

В складе БХМ следует предусмотреть аэрозольную транспортировку муки с помощью компрессоров марки ВУ-6/4 или «Борец» или с помощью воздуходувок марки 1А-22-80-А0. Для смешивания муки с воздухом рекомендуется применять роторные питатели М-122; над силосами следует устанавливать воздушные фильтры марки М-102. Для просеивания муки нужно предусмотреть просеиватель Ш2-ХМ2В или Ш2-ХМ2В-01 производительностью 7,1 т/ч, для взвешивания – весы марки АВ-50НК или тензометрические взвешивающие устройства под силосами ХЕ-160А, А2-Х2Е-160А. В последнее время находит большое применение гибкая система внутрицехового транпортирования муки.

В проектах рекомендуется предусматривать бестарное хранение жидкого сахара, дрожжевого молока, солевого раствора, жиров, сыворотки и т.д

Хранение бубликов следует предусматривать (также, как хлеба) в контейнерах марки ХКЛ-18 по 45 штук в лотке, так как максимальный срок хранения бубликов на хлебозаводе шесть часов.

Баранки и сушки, вышедшие из печи, поступают по транспортерам или в бункер низальной машины, или на стол для отбраковки и упаковки россыпью в мешки, либо в ящики, выстланные бумагой, или к упаковочным автоматам АР-4Ж, где упаковываются в пакеты из полимерной пленки ( по 0,2-0,25 кг). Пакеты укладываются в контейнеры УКТ-2 (по 400 пакетов).

Для нанизывания изделий на шпагат широко используются низальные машины производительностью от 150 до 500 кг/ч. Количество изделий в связке составляет: для сушек – 100-120 штук, баранок – 70-80 штук, бубликов – 20-25 штук. Связки вешают на шпилечные вагонетки, имеющие 32 шпильки вмещают: баранок – 280 кг; сушек – 320 кг; бубликов – 200кг. При перевозки связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Погрузка контейнеров в автофургон и выгрузка их в магазине производится с помощью заднего грузоподъемного борта машины.