Технологическая карта

Наименование продуктов

Расчет сырья, г

Технология приготовления

Вес брутто (г)

Вес нетто

(г)

Мука пшеничная

256

256

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку без крахмала добавить и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Сахар

256

256

Меланж (яйца)

10 ½ шт

426

Эссенция

1.4

1.4

Выход полуфабриката

691,4

Начинка фруктовая

296,3

296,3

Пудра рафинадная

31

31

Выход

1000

Наименование продуктов

Расчет сырья, г

Технология приготовления

Вес брутто (г)

Вес нетто

(г)

Мука пшеничная 1 -го сорта

139

139

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

После выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Сироп для пропитки: Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют ко­ньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Крем: Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино и протёртый творог.

Сахар-песок

137

137

Меланж

229

229

Эссенция

13

13

Сироп для промочки

100

Сахар-песок

51

51

Эссенция ромовая

1

1

Коньяк

4

4

Вода

50

50

Крем сливочно-творожный

500

Масло сливочное

261

261

Сахарная пудра

140

140

Молоко сгущённое с сахаром

104

104

Ванильная пудра

2,5

2,5

Коньяк или вино десертное

0,8

0,8

Творог 9% жирности

261

261

Пудра рафинадная

3

Выход

1000

Наименование продуктов

Расчет сырья на полуфабрикаты, г

Технология приготовления

Песочный

п/ф

Джем

Крем белковый заварной

Фрукты

свежие

Итого

сырья

Мука

171

171

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре­комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В выпеченные песочные тарталетки отсаживают на дно джем, наполняют кремом и оформляют свежими фруктами и цукатами.

Крем белковый заварной: Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122^оС (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­йкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется.

Маргарин

68

68

Масло сливочное

34

34

Пудра сахарная

54

54

Меланж

44

44

Джем фруктовый

70

70

Белки

162

150

Вода

100

Сахар

325

Ванильная пудра

12

Свежие фрукты

80

80

Цукаты

20

20

Выход п/ф

373

70

500

100

693

Выход готовой продукции

280

70

150

100

600

10 шт. по 60г.