Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
ОАО "Брестский мясокомбинат"
Отчет по первой технологической практике
Специальность 1 -49 01 02 «Технология хранения и переработки животного
сырья»
Специализация 1 - 49 01 02 01 «Технология мяса и мясопродуктов»
Руководитель практики
от УО «МГУП», доцент ______________ Смагин А.М.
Руководитель практики
от ОАО «Брестский
мясокомбинат» ______________ Стасюк Г.Г.
Выполнила
студент группы ТЖМП-111_ ______________ Мостыка Ю.А.
Могилев 2014
Содержание
Введение
1 Общая характеристика предприятия 4
2 Основное производство 7
2.1 База предубойного содержания 9
2.2 Цех первичной переработки скота (убоя скота и разделки туш) 10
2.3 Субпродуктовый цех 28
2.4 Жировой цех 39
2.5 Кишечный цех 43
2.6 Шкуроконсервировочный цех 47
3 Общеинженерное обеспечение производства 50
4 Лаборатория ПВК 54
5 Холодильник 57
6 Критический анализ 62
Список использованных источников 63
Введение
В настоящее время мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающая население основными продуктами питания. Именно максимальное удовлетворение запросов потребления в количестве, а главное, в качестве мясной продукции.
В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности полностью обеспечивает население республики качественными мясными продуктами.
В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами благодаря государственной поддержке, внедрению новых технологий, непрерывному обновлению оборудования.
Производство мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Продукции мясной промышленности с избытком достаточно для нужд государства.
1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Брестский мясокомбинат» основан 1939 году на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах города Бреста.
Территория мясокомбината составляет 22,7 га, где еще до революции были построены склады провиантских запасов военного ведомства. ОАО «Брестский мясокомбинат» в большей мере осуществляет продажи мясных изделий в городе Брест и в Брестской области, а также поставляет продукцию в Российскую Федерацию.
Основное строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному институтом Гипромясомолпром с учетом существующих складских помещений.
Основным видом деятельности ОАО «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мясных и колбасных изделий и полуфабрикатов.
ОАО «Брестский мясокомбинат» стремиться занять лидирующее положение среди других предприятий РБ, за счет увеличения объёмов, повышения качества и эффективности.
В период с 1965 по 1980 годы на мясокомбинате реконструированы: 1 и 4 холодильники, колбасно-кулинарный цех, скотобаза, котельная, станция 2 подъема и другие объекты: построены новые: компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, ясли-детсад на 180 мест, общежитие на 340. Прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3. Резервуар для воды на 1000 м3, песколовка-жироловка, канализационнонасосная станция (КНС). В декабре 1982 года принят в эксплуатацию новый мясожировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясо-жирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.
Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно–кулинарном цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальная термокамера, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.
В данный момент так же закуплено новое оборудование в ККЦ. В отделение формовки установлена новая сосисочная линия фирмы «Ekotex». В машинном отделении установлена фаршемешалка фирмы «Ekotex». В отделении обвалки установлен волчок объемов 1,5 тонны фирмы «Saydelmann».
Модернизация производства начата в конце 2003 года, активно продолжается и на сегодняшний день. Параллельно с модернизацией идёт реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.
В начале 2004 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья. Благодаря этому приобретению значительно улучшилось качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному кишечному сырью.
В 2012 году приобретена и введена в эксплуатацию новая линия переработки КРС Banss (Германия). Это позволило увеличить производительность труда и улучшить качество обработки туш. Производственная мощность 60 голов/час.
ОАО «Брестский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население города Бреста, близлежащие районы Брестской области, республиканский фонд города Минска, поставляет продукцию в Российскую Федерацию, Республику Польша, Италию.
Главной целью является перспективное развитие предприятия, направленное на укрепление занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках, выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителя.
Основной задачей коллектива ОАО «Брестский мясокомбинат» является удовлетворение спроса покупателя, для решения которой применяются традиционные технологии на натуральной основе.
ОАО «Брестский мясокомбинат» стремиться занять лидирующее положение среди других предприятий РБ, за счет увеличения объёмов, повышения качества и эффективности.