2.2 Цех первичной переработки скота

1. Переработка крупного рогатого скота

1)Приемка скота

В процессе приемки партии крупного рогатого скота его рассортировывают по возрасту и полу на четыре группы: первая - волы и коровы; вторая - быки; третья - молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Упитанность крупного рогатого скота определяют органолептическим путем, оценивая на ощупь подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов).

2) Подача скота на переработку

Рассортированный скот размещают в отдельных загонах предварительного содержания на территории скотобазы, прекращая кормление за 24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного тракта. Затем скот подают в предубойные загоны партиями и направляют по линии прогонки к камере оглушения. Скот подгоняют к месту оглушения электрическими погонялками (напряжением 12 В).

3)Оглушение животных

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению. В камеру оглушения крупный рогатый скот подают по одной голове. Для входа животного в бокс боец открывает входную калитку, после входа животного в камеру боец закрывает вход в бокс. Далее поворотом рычага боец приводит в движение толкатель, расположенный с обратной стороны входной калитки. Толкатель продвигает животное вперед, и одновременно блокирует его движение назад. После полной блокировки животного боец опускает установку фиксатора головы. Далее производиться оглушение. Оглушение должно производиться быстро и эффективно, чтобы свести к минимуму стресс, отрицательно влияющий на качество мяса.

Оглушение производится при помощи пневматического пистолета EFA VB 215 с проникающим стержнем. Боец накладывает ствол пистолета в лобную часть головы чуть выше глаз и производит один выстрел. После оглушения боец открывает боковую дверь бокса и при помощи пневматического бокового толкателя выталкивает тушу на площадку, откуда по подвесному трубчатому пути животное поднимается к месту обескровливания.

4)Подъем туш на путь обескровливания

Боец охватывает цепью правую заднюю ногу животного в области цевки, затягивает образовавшуюся петлю из цепи. Животное поднимается на путь обескровливания.

5) Обескровливание

Обескровливание проводят не позднее 3 мин с момента оглушения.

Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. В одну емкость собирают кровь не более чем от десяти туш. Это производится с той целью, чтобы кровь от больной туши не распространилась по всей собранной крови, а только по небольшой ее части.

На данный момент на ОАО «Брестский мясокомбинат» кровь на пищевые цели собирается в малых количествах, только на нужды ККЦ на выработку кровяных колбас. После сбора кровь стабилизируют (введением в кровь химического вещества (8,5 % раствор триполифосфата натрия)) и отправляют в холодильное отделение для заморозки в скороморозильниках. Затем блоки предают в ККЦ.

Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под участком обескровливания, оттуда ее по трубопроводу передувают на участок технических фабрикатов. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 6-8 минут.