13. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Крем и суфле (гаврилова)

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 єС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 - 22 єС в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при 105 - ПО єС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 єС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.