12) Разделение туш на полутуши

Разделение туш на полутуши проводят с помощью электропилы марки EFASB 322E. Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропилы, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков.

13) Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань (при тушах телят оставляют тазовый жир и зобную железу);

- ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками в случае его оставления при распиловке;

- от туш быков вырезают пенис у корня из толщи мышц;

- срезают бахрому шейного зареза, свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала шеи до челышка, а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

- зачищают шейный зарез от сгустков крови;

- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;

- вынимают из спинномозгового канала спинной мозг;

- удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой участок, мясную обрезь - в субпродуктовый участок, непищевые зачистки – утилизируют.

После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны из шланга теплой водой (25-38 ^оС) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туш промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. После проведения сухой и мокрой зачистки на говяжьих полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Технологическая схема производства крупного рогатого скота представлена ниже.

Технологическая схема переработки крс

Рисунок 1 - Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

14) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

15) Клеймение и взвешивание

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения полутуш по конвейеру от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.

Говяжьи туши взвешивают на монорельсовых весах ДО-600Т. Взвешенные туши направляются на холодильник для охлаждения.