- •Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов
- •Введение
- •1 Сырое молоко и продукты его переработки
- •1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока
- •1.2 Молокообразование
- •1.3 Химический состав молока
- •1.4 Физико-химические свойства молока
- •1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве
- •1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование
- •1.8 Влияние различных факторов на молочную
- •1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок
- •1.10 Санитарно-гигиенические условия получения
- •1.11 Первичная обработка и хранение молока
- •1.12 Транспортировка молока
- •1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого
- •1.14 Источники микробного обсеменения молока
- •1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем
- •1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция
- •1.17 Продукты переработки молока
- •1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •2 Производство и специальные технологические процессы при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- •2.2 Требования к производству продуктов переработки
- •2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки
- •2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования
- •3 Функционально необходимые компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока
- •4 Продукты детского питания на молочной основе и процессы их производства
- •Потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста
- •Продолжение таблицы 10
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •5 Реализация и утилизация молока и продуктов его переработки
- •6 Контроль при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •7 Работники изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •7.1 Личная гигиена работников ферм
- •7.2 Обязанности работников, занятых в процессах
- •8 Идентификация молока и продуктов его переработки
- •8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его
- •Сельскохозяйственных животных в партии
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 17а
- •Продолжение таблицы 18г
- •Продолжение таблицы 18г
- •9 Показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки
- •10 Объекты государственного контроля (надзора)
- •11 Регламентация подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки
- •12 Упаковка и маркировка молока и продуктов его переработки
- •13 Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •14 Ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда
- •Литература
- •Содержание
Литература
1. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ.
2. Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года N 4979-I.
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ.
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года N 29-ФЗ.
5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие / сост. И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. – СПб: ГИОРД, 2005. – 472 с.
7. Лаптев, С.В. Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Томск: Изд-во UFO-plus, 2008. – 147 с.
8. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Агропромиздат, 2000. – 335 с.
9. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Изд-во «Лань», 2007. – 448 с.
10. Лаптев, С.В. Положения, выносимые для разъяснения нового Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Аграрная наука – сельскому хозяйству: сборник статей: в 3-х кн. / IV Международная научно-практическая конференция / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. Кн. 3. С. 116–118.
11. Лаптев, Ю.В. Условно-патогенная микрофлора молока коров. Проблемы социально-экономического и экологического развития республики Алтай: сборник статей / Ю.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева. – Горно-Алтайск: Изд-во ГАГУ, 2001. Ч. 1. – С. 53–54.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………. |
3 |
1 СЫРОЕ МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ…….. |
23 |
молока……..……………………………………………………. |
23 |
1.2 Молокообразование……………………………………….. |
24 |
1.3 Химический состав молока…………………………….….. |
25 |
1.4 Физико-химические свойства молока…………………...... |
31 |
1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов………………………..…. |
33 |
1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве……………………...…………………………..... |
35 |
1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование…………………………... |
36 |
1.8 Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока…..… |
38 |
1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок………… |
41 |
1.10 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме…….... |
44 |
1.11 Первичная обработка и хранение молока…………….... |
45 |
1.12 Транспортировка молока…………………………….….. |
46 |
1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок………………………………………… |
47 |
1.14 Источники микробного обсеменения молока…………… |
48 |
1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов……….… |
50 |
1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция………………………...…. |
52 |
1.17 Продукты переработки молока……………………...….. |
53 |
1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных……………………………………….....… |
55 |
1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках………………………….….. |
59 |
2 ПРОИЗВОДСТВО И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА………………………… |
107 |
2.1 Основы технологии производства и ветеринарно- санитарная экспертиза молочных продуктов………………… |
107 |
2.2 Требования к производству продуктов переработки молока…………………………………………………………… |
119 |
2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки………………………. |
121 |
2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования……………………………………………… |
126 |
3 ФУНКЦИОНАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА………………………………………. |
127 |
4 ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ И ПРОЦЕССЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА………………… |
130 |
5 РЕАЛИЗАЦИЯ И УТИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………………………… |
167 |
6 КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И (ИЛИ) РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА……………………….. |
170 |
7 РАБОТНИКИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ ИЛИ ПРОДАВЦА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………. |
173 |
7.1 Личная гигиена работников ферм………………………… |
173 |
7.2 Обязанности работников, занятых в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки…………… |
174 |
8 ИДЕНТИФИКАЦИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ…………………………………………………… |
175 |
8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов…………………………………… |
179 |
9 ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ………………........................ |
207 |
10 ОБЪЕКТЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ (НАДЗОРА)……………………………………………………….... |
209 |
11 РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ………………. |
210 |
12 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ……………………………………………..... |
221 |
13 ТРЕБОВАНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ……………………...……. |
232 |
14 ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ ЗАКОНА И ВОЗМЕЩЕНИЕ ВРЕДА…………………………… |
233 |
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………. |
234 |
Учебное издание
Лаптев Сергей Владимирович
Мезенцева Надежда Ивановна
Каменская Елена Петровна
ХИМИЯ, МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Редактор Малыгина И.В.
Технический редактор Малыгина Ю.Н.
Подписано в печать 24.09.09. Формат 6084 1/16
Усл. п. л. 13,76. Уч.-изд. л. 14,81
Печать – ризография, множительно-копировальный
аппарат «RISO TR -1510»
Тираж 75 экз. Заказ 2009-60
Издательство Алтайского государственного
технического университета
656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27