42. Расскажите о таких основных элементах обслуживания на предприятиях питания в курортных и гостиничных комплексах, как встреча и размещение гостей.

Встреча и размещение гостей. Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess [хостэсс] (дословный перевод- "хозяйка", например, хозяйка пансионата или гостиницы), которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развёрнутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине — карту вин. Затем к гостям подхо- дит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кули- нарную характеристику.

43. Расскажите о таких основных элементах обслуживания на предприятиях питания в курортных и гостиничных комплексах, как прием и оформление заказа.

После принятия заказа официант даёт рекомендации гостям в вы- боре алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен дер- жаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить чётко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд

Официант подходит к компьютерному кас- совому терминалу, пробивает заказ. который поступает на принтеры горячего, холодного цеха и сервис-бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки. которые должны быть хо- рошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки.

Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подаёт гостям прохладительные напитки и осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать напитки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3\4 объ- ёма. нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол .

Вначале на стол подают хлеб. а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные брода и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14C. Во все блюда кладут при- боры для раскладки. Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки , получив разрешение, от- крывает их на подсобном столе. протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20 — 30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3\4 объёма и в по- следнюю очередь доливают заказчику. Пожелав гостям приятного ап- петита, официант направляется на производство для дальнейшего вы- полнения заказа.

44. Охарактеризуйте и проанализируйте условия питания в гостиничных комплексах.

В мировой практике приняты несколько режимов организации питания в туристско-гостиничных комплексах, которые, несомненно, зависят от его уровня и целевого назначения. Например, городские европейские отели предлагают своим постояльцам только завтраки, в редких случаях — завтраки и ужины, тогда как отели турецкой Ривье- ры заманивают туристов системой «всё включено».

1. ВВ (Bed&Breakfast) [бэд энд бр'экфэст] — только завтрак (шведский стол), бесплатные напитки: чай, кофе, вода, сок.

2. НВ (Half Board) [халф б'оард] — полупансион: завтрак и ужин (шведский стол), бесплатные напитки: чай, кофе, вода на завтрак. На- питки в обед и ужин — платно.

3. НВ+ (Half Board Plus) [халф б'оард плюс] — полупансион плюс: завтрак и ужин (шведский стол). Плюс алкогольные и безалко- гольные напитки местного производства во время завтрака и ужина в ограниченном количестве.

4. HBS (Half Board Superoir) [халф б'оард суп'ериор] — полупан- сион высшего качества: шампанское при заселении, завтрак, поздний завтрак (шведский стол, свежевыжатый сок, чай, кофе), ужин (швед- ский стол в основном ресторане или ресторане "а-ля-карт" с предос- тавлением алкогольных и безалкогольных напитков местного произ- водства в ограниченном количестве), поздний ужин.

5. FВ (Full Board) [фул б'оард] — полный пансион: завтрак, обед, ужин (шведский стол). Напитки в обед и ужин — платно.

6. FB+ (Full Board Plus) [фул б'оард плюс], ExtFB (Extended Full Board) [экст'эндэд фул боард]- полный пансион плюс: завтрак, обед, ужин (шведский стол). Плюс напитки (в ряде отелей пиво и вино) во время приёма пищи.

7. All (All Inclusive) [ол инкл'юзив] — всё включено: завтрак, обед, ужин (шведский стол), алкогольные и безалкогольные напитки местного производства без ограничения. В большинстве отелей сауна и турецкая баня.

8. UAll (Ultra All Inclusive) [ультра ол инкл'юзив]. SAll (Superior All inclusive) [суп'эриор ол инкл'юзив], ЕхtAll (Extended All Inclusive) [экст'эндэд ол инклюзив], ElgAll (Elegance A11 inclusive) ['элеганс ол пнкл'юзнв], VIPAll (VIP All lnclusive) [ви-ай-пи ол инкл'юзив]— ультра всё включено: завтрак, обед, ужин (шведский стол), алкоголь- ные и безалкогольные напитки местного и импортного производства без ограничения. Плюс дополнительные услуги в отеле по усмотре- нию администрации (например сауна, турецкая баня, бильярд, теннис ...).

9. НСАl (High Class All Inclusive) [хай класс ол инкл'юзив], DAll (DeLuxe All Inclusive) [дэ люкс ол инклюзив]. Всё бесплатно, кроме: магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных ви- дов спорта и подводного плавания.

45. Расскажите об организации обслуживания завтраков в гостиничных комплексах.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 07.00 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в ранние утренние часы ресторана полно- стью или частично, так как повсеместно принято, что турист с утра непременно должен принять лёгкую пищу, т.е. завтрак, Разновид- ность завтраков зависит от традиций страны и региона посещения. На сегодняшний день повсеместно распространены следующие виды.

Континентальный завтрак — лёгкий завтрак, который обычно включает чай, кофе, молоко, выпечку (2 — 3 вида), масло, джем, сок.

Английский завтрак — полный завтрак, обычно включает в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джкем, кофе или чай.

Американский завтрак (Атerican buffet) — стол сервируется в виде буфетной стойки, на которой размещаются фрукты и фруктовые соки, йогурты, кукурузные, рисовые хлопья. молоко, свежий хлеб, булочки, сыр и колбаса. Масло, джкем и мёд находятся рядом в упаковках обычно по 1О — I5 г. В подогреваемые подносы кладут бекон, жареные сосиски, тушёные томаты. Обычно также подают яичницу, омлет. Чай и кофе постоянно подогревают. На буфетную стойку ставятся тарел- ки, чашки, стаканы для соков, приборы, кладутся салфетки.