2 Первичная обработка молока

2.1 Состав и свойства молока

Молоко-биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих животных, представляющих собой многофазную полидисперстную смесь. Оно состаит из дисперсионной среды – плазмы, в которой растворены минеральные соли и молочный сахар, полиоидной фазы белков и части солей и мелкодисперстной фазы – молочного жира в виде шарика, окруженных белкого – липоидной оболочкой [3] молоко содержит в среднем 3.8%, белка 3.3%, воды 87,5%, молочного сахара 4.7%, минеральных веществ 0.7%. В молоке также находятся витамины, гормоны, ферменты, лимонная и молочная кислоты [3].

Молоко, вышедшее из вымени, примерно 1.5…2 часа облодает свойством подовлять жизнедеятельность бактерий. Это молоко в народе называют – “ парное молоко “ [3] .

Молоко – скоропортящийся продукт. Чтобы сохранить его пищевую и технологическую ценность на возможно более долгое длительный промежуток времени, проводят первичную обработку молока.

2.2 Первичная обработка молока – технология

К первичной обработке относят:

-охлаждение для замедления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу и скисание молока;

-постирилизацию – тепловую обработку, применяемую для уничтожения микроорганизмов в молоке;

-очистку для удаления механических и частично бактериальных примесей.

Свежее молоко, охлажденное сразу после выдаивания, обладает бактерицидными свойствами, губительно действуя на микроорганизмы в течении некоторого времени. Однако это не может полностью уничтожить микроорганизмы, в особенности если молоко загрязнено в ходе доения или получено от больной коровы. В таком случае применяют постеризацию – нагрев молока с выдержкой при температуре ниже 100 С. Зараженное патогенными микроорганизмами молоко стирилизуют под давлением при температуре порядка 120 С, при этом погибают так же и споры бактерий [5].

Качество молока оценивают лабораторнными исследованиями. Государственный стандарт на молоко опрелеляет молоко первого сорта, второго сорта и несортовое. Молоко первого и второго сорта соответственно должно иметь кислотность по Тернеру (градус Тернера (Т) численно равен колличеству или децинормального раствора щелочи (КОН), требуемый для нейтрализации кислоты в 100 мл. молока) в пределах 16 …18 и 19…20, относятся к первой и второй группам.по механической загрязненности, иметь редуктазную пробу по бактериальной обсеминенности не ниже первого и второго классов [3]. Оплата за молоко первого сорта выше. Молоко, не отвечающего требованиям первого и второго сортов, считается не сортовым и не принимается молочными предприятиями. Температура молока при сдаче должна быть не выше 10 С. Лучшее по качеству молоко получают на фермах и комплексах с поточной промышленной технологией, где тщательно соблюдают правила санитарии и гигиены и надежно работает ветеринарная служба, а молочный скот здоров и имеет хорошие условия содержания и кормления [4].

2.3 Машины и оборудование для первичной обработки молока на фермах .

2.3.1 Взвешивание

Для определения массы или объема надоенного молока и молочных продуктов применяют специальные и товарные весы, молокомеры, поточные измерительные устройства и сигнализаторы уровня заполнения молочных резервуаров. Молочных блоках жывотноводческих ферм обычно применяют циферблатные весы – нетто с подвесными резервуарами. Молоко, собираемое в доильные ведра или во фляги, взвешивают на товарных платформенных рычажных весах с уравновешиванием грузов при помощи гирь, шкальных и циферблатных механизмов [5].