2.5 Кишечный цех
Кишечник животных имеет толстый и тонкие отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому - слепую, ободочную и прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости.
Обработанные кишки используются в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование. Стенки кишок плотные и
эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек.
Обработку кишок начинают с разборки отток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцатиперстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку.
В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки-сырец консервированные; кишки полуфабрикат и кишки-фабрикат.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» установлены новые линии для обработки свиных и говяжьих кишок.
Для обработки говяжьих кишок используют линию нового поколения STRIDHS В-800-3. Линию В-800-3 составляют три машины. Первая удаляет отходы и предварительно удаляет жир. Вторая машина удаляет остаток жира и слизи, и очищает кишки еще раз. Это означает, что кишки очищаются дважды до того, как вывернутые наизнанку попадают в емкость Turn Tank. Эта процедура с двойным очищением, дает полностью очищенные кишки. Затем кишки вручную вводятся в третью машину, которая утоньшает их.
Для обработки свиных кишок используют линию STRIPPER-CRUSHER 9- SC-800.
Технологические схемы обработки свиных и говяжьих кишок приведены
ниже
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки говяжьих черев
Рисунок 7 – Технологическая схема обработки говяжьих черев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки кругов
Рисунок 8 – Технологическая схема обработки кругов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки кудрявок и глухарок
Рисунок 9 – Технологическая схема обработки кудрявок и глухарок
2.6 Шкуроконсервировочный цех
Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей. Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, полукожник, бычок, яловку, бычину и бугай.
При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани на шкурах.
Навал размачивается при помощи душирующего устройства. Далее навал снимается при помощи навалосъемочной машины ММГ 3200. При необходимости шкуру дополнительно промывают проточной водой при помощи шланга.
Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.
На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.
После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.
Таблица 2.7.1 - Режимы и условия при консервировании шкур сухим посолом
Процессы и параметры |
Нормы для |
|
Шкур КРС |
Свиных шкур |
|
Температура воздуха в помещении, °С, не ниже |
5 |
5 |
Высота штабелей, м |
1,5-2 |
1,5-2 |
Продолжительность комплектования штабелей с момента посола первой шкуры, сут, не более |
3 |
3 |
Продолжительность посола, сут |
7 |
7 |
Содержание влаги в консервированных шкурах, % |
46-48 |
48-50 |
Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.
При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.
После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида. В Приложении Ж представлена технологическая схема обработки шкур, а также в Приложении З представлены виды используемого оборудования.