Состав, рецептуры и технологическая схема производства карамели Технологическая схема производства карамели"

1 Обоснование, выбор и описание технологической схемы  Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:  - подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;  - приготовление карамельного сиропа;  - приготовление карамельной массы;  - обработку карамельной массы;  - охлаждение;  - введение рецептурных добавок;  - проминку массы;  - образование карамельного батона;  - введение в карамельный батон начинки;  - калибрование жгута.  - приготовление начинок;  - формование карамели;  - охлаждение карамели;  - завертывание, фасование и упаковывание карамели.  1.1 Приготовление карамельной массы  Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:  - вакуум-аппаратах непрерывного действия;  - вакуум-аппаратах периодического действия;  - змеевиковых варочных колонках;  - пленочных аппаратах;  - различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.  Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.  1.2 Охлаждение  Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения ка­рамельной массы применяют столы с вращающимися и непод­вижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.  1.3 Введение рецептурных добавок  На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добав­ки вводятся в карамельную массу вручную  1.4 Вытягивание карамельной массы  На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.  1.5 Формование карамели  Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:  - цепные линейные карамелеформующие;  - цепные линейно-режущие;  - ротационные карамелеформующие;  - формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременно­го формования и завертывания леденцовой карамели;  - таблеточные машины;  - монпансейные вальцы;  - другие формующие машины.  1.6 Охлаждение карамели  На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством кача­ющегося разводного лотка или специального механизма переда­ется для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и зак­рытого типов и другие охлаждающие устройства.  1.7 Завертывание карамели  Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к за­верточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины 

Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками

2 Устройство и принцип действия линии  Сахар-песок из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя 17. После очистки от посторонних примесей через бункер промежуточный 19 ковшевым элеватором сахар-песок подается в бункер-накопитель, а далее дозатором ленточным 20 и шнеком 21 – в смеситель непрерывного действия 22 для растворения.  В тот же смеситель с помощью объемных дозаторов 23-25, соответственно рецептуре дозируется вода, патока, инвертный сироп и смешиваются.  Уваренный сироп через фильтр стаканчатый 26 каждые 1,5-2 мин. выгружаются с помощью автомата или вручную и подается в змеевиковый сборник-охладитель 27, а далее насосом шестеренным 2- в сборник промежуточный 28.  При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1:0,5. В зависи­мости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменять соотношение сахара и патоки, пре­дусмотренное унифицированной рецептурой. При полной обеспе­ченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать расход последней до 70 % (по отношению к сахару). При отсутствии необ­ходимого количества патоки используется инвертный сироп.  Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуци­рующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.  Типовой способ приготовления карамельного сиропа преду­сматривает непрерывное растворение сахара в водно-паточном ра­створе под давлением в сироповарочных агрегатах, например ШСА-1. Сироповарочные агрегаты состоят, как правило, из двух самосто­ятельных частей: рецептурной станции и оборудования для полу­чения карамельного сиропа. В состав рецептурной станции вхо­дят приемные сборники для патоки, воды и инвертного сиропа, а также дозирующие насосы (23-25). Одна станция может обслу­живать несколько сироповарочных агрегатов.  Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия производитель­ностью 500 и 1000 кг/ч со змеевиковым варочным аппаратом 30 и выносной вакуум-камерой 31. Карамельный сироп подается на­сосом-дозатором 29 и змеевиковый вакуум-варочный аппарат 11. Давление греющего пара при уваривании 0,3-0,6 МПа. Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата от 102 до 125 °С  Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку 32 машины охлаждающей 33 и выходит из нее в виде непрерывной ленты определенной толщины и ширины. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100:50 рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм, при снижении количества патоки – 2 мм. Рецептурные добавки (кислота, красители, ароматизаторы и др.) подаются непрерывно действующими объемными дозаторами 34 и 35 на ленту карамельной массы, которая с помощью проминальных устройств непрерывного действия 36 образуют жгут. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Продолжительность обработки массы 1-1,5 мин.  После тянульной машины карамельная масса при температур, 70-80 °С непрерывно по ленточному конвейеру поступает в ма­шину карамелеподкаточную 37 с начинконаполнителем 38. В формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная начинка. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой вначале должна быть на 5—7 °С выше рабочей.  Для приготовления начинок допускается использовать яблоч­ное пюре, которое поступает на производство в бочках или бестарно. Пюре из бочек 7 насосом 2 (например, шестеренным) пе­рекачивается в сборники (например, танк универсальный с ме­шалкой 3). Из них перекачивается насосом 2 в шпаритель 4 и через емкость промежуточную 5 подается в сборник 6. По мере необходимости перед направлением на производство пюре про­тирается в машине протирочной 7. В смесителе 9 готовится фрук­товая смесь для фруктово-ягодной начинки.  Сахарный сироп и патока дозируются объемными дозаторами 8. Фруктовая смесь подается насосом-дозатором 10 на уваривание в змеевиковом варочном аппарате 11 с пароотделителем 12. Начин­ки увариваются до влажности 14— 19 %.  Уваренная фруктовая масса поступает в емкость промежуточ­ную 13, а далее при температуре 80— 85 °С — в машину темпери­рующую 16. Вкусовые добавления (кислота и эссенция) для на­чинки также дозируются в машину темперирующую 16 дозатора­ми объемными 14 и 15.  Для формирования карамельного батона начинка поступает в машину карамелеподкаточную 37 из начинконаполнителя 38. Из карамелеподкаточной машины карамельный жгут подается в ма­шину жгутовытягивающую (калибрующую) 39, а далее - в карамелештампующую 40.  Карамельная цепочка из соединенных перемычками карамелек отводится узким конвейером 41, при этом охлаждаясь до 65-70 °С, и поступает на вибролоток питающий 42. Вибролотком карамель подается в аппарат охлаждающий 43, где охлаждается до температуры не выше 35 °С. Для этой цели применяется агрегат для охлаждения карамели в охлаждающем аппарате составляет 1,5 мин.  Охлажденную карамель вибролоток отводящий 44 подает на конвейер распределительный 45, далее – на машины для завертывания 46.  Завернутую продукцию упаковывают в короба и отправляют на реализацию.