Д
3,5
епартамент образования и науки
К
15
15
емеровской
области
5
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Мариинский многопрофильный техникум»
2
10
60807
Технология продукции общественного
питания
ArialNarrow,
20,5 п, (Шрифт 5)
О
7
РГАНИЗАЦИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ В СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ
НА 135 МЕСТ
Д
ArialNarrow,
30 П, (Шрифт 7)
ипломная
работа
п
10
ояснительная записка(
ДП.
006. 01.ПЗ)
ArialNarrow,
20,5 П, (Шрифт 5)
3
5
Исполнитель: студент гр. ТП-11 Киселев
20
Владимир Вадимович
Р
15
10
уководитель: Т. А. Стаина
Дата допуска к защите:______
10 ArialNarrow, 30 п, (Шрифт 7)
30
2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………….………………….3
1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………..……….5
Характеристика проектируемого
предприятия…………………………………………………6
Характеристика проектируемого цеха……………….7
2 Технологическая часть………………………………..11
2.1. Расчет пропускной способности
торгового зала……………………………………………….11
2.2. Расчет производственной программы
предприятия. ………………………………………………13
2.3. Составление расчетного меню………………………….14
2.4. Производственная программа цеха……………………..17
2.5. График почасовой реализации блюд…………………….28
2.6. Расчет численности работников
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. График загрузки зала
3.2. График выхода на работу.
3.3. Разработка технико-технологических карт для 3-х
блюд (изделий) с расчетомэнергетической и
пищевой ценности.
3.4. Составление технологических схем………
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….44
5.Список используемой литературы…………………...…45
Введение
Сущность
организации производства заключается
в создании условий,обеспечивающих
правильное ведение технологического
процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
-Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь сдоготовочнымицехами;
·Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- Правильно разместить оборудование;
-Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
-Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.
Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Целью моей дипломной работы "Организация работы студенческой столовой на 135 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.
Задачи, поставленные в дипломной работе:
- охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую;
- разработать график загрузки торгового зала;
- произвести расчёт необходимого сырья по меню;
- составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.
Тема
моей дипломной работы "Организация
работы студенческой столовой на 135
посадочных мест" является актуальной,
так как только с помощью предприятий
общественного питания - столовых можно
наладить питание людей на производстве,
в учреждениях, больницах, школах, в
высших и средних учебных заведениях, а
также организовать специальное лечебное
питание. Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного
труда вследствие более рационального
использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в
течение рабочего дня горячую пищу, что
повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье; дает возможность организации
сбалансированного рационального питания
в детских и учебных заведениях.