2 Технологическая часть

2.1Расчет пропускной

способности торгового зала.

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1. С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2. Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3. Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4. Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N (час) = человек, где

N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала,

P - количество посадочных мест в торговом зале,

С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы,

n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте

n = 60_мин / 20_мин= 3_{чел. /час,} (1)

где 20,5 - время соответствующие одному часу;

20,5 - время затраченное одним посетителем на приём пищи.

Часы работы торгового зала

Торговый зал работает с 8⁰⁰ утра, до 19⁰⁰ вечера. С перерывом в один час с 14⁰⁰ - 15⁰⁰

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С_8-9 - 10 %

С_9-10 - 10 %

С_10-11 - 20 %

С_11-12 - 50 %

С_12-13 - 60

С_13-14 - 100 %

С_14-15 - перерыв

С_15-16 - 30 %

С_16-17 - 50 %

С_17-18 - 60%

С_18-19 - 50%

Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N_8-9 = 100*10%*2/100 =20_чел

N_9-10 =100*10%*2/100 =20_чел;

N_10-11 =100*20%*2/100 =40 _чел;

N_11-12 =100*50%*3/100 =150 _чел;

N_12-13 =100*60%*3/100 =180_чел;

N_13-14 =100*100%*3/100 =300_чел;

N_14-15 - перерыв

N_15-16 =100*30%*2/100 =60 _чел;

N_16-17 =100*50%*2/100 =100 _чел;

N_17-18 =100*60%*3/100 =180 _чел;

N_18-19 =100*50%*2/100 =100 _чел;

N_день =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150_{чел/день}

N_день - определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу 1.

Расчеты количества человек.

Расчет количества посетителей

N= P*X*G/ 100, (2)

где P - число посадочных мест;

X - Загрузка зала на данный период;

G - оборачиваемость места в зале.

Таблица 1 Средний процент загрузки торгового

зала и оборачиваемость одного места в

зависимости от типа предприятии

№	Часы работы торгового зала	Кол-во посадок за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за каждый час	Коэффициент перерасчета блюд
1	8-9	2	10	20	0.02
2	9-10	2	10	20	0,02
3	10-11	2	20	40	0,03
4	11-12	3	50	150	0,1

5	12-13	3	60	180	0,16
6	13-14	3	100	300	0,3
7	14-15	ПЕРЕРЫВ
8	15-16	2	30	60	0,05
9	16-17	2	50	100	0,09
10	17-18	3	60	180	0,15
11	18-19	3	50	100	0,9

Итого: 1150 _{чел/ден}

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

K_8-9 =20/1150 = 0.02

K_9-10 =20/1150 = 0.02

K_10-11 =40/1150 = 0.03

K_11-12 =150/1150 = 0.1

K_12-13 =180/1150 = 0.16

K_13-14=300/1150 = 0.3

K_14-15 – перерыв

K_15-16 =60/1150 = 0.05

K_16-17 =100/1150 = 0.09

K_17-18 =180/1150 = 0.15

K_18-19 =100/1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

2.2 Расчет производственной

программы предприятия

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

n = N * m_блюд.(3)

где:n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m - для каждого типа предприятия различен

m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию "Коэффициент потребления блюд"

Таблица 2 Расчет количества горячих, холодных 

напитков, сдобно-булочных, 

кондитерских изделий и хлеба.

№	наименование напитков	Количество потребителей "N"	Норма потребления "m"	Количество шт., л., кг	стаканы
1	Горячие напитки ( л)	1150	0,08	92	460
2	Холодные напитки ( л)	1150	0,1	115	575
3	Хлеб Ржаной (г) Пшеничный(г)	1150	300 200 100	345 230 115
4	Кондитерские и булочные изделия ( шт)	1150	1	1150

n = N * m _блюд.(4)

n₁ = 1150*0.08 = 92

n₂ = 1150*0.1 = 115

n₃ = 1150*300 = 345

n₄ = 1150*1 = 1150

2.2.1 Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

2. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Таблица 3 Разбивка блюд по ассортименту с 

учётомтипа  предприятия и 

коэффициента потребления блюд 

каждого вида

№	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Норма потребления	Количество блюд каждого вида
1	Холодные закуски	1150	1,0	1150
2	первые блюда	1150	1.0	1150
3	Вторые блюда	1150	1,0	1150
4	Сладкие блюда	1150	1,0	1150
	Итого 4600 блюд

2.2.2 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО

МЕНЮ

План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов.

При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

2.4.1 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет блюд, реализуемых за день производится:

nд= Nд* m, (5)

где: Nд - количество потребителей;

m - коэфициент потребления блюд;

nд - количество блюд реализуемых за день.

nд = 640*3 = 1920 (блюд)

Таблица 4 Разбивка блюд по видам и ассортименту

Наименование блюда	от общего количества	от данной группы	количество
Холодные закуски:	20		384
рыбные, мясные,		60	230
Салаты		40	154
Молоко и молочные продукты
Супы:	25		480
Прозрачные		80	384
Заправочные пюреобразные		20	96
молочные

Продолжение таблицы 4

Вторые горячие блюда	35		672
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		80	538
яичные и творожные		20	134
сладкие блюда		20	384
Итого			1920