12. Технологическая схема производство ириса и драже.

Ирис

Ирис получают увариванием сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Молоко и жиры оказывают ириса соответствующего вкуса, повышают пищевую и энергетическую ценность, а меланоидинов, которые образовались при варке, обуславливающие окраску массы от светло-желтого до коричневатого, характерные вкус и аромат.

В зависимости от состояния массы различают аморфный и тираженный ирис, а от консистенции - полутвердый, мягкий и тягучий.

• Изготовление ириса состоит из таких совместных операций: приготовления рецептурной смеси,

• уваривания ирисный массы, ее охлаждение,

• формирования,

• завертки и упаковки готовых изделий.

Для получения мелкокристаллической структуры аморфную массу подвергают механическому воздействию с одновременным введением центров кристаллизации.

Довольно широкий ассортимент ириса полутвердого молочного, часть которого готовится с добавлением масла сливочного (в порядке снижения - Забава, Тузик, Кис-кис, Рассвет, Цитрусовый, Золотой ключик, Херсонский, Солнышко, Соняшничок). Для некоторых изделий используют улучшители, в том числе для ириса Забава и Соняшничок - какао порошок, Солнышко - яичный белок, Соняшничок-ядро подсолнечника напивзнежирене, Херсонский-изюм подсушенный. Влажность большинства видов (5,5 ±, 5)%, в 1 кг содержится не менее 140 шт изделий.

Более распространенный ирис полутвердый молочный с добавлением маргарина. Наполнителями для многих из них есть задворки: ирис Клубничный, Малиновый, Яблочный, Чиполлино, Фруктовый, Дюймовочка; пюре-Рябиновый, экстракт фруктовый - Ягодка, яблочный порошок-Магнолия, Новочеркасский. Не содержат наполнителей ирис Летний и Молочный. С другими наполнителями выпускают ирис Ночка, Дружба, Кофейный, Нежный, Степной.

Без молока сгущенного производят ирис Фруктовый, Лимончик, Новочеркасский, Петушок, Осень. Влажность всех видов полутвердого ириса (6,5 ± 1,5)%.

тираженный ирис часть сахара имеет в мелкокристаллическом состоянии и выпускается полутвердых или мягким.

в молоке сгущенном с добавлением масла сливочного (58,2-30,4 кг /т) изготавливают ирис Сливочный, Сливочно-фруктовый, Школьный, Детский, Подолье, Прима, Эра. Ирис Подолье обогащенный какао порошком и порошком из яблок.

в молоке сгущенном с добавлением маргарина (25-93 кг /т) производят ирис Подсолнечный, Мандариновый, Молочно-ореховый, Орешек. Мягким тираженный выпускают ирис Новый, который готовят на основе молочной смеси с добавлением масла сливочного, сахарной пудры и ирисный эссенции.

тягучей выпускают ирис Кофейный, Мятный, Сливочный, Фруктово-ягодный. Название ириса дополняется словом Любительский.

Заворачивают ирис "в перекрутки" и "в замок": составляют конце обертки в виде уголков ("замков") и загибают их на одну из сторон изделия.

Вкус и запах ириса должны быть четко выраженными, характерными для соответствующих названий. Консистенция полутвердая, мягкая или тягучая; структура литого полутвердого ириса-аморфная, тираженный-мелкокристаллическая с равномерным распределением кристаллов сахара. Поверхность предусмотрена нелипка с четким рифлением, а приготовленного на поточно-механизированных линиях может иметь трещины и нечеткое рифление. Допускается незначительная деформация и неровный отрез.

Массовая доля влаги для ириса тираженный полутвердого ограничено до 6%, тираженный тягучей без кислоты - до 10%, а других видов - до 9%. Количество редуцирующих веществ нормируется и составляет для ириса с кислотой не более 22%, других видов - до 17%. Минимальная массовая доля жира ириса тираженный тягучего с кислотой - 3%, других видов - 5%.

Хранить ирис нужно в сухих, чистых, хорошо проветриваемых закрытых складах при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения ириса: тираженный полутвердого завернутого - 6 м-цев (а незагорнутого - 5), литого полутвердого и тираженный мягкого завернутого тягучей ириса с начинкой и ириса, содержащий ядра орехов и семян масличных культур, - 2 месяца.

Драже

Драже - это изделия преимущественно размеров круглой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой.

Общая технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовку сырья, подготовку формовочного материала (для ликерных, помадкових, желейно-фруктовых), приготовления корпусов, их дражирование, глянцевания полуфабриката, фасовки, упаковки.

Ассортимент драже подразделяют в зависимости от вида корпуса, способа его обработки и других признаков. Различают корпуса, напоминающие начинки карамели (ликерный, помадковий, фруктово-ягодный, желейный, ореховый), а также сахарный, карамельный, ядровой и др..

зависимости от способа обработки (накатки) выделяют драже обработанное только сахарной пудрой или с добавлением какао порошка, яблочного порошка и т.д., сахарной пудрой с последующим обсыпкой сахаром-песком, мелкой крупкой (нонпарелью), покрытое шоколадной глазурью, хрустящей коркой и др..

Драже сахарное. Без улучшителей выпускают драже Цветной горошек в наборе 5-6 цветов, в 1 кг не менее 900 шт. Драже Мятное в накатке содержит ментол и мятное масло. С добавлением фруктово-ягодных пидварок выпускают драже Абрикосовое, Вишневое, Лимонное, Малинка, черносмородиновый, Яблочко, Ягодка, Ягодное. С использованием плодово-ягодных экстрактов производят драже Вишневый горошек, Клубничный горошек. С добавлением молочных продуктов производят драже Молочный горошек, а в смеси с фруктовыми добавками-Детский, Молочно-клубничное и Молочно-малиновое, с добавлением меда - драже Медовый горошек и Медок.

Драже из помадковим корпусом. Потребительские свойства драже определяются видом помадковои массы и накатки. С сахарной накаткой, включающая какао порошок, выпускают драже Весна (сахарная помадка) и Молочное (молочная помадка). Корпус из фруктовой помадки в драже Малиновое и Южное. С накаткой шоколадной производят драже Космос, Осень и Здоровье. Драже Снежок выпускают в смеси с накаткой сахарной и шоколадной.

Драже из ликерным корпусом. Имеет вид творожистые массы с закристаллизованной корочкой. В состав корпуса входит спирт (2%), а также другие добавки (Мятный ликер, Десертное, Утро, Язычки с ликером). С шоколадной накаткой производят драже Молочный ликер, корпус которого включает молоко сгущенное и спирт, а накатка - шоколадную глазурь и какао порошок.

Драже с молочным корпусом. Консистенция подобна ликерного корпуса и содержит молоко сгущенное. С сахарной накаткой выпускают драже Сливочное и Буратино, а с шоколадной - Метро и Кофейно-молочный ликер.

Драже с фруктово-ягодным корпусом. Производят из заспиртованных и сушеных фруктов и ягод: Морские камешки с изюмом, Рябина, Особое, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде.

Драже ореховое. Ассортимент формируется преимущественно из целых ядер орехов и его относят к группе твердых. Выпускают из различных видов орехов в сахаре, в какао порошка (сахарная накатка с какао порошком), а некоторые и в шоколаде.

Хранить драже нужно при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях сроки хранения драже составляют: глазированные шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных фруктов и ягод-25 дней ликерного - 1,5 м сия; желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядровой, марципанового, с корпусом из цукатов , сушеных фруктов и ягод-2 м эти; сахарного, помадкового, карамельного, с корпусом из миндаля, зернового, с фруктовыми порошками - 3 месяца.