Технологическая карта

№п/п

Наименование

продуктов

Заварной полуфабрикат

Крем сливочный

основной

Итого сырья

Мука

91

91

Заварной п/ф:

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Затем охлаждают до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубча­той или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изде­лия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка сма­занные жиром, и выпекают при температуре 190….220*С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Крем сливочный основной:. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Сахар-песок

Масло сливочное

46

130

176

Яйца

157

157

Пудра сахарная

70

70

Коньяк

0,8

0,8

Вода

Молоко , сгущённое с сахаром

52

52

Ванильная пудра

1,2

1,2

Патока крахмальная

Соль

1,2

1,2

Крошка бисквитная

50

Пудра сахарная для отделки

100

Выход

200

250

10шт по 42 гр