1.4 Физико-химические свойства молока

Плотность − масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м³). У коров она колеблется в пределах 1027−1033, коз − 1027−1038, овец − 1034−1038, кобылиц − 1033−1035, буйволиц − 1028−1030. Данное свойство молока обусловлива­ется плотностями его компонентов (кг/м³): молочного жира − 920, лактозы − 1610, белков − 1390, солей − 2860, сухого остат­ка молока − 1370, сухого обезжиренного остатка − 1610, ли­монной кислоты − 1610. Плотность молока зависит от темпера­туры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сра­зу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плот­ностью, определенной через несколько часов за счет повышен­ного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, их болезни и др. Она изме­няется при фальсификации − понижается при добавлении воды (каждые 10 % добавленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м³), повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания молока находится в пределах от 0,51 °С до 0,59 °С.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составля­ет от 100,2 °С до 100,5 °С.

Вязкость − свойство среды оказывать сопротивление отно­сите-льному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20 °С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в ос­новном содержанием белков и солей.

Поверхностное натяжение − сила, действующая вдоль по­верхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, нахо­дящиеся на границе раздела двух фаз − газ и жидкость, испы­тывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое при­тяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (из­менение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, сыворотки − 1,34199−1,34275, воды − 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, со­лей, небелковых азотистых соединений. По значению показате­ля преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно уста­новить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

Электропроводность молока обусловливается главным обра­зом ионами Cl-, Na⁺, K⁺ и другими. Она зависит от состояния здоровья животных, перио­да лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока во­дой − понижается.

Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К вещест­вам, способным к окислению или восстановлению, относят ви­тамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сы­ром молоке окислительно-восстановительный потенциал состав­ляет 250−350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микро­организмов, при нагревании молока и связанным с этим улету­чиванием кислорода и разрушением витамина С.

Удельная теплоемкость молока − 0,910–0,925 ккал/кг. Обу­словлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) − количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси нат­рия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты). Кис­лотность свежевыдоенного молока от 16 °Т до 18 °Т. Титруемая кислот­ность молока обусловливается наличием белков (4–5 ^оТ), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1–2 °Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.

рН-Активная кислотность − концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятично­му логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выражен­ной в моль/л. рН цельного молока − в среднем 6,7 при актив­ности ионов водорода 2 моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51…1,58) моль/л. Между титруемой и активной кислотностью мо­лока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усред­ненные соотношения между показателями рН и титруемой кис­лотностью.

Буферная емкость молока определяется количеством мл ще­лочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл моло­ка, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем − белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др.